食材明细:
牛里脊肉200克,洋葱(白皮)100克,生菜(团叶)50克,心里美萝卜50克,植物油75克,酱油25克,味精2克,淀粉(豌豆)20克,黄酒5克,姜5克,胡椒粉3克
牛肉扒(一)的做法步骤:
1.牛里脊一切两块,肉丝立着放在墩子上,用刀分别将两块砸成饼状,放在盘子里,撒上胡椒面。
2.葱头切成细末,姜切成级细的细末,生菜择洗干净。
3.紫萝卜洗净,带皮煮熟,然后片去外皮不要,切成菱形小块,加白糖、米醋浸泡备用。
4.把大炒勺放在旺火上,放入植物油,将牛肉轻轻推油勺内煸熟。取出后切成8份菱形小块,放在盘的一端(约占盘的2/3)。
5.用勺的油(油有胡椒面味)煸炒葱头、加绍酒、酱油、味精、姜末、用水淀粉(淀粉20克加20克合成)勾芡,放点明油,浇在牛肉上。
6.盘子的另一端放上生菜叶,菜叶上再放上紫萝卜块即成。
小贴士:
心里美萝卜:服用人参、西洋参时不要同时吃萝卜,以免药效相反,起不到补益作用。
食材明细:
牛里脊肉150克,鸡蛋2个,花生油70克,酱油10克,盐2克,料酒10克,糖5克,味精1克,葱段10克,姜片5克,小苏打1克,淀粉10克。
滑蛋牛肉片的做法步骤:
1、将牛肉洗净,用刀切成薄片(按肉的纹路垂直切下,即逆纹切,不可顺纹切,厨师叫“横切”,切的肉片越薄越好),放在盆内,加入料酒,酱油,糖,部分盐和味精,葱段,姜片,淀粉,小苏打(可增加嫩度),抓拌均匀,腌渍入味,一般腌1-2个小时,最少腌半个小时,鸡蛋磕到碗内,加余下的盐和味精,搅打均匀,成为蛋浆;
2、将锅架在火上,放油烧至八成热,将腌好的牛肉片下入断翻铲急炒,炒1-2分钟见肉片变色,倾入蛋浆,再快速翻炒,炒至蛋浆逐渐凝结在肉片上,即可盛出装盘食用。
食材明细:
牛腿肉300克,苹果2个,酱油20克,糖12克,小苏打粉2克,料酒15克,精盐5克,味精2克,淀粉15克,大葱20克,芝麻,10克(焙好),鸡汤150毫升,豆油500克(实耗50克)。
苹果炒牛肉片的做法步骤:
1.苹果洗净,去蒂,去皮,去核,切成薄片,浸泡在清水中,以免锈黑。
2.大葱去皮,洗净,切3厘米的段。
3.牛肉去筋膜,洗净,切成长4厘米、宽2厘米的薄片,放入瓷碗中,加入5克酱油、盐、糖、味精和酒拌和,然后,分3次加入75毫升清水,
顺一个方向搅拌,直到水全部被牛肉吸收,最后5克干淀粉和小苏打粉,静置2小时。
4.炒锅上火烧热,放入豆油500克,烧至五成热时,放入牛肉片,用筷子划散,捞出,控油,把余油倒入油罐。
5.炒锅留少许底油,烧热,放入大葱段,待炒出香味后,放入酱油、糖、小苏打粉、料酒、精盐、味精、芝麻和少许鸡蛋汤,烧开,放入水
淀粉勾芡,倒入苹果片,拌匀,再倒入牛肉片,翻炒几下,装盘时,撒上余下的焙好的芝麻,即成
食材明细:
牛肉(肥瘦)300克,黄瓜150克,植物油30克,酱油10克,红糟30克,盐3克
红糟牛肉片的做法步骤:
1.牛肉清洗干净切成薄片,倒入酱油,腌15分钟左右。
2.小黄瓜洗净后切片。
3.锅中倒入20克油,烧至七分热时,倒入牛肉片,炒至变色时盛出。
4.再向锅中倒入10克油,将红糟爆香,再放入小黄瓜片及盐,继续炒约一分钟。
5.最后,放入炒好的牛肉片及清水20毫升一同炒匀即可。
食材明细:
牛肉(肥瘦)250克,冬笋40克,子姜8克,葱白13克,酱油13克,黄酒13克,味精1克,淀粉(玉米)10克,香油5克,胡椒粉1克,花生油40克
芽姜炒牛肉片的做法步骤:
1. 将牛肉剔去筋膜,而后切成长3.3厘米、宽1.6厘米的薄片;
2. 把牛肉片放在碗里加干淀粉、黄酒抓匀腌1分钟;
3. 冬笋切成同牛肉大的片;
4. 葱切成马蹄片;
5. 嫩姜切成丝;
6. 炒锅放在旺火上,下花生油烧至四成热时,先将嫩姜下锅,再下牛肉炸半分钟,倒入漏勺沥去油;
7. 锅中留下花生油,烧热时,加入冬笋片、葱、酱油炒1分钟,调入骨汤(20克)、味精,倒入牛肉片颠炒几下,用湿淀粉作微芡,装在盘中,撒上胡椒粉,淋上芝麻油即成。
小贴士:
备花生油500克,实耗40克。
食材明细:
猪头1个,(约6公斤左右为宜),料酒1.5公斤,冰糖250克,葱,姜各150克,香醋150克,酱油250克,桂皮八角(大料)各10克。
扒猪头的做法步骤:
(1)首先将猪头、耳内外各处的毛污刮净,用刀由下颏处正中向前劈开,但面部皮肤不要切断保持连接。剔去全部头骨后,将头放在清水中泡50~60分钟,使血污脏物漂出,投入锅中煮20分钟,取出置于清水中再刮洗一遍。用刀将眼眶周围的毛、肉剔去,挖出眼球,切去猪咀突处(约4厘米厚)和颏下的肉,割下颏肉中两边的核子肉,削下两耳。然后再将猪头放在开水锅中连续煮2次,每次20分钟(每次中间须换清水)。
(2)把猪头带皮的面朝下,放下颏肉均放在竹篦上,加进清水至淹没猪头3厘米为度,而后加入各种调料,先用火烧开后,再加盖,用小火焖5小时左右,直至汤粘肉烂。离锅时,将猪脸朝上放入大盘中眼球纳入眼膛内,猪耳、下颏肉还于原位,浇上原汁即成。
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