经典川菜酸菜鱼

发布时间 : 2019-10-09

东坡肉、东坡鱼、泡菜鱼、鸡豆花、瓤莲藕、板栗烧鸡，看菜谱是我们到餐厅的下意识动作，要做好这些菜，并不是随随便便就可以的。其实每道菜并不是随心所欲地做的，而是有相关的方法，你最拿手的菜品是什么呢？为此，小编花时间整理了经典川菜酸菜鱼，在此提醒你收藏本页，以方便阅读！

食材明细：

草鱼1条(约4斤)，姜1袋，成品酸菜(酸菜鱼专用)1小碗，花椒干╱红椒段适量，蒜适量，盐适量，料酒适量，糖适量，胡椒碎适量，自制混合豉汁料适量

经典川菜酸菜鱼的做法步骤：

第1步将超市帮斩杀剁块的鱼清洗干净，特别是鱼腹内的黑膜，一定要刮干净，剪去鱼鳍将鱼分解，剔出鱼头、鱼尾、及鱼排等作为制汤材料。锅加热注油下制汤材料，双面煎至微微焦黄，加入冷水，拍碎姜块及葱结，大火煮开转中火，让汤面始终保持沸腾沸腾的状态，至到汤汁呈奶白色熄火，放凉后将鱼汤过滤一部分出来备用；(注：一鱼两吃，剩下的鱼汤及鱼头等加入豆腐煮成砂锅鱼头豆腐)将草鱼厚身部分的鱼肉，斜刀片成大片(不要太薄，0.5CM左右厚度为好)，撒上姜丝，加入料酒、黑胡椒粒稍微抓腌一下，淋1勺油稍加搅匀静置约10分钟备用；

第2步炒锅加热注油，将花椒、干红椒段中小火炸香捞出，控油备用；下姜片、蒜片煸香，下酸菜及二分之一炸香的花椒、干红椒段一同煸炒至香味出，将1中过滤后的鱼汤倒入，加入醪糟汁2勺、自制混合豉汁料(做法请看这里)1大勺煮开，试下味，酌情调加糖、盐(酸菜有盐味酌情加盐)；

第3步调好味再将酸菜稍煮几分钟后捞出放入预热好的砂锅内(砂锅冬天使用保温性好)，将2中的鱼片下入酸菜鱼汤中氽烫至变色，连汤带鱼片倒入铺底有酸菜的砂锅内；将剩下的二分之一炸香的花椒、干红椒段铺在鱼片上，撒上切碎的葱花；将炒锅洗净擦干加热，锅内加2勺油，烧得滚热浇在其上，OK，香喷喷滴酸菜鱼上桌~

小贴士：

1.做酸菜鱼，没有四川老酸菜，川味要略逊一筹。用做酸菜鱼的酸菜，学名笋壳青菜，属十字花科两年生叶用芥菜，四川产的芥菜，叶梗肥厚，菜帮子特别厚实，腌渍出的味道与别地酸菜的味道是不太相同的，前期会比较苦涩，烹饪之前炒一炒，“炒制”的环节可以将其特有的香味激发出来，口感尤为爽脆。 2.麻辣味是川菜中最典型的味型，麻辣咸鲜烫兼备，助食而解腻开胃。 3.酌加白糖、醪糟汁、豉汁，麻辣味与其它复合味配合都较相宜。在烹调后组合的复合味汁浓味厚，酸辣有致，呈咸、香、麻、辣、烫、鲜兼有即告成功。

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【川菜】：酸菜鱼

食材明细：

主料：草鱼1条，酸菜适量

辅料：水淀粉适量，猪油适量，香菜段适量

配料：花椒适量，葱适量，姜适量，盐适量，胡椒粉适量，香油适量，泡椒适量

【川菜】：酸菜鱼的做法步骤：

1，将草鱼宰杀干净。

2，在鱼头和鱼身连接处，将鱼肉和鱼头用刀划开，用刀轻拍取出鱼线。

3，顺着鱼骨用刀将鱼肉和鱼骨分开，另一次同样处理。

4，将鱼肉改斜刀切成大片。

5，加盐、料酒、蛋清、淀粉抓匀上浆，待用；鱼骨切段同鱼头不用码味。

6，将酸菜改刀切丝，用水泡一下，然后再冲洗一下，以免太咸；香菜、葱切段，姜切片，泡椒切碎。

7，锅中火上猪油烧热。

8，爆香葱姜、泡椒，下入鱼头、鱼骨略煎。

9，放入酸菜，转小火翻炒1分钟，倒入开水，转大火烧开。

10，盖上锅开，中小火烧10-15分钟，调入适量盐、胡椒粉。

11，慢慢下入鱼片，不可翻动，鱼头、鱼骨可事先盛入容器。

12，鱼片全部发白后半分钟即可盛入容器，撒上香菜段。

13，锅置火上猪油烧热，爆香花椒粒，淋在鱼身上即可食用。

经典美味的酸菜鱼

食材明细：

青鱼一条，酸菜一包，葱适量，姜适量，蒜适量，川椒粉一点，盐适量，糖适量

经典美味的酸菜鱼的做法步骤：

第1步青鱼切成鱼片用黄酒、葱姜碎、盐、糖、淀粉拌匀备用鱼骨、鱼尾熬成鱼汤备用

第2步炒锅入油油微辣时放入蒜瓣、葱、姜起香后倒入酸菜翻炒再加入炖好的鱼骨汤汤滚后将拌好的鱼片均匀的放入锅中待鱼肉颜色变白色即可关火

第3步其实在装盆后应该浇上一大勺滚热的辣油提亮菜色但酸菜里已经有很多辣椒所以我就洒了一些川椒粉！

小贴士：

酸菜中辣椒蛮多孩子会嫌辣的所以在制作之前可先挑去辣椒煨鱼骨汤时加入一些黄酒和葱姜去腥

酸菜鱼。

食材明细：

主料：鲤鱼1条，酸菜鱼调料包1包

辅料：葱适量，姜适量

配料：淀粉少许，蛋清1个，料酒少许，盐适量

酸菜鱼。的做法步骤：

1，将鲤鱼去鳞去腮、掏去内脏，清洗干净后剁块。

2，加蛋清、料酒、淀粉、盐腌制片刻。

3，葱切葱花，姜切姜片。

4，准备好酸菜鱼的调料包备用。

5，锅内热油，爆香葱花姜片。

6，倒入酸菜包翻炒。

7，再倒入腌制好的鱼块炒匀。

8，加适量水煮开。

9，加调料包调味即可。

酸菜鱼

食材明细：

草鱼一条（二斤四两），酸菜250g，干辣椒六只，花椒两小勺，蒜五瓣，姜一小块，蛋清一个，料酒一勺，白胡椒粉适量，盐一小勺，淀粉三小勺，葱一小棵，绿葱圈适量，泡椒6个

酸菜鱼的做法步骤：

第1步草鱼洗干净，切下两扇大鱼片（我买鱼的时候叫卖鱼的帮我弄好了。）将鱼平放，一手按住鱼身，一手持刀紧贴鱼骨横向将鱼身上的肉片下，用同样的方法将另一面鱼肉也片下。（这是我网上找的图）

第2步切鱼肉的时候顺着纹路切双飞片（如果看不懂纹路，那就鱼尾在左，右手持刀，第一刀切到鱼皮不要切断，第二刀切断，这就是双飞片，鱼片不用切很薄，不然鱼肉很容易碎，切双飞片，可以让鱼肉更大，不会让营养流失。），切好的鱼片加点盐，用清水反复冲洗干净，并沥干水分（冲洗鱼片，可以有效去腥，而且出品更白亮。）

第3步鱼片中加入适量的盐，白胡椒粉，料酒，一个鸡蛋清，手抓匀，千万不要用筷子（蛋清可以让鱼片鲜嫩润滑，用筷子搅拌鱼肉会碎）。最后加入干淀粉，下手抓匀，顺时针方向搅拌，一直搅拌水淀粉上劲放置备用（一定要抓匀感觉手上黏黏的，可以放红薯粉，也就是地瓜粉可以让鱼片更加韧性，不易碎。如果可以让腌制的时间长一点。）。

第4步三颗大蒜切成片，生姜切片，泡椒切段。两颗蒜切成蒜末，一个小米椒切碎，干辣椒切段（小米椒我只是为了好看）

第5步热锅烧油，依次下入鱼骨煎至金黄。（大火煸炒，不用担心鱼骨会碎，故意弄碎也可以，我们只要煮出它们的营养，鱼骨，两面都要煎到微焦。这样鱼汤才会更加浓白。）。鱼骨煎好之后根据容器的大小放入适量的开水，放入一个葱结，盖上锅盖大火煮十分钟，煮至汤汁浓白，打去浮沫。（一定要是开水，水一下锅就是沸腾的，而且是浓浓的白汤，葱结可以随便放不放，浮沫中有煮鱼头鱼骨出来的杂质，所以不要偷懒。）。

第6步熬鱼汤的同时，可以把酸菜洗干净，切段，并沥干水分（我这个是舅妈给的，她给我的时候已经切好了，所以不用像图片上的切的那么细）。鱼汤熬好之后盛出备用，另起锅烧油，下入姜片，蒜片，泡辣椒。

第7步然后到到入酸菜炒干水分炒出酸菜的香味。炒好之后到入鱼汤鱼骨，盖上锅盖大火煮五分钟。

第8步鱼汤煮好之后，捞出汤汁中所有的固体垫入盆底备用，鱼骨，鱼头，葱，姜，蒜，辣椒，只留汤汁，这时锅中的汤汁可以加入调料调味，盐，料酒，白胡椒粉，鸡精和一勺泡椒水（料酒，鸡精，泡椒水可放可不放。）。开小火，慢慢下入鱼片，鱼片全部放进去之后，开大火，慢慢的推动鱼片使其受热均匀，汤烧开后，煮30秒鱼片即可捞出装盘（下入鱼片之后不要乱搅，可以顺着锅边和推底搅拌（像煮饺子一样）。）。

第9步把鱼片铺在鱼骨跟酸菜上浇上鱼汤，表面铺上切好的蒜末，辣椒碎，干辣椒，花椒，绿葱圈。最后一勺热油淋面，酸菜鱼就做好了（想要辣就往辣椒上面浇油。）。

小贴士：

1.想要鱼汤浓白，鱼骨鱼头要充分煎炒，煎得越充分，汤越白。2.一定要放开水，而且要一次加够，放葱结只是我个人习惯。3.下鱼片的时候一定要大火，快速煮到鱼片变色之后即可，否则鱼片容易老。4.不喜欢吃草鱼的可以用黑鱼代替。

酸菜鱼的介绍酸菜鱼的做法

酸菜鱼的介绍

酸菜鱼属四川菜系，四川菜享有一菜一格，百菜百味之美誉，以其特有的调味和独特的烹调技法而著称，各地也有称之为酸汤鱼。以鲜草鱼为主料，配以四川泡菜煮制而成。此菜虽为四川民间家常菜，但流传甚广。成菜肉质细嫩，汤酸香鲜美，微辣不腻;鱼片嫩黄爽滑。

酸菜鱼的做法

原料：草鱼、酸菜、泡椒、姜片、蒜瓣、淀粉、蛋清1个、料酒、盐、鸡精、糖、白胡椒粉少量、清汤。

做法：

1、将杀好的鱼洗净，紧贴鱼骨将鱼身的肉片下。

2、将片下的鱼肉鱼皮朝下，斜片成厚约0.5厘米的鱼片，鱼排剁成长约5厘米的块

3、将酸菜洗净，水分攥干，切成段待用

4、将鱼片加料酒、淀粉、蛋清、盐抓匀

5、将鱼片拌匀腌制15分钟

6、炒锅放油烧热，放入姜片、蒜片、泡椒炒香

7、放入切好的酸菜翻炒3分钟

8、再加入适量清汤或者开水烧开，再放入鱼排煮10分钟，将鲜味熬出来

9、将酸菜盛入碗中待用，留下锅内的酸菜汤，这样防止锅内菜太多，鱼片不容易熟

10、将腌好的鱼片逐片放入汤中，用筷子拨散，等鱼片煮变色，用盐、糖、鸡精、胡椒粉调味，用深盘盛出，烧少许花椒油浇在鱼片上即可。

东北酸菜鱼

食材明细：

主料：草鱼1条（2斤半左右）东北酸菜2斤

调料:胡椒粉、食盐、味精、白醋、料酒、葱姜、花椒、泡椒。

东北酸菜鱼的做法步骤：

1、把草鱼去骨，鱼头切下，从中间一分为二。鱼骨和鱼头加入食盐、料酒、味精入味待用。

2、把去骨后的鱼片成鱼片，用盐、味精、料酒入味，拌匀后加入一个鸡蛋清，继续拌匀加入适量淀粉，继续拌匀即可，盛盘内待用。

3、锅内放少许油，放入葱姜、花椒、泡椒炸锅，接着把鱼头鱼骨放入锅内翻炒，鱼骨变成白色后，加入切好的东北酸菜，继续翻炒，有酸菜味后，加入开水，胡椒粉、食盐、味精、白醋、料酒调味，中火炖20分后，把鱼骨和酸菜捞出，放在汤盆中待用。

4、把鱼片放入锅内的鱼汤中煮熟，用漏勺捞出放在鱼骨和酸菜上。

5、把秋木耳放在鱼汤内煮一下，一起浇到鱼片上，加上葱花或香菜或红椒丝点缀即可。

酸菜鱼鳅

食材明细：

酸菜100g，泡辣椒50g，青红花椒各2g，蒜十个，姜15g，料酒2勺，盐3小勺（约12g），鱼鳅2斤，菜籽油80g，米酒2g，郫县豆瓣酱一勺，花椒一勺，嫩姜一个

酸菜鱼鳅的做法步骤：

第1步鱼鳅洗净，放入盐料酒码味半小时酸菜切碎

第2步泡椒斩段嫩姜切丝

第3步锅中放入适量的油（比其他菜多一点）放入鱼鳅炒至金黄色，放入酸菜，花椒，豆瓣酱，姜蒜，炒香，放入适量开水，炖到鱼鳅脱腹。收干水分放入新鲜辣椒，嫩姜，即可装盘。

小贴士：

放水步骤一定加入开水，这样做出来的菜才不会破坏原来的美味。

飘香酸菜鱼

酸菜鱼始于重庆江津的江村渔船。据传，壁山县有一善钓鱼翁，一日钓得几尾鱼回家，老伴误将鱼放入煮酸菜汤的锅里，后来一尝，鲜美至极，渔翁逢人就夸，酸菜鱼也出了名，一些小店便将其移植，供应南往北来的食客。

在家也想吃美味的酸菜鱼，其实很简单，买一包重庆酸菜鱼配料，将鱼加工成鱼肉和鱼骨，按照配料上的步骤即可完成。我喜欢自己片鱼片，自己片的鱼片一丁点儿刺都不会有，吃起来比较放心。鱼皮的剥下来，也可以不剥，不剥的话，片鱼就可以片成蝴蝶状啦。

香飘四溢嫩滑爽口【飘香酸菜鱼】

食材：草鱼、酸菜鱼调料、千张、香菜

飘香酸菜鱼的做法

1、将鱼片和鱼骨处理干净。鱼片片成蝴蝶片状。

2、用料酒、少许盐和生粉水将鱼片腌制起来。

3、鱼骨切成小块，切好千张、洗好香菜。

4、锅中少许油烧热后倒入酸菜炒香，加开水煮沸后倒入鱼骨和千张段煮20分钟左右倒入碗中。

5、锅中倒油，烧热后加入干辣椒、花椒粒、姜蒜末炒香后倒入鱼片，炝炒至熟，盛入碗中。

6、撒上熟花生，摆上香菜即可食用。

基础酸菜鱼

多图详解片鱼片，攻克水煮鱼酸菜鱼第一步基础酸菜鱼

新手做水产系列今天继续挑战鱼肉菜啦~这一回选来练手的菜是酸菜鱼。研究了一下做法，包括水煮鱼在内，感觉片鱼片对我来说是这道菜的主要难点，后面不管是炒是煮，还是调味，有一定炒菜经验的都不会弄得太糟，何况为了保险，第一次制作我使用了成品酸菜鱼料包，方便也保证味道，所以我把所有火力集中在片鱼肉上，心想只要攻克了这道难关，以后做更加地道的酸菜鱼和水煮鱼还是难事么。

第一次尝试没有选择水煮鱼练手，主要考虑到酸菜鱼可能更适合大众，尤其是不太能吃辣的人，如果是自己调味，鱼汤也是可以放开了喝的，吃肉喝汤过暖冬，不要太滋润哦。

基础酸菜鱼

材料：草鱼一条（第一次买草鱼没经验，说练手买条小的，结果长度没变瘦死了，经验是还是得买肥一点的），

酸菜鱼料包一包（包括了淀粉、盐、酸菜等），

葱姜蒜辣椒花椒各适量

酸菜鱼的做法

1、沿着鱼鳃的部位下刀，感觉到明显阻力即是割到鱼脊骨处了，暂停，将刀慢慢侧平，然后贴着鱼脊骨水平的割过去，（这个过程如果是新手第一次会有一点困惑，鱼刺的关系会感觉往哪个方向割阻力都很大，都有点走不动，会怀疑第一刀的深度有没有问题，但放轻松，慢慢活动刀刃，寻找肉感，最后会找到阻力相对较小的路径，平行切割时依然会有部分鱼刺阻碍，没有那么顺利，但是可以片下最大最完整的鱼腹肉）；

2、一面片完后给鱼翻面，同样的手法片下背面的鱼肉；

3、两面片好后，我们把头尾斩断，脊骨也切割成几段备用，开始准备片鱼片；

4、鱼片是我从鱼尾开始往鱼头方向依次片，先尝试了从左向右片，把鱼尾那头放在左边，鱼皮向下，下刀和鱼肉纹路类似的方向，斜着片，第一刀剩几毫米不切到底，第二刀彻底切断。如此反复，下刀厚薄均匀，切完第一条鱼肉（这个过程中也会感觉到鱼刺的阻力，不要担心，放心的把造成阻力的鱼刺斩断）；

切第二条时我换了个方向，还是从鱼尾往鱼头片，刀的方向顺着鱼肉的纹理，但是从右往左片，区别是对我来说这个方向反而更顺手，你也可以根据你的习惯选择最顺的方法。

5、片好的鱼片要用手翻开才会有平铺的效果，不去拨开两片就还是闭合状，不是图上的样子；

6、接下来该腌鱼了，一般是淀粉和少许盐，我用了酸菜鱼的料包，包括了一包酸菜，一包腌料，一包汤料，直接打开腌料把鱼骨和鱼片分别拌匀放置15分钟即可；

7、锅底下油，油热后煎鱼头和鱼骨，两面都煎，接下来可以是盛出鱼肉，另下油炒酸菜，我偷懒，把鱼骨扒到四周，中间的余油里爆香酸菜；

8、再加入葱姜蒜辣椒继续和酸菜一起翻炒，鱼骨一直在一边乘凉；

9、加入没过鱼骨的水，热水更佳；

10、大火煮沸，如果想出白汤可以保持大火滚一会儿，汤色会白一些，但开始的水要加够；

11、滚到汤色渐白，或者小火炖了15分钟左右，可以把腌过的鱼片一片一片夹到汤里；

12、不要几分钟，鱼肉变白成熟撒一把葱花即可关火。更加麻辣的做法是，盛到碗里，加葱蒜辣椒花椒在表面，一勺热油烧热了淋在香料上，滋喇一声。我为了减少油量省略了。这个味道已经足够家人品尝了。