如何做酸菜鱼

食材明细：

主料：金凤鱼适量，酸菜适量

辅料：蒜米适量，红辣椒适量，辣椒干适量，姜适量

配料：花椒适量，辣椒粉适量，干辣椒粉适量

家常菜肴@@第一次学做酸菜鱼的做法步骤：

1，原料：金凤鱼， 酸菜 ，花椒，干辣椒粉，蒜米， 姜 ，辣椒干， 辣椒粉，红辣椒。

2，鱼洗净抹干，调入干辣椒粉，面粉及辣椒粉腌制片刻。

3，鱼沾上适量面粉。

4，油锅里七成热时下入鱼煎。

5，炸至金黄色捞取，备用。

6，取另一个锅下适量的油，放入蒜米，姜片，花椒，干辣椒及红辣椒炒出味。

7，事前酸菜清洗切段才放入酸菜炒香。

8，放入适量的干辣椒粉略炒。

9，注入适量的水大火煮开几分钟。

10，煮至酸菜的香味逼出来，那样会更香醇。

11，放入鱼煮开入味。不必煮太久因为鱼已经煎熟了。

12，加入适量的盐，胡椒粉，花椒粉，鸡精粉调味。

13，在放上一点红辣椒段即可盘。

14，成品图@@辣辣的鱼下饭哦。

怎么样煎鱼才能保证鱼不碎呢？其实特别简单，只以下三点做到了，绝对保证你煎出的鱼完好无损，既好吃，又好看，让你这个煮妇倍儿有面子。

1.保证鱼身不湿：洗好的或腌制好的鱼下锅前要沥干水分，时间充足的可以风干表皮，或者用厨房专用纸或毛巾吸干水分。

2.热锅下冷油，油热后，再下鱼。有的人习惯开了火，就往锅里添加油，这样即使油热了再下鱼，鱼皮还是很容易粘在锅底铲不起来。先要空烧锅，把锅烧热了，手靠近锅底感觉烤手，下冷油，油温升起来了，再下鱼。（这条最适宜用铁锅，有些比较娇贵的锅，不允许空烧的当另当别论）

3.鱼下锅后，不要急于翻动，转小火慢煎，等到底面的四周变黄，再翻面。即使上面两条都做到了，这鱼下锅后，马上翻面也不行，因为贴近锅底的鱼皮鱼肉还没有来得及受热翘起。转小火慢煎，不仅可以受热均匀剪得透，还可以保证鱼皮不煎煳。只要上面这三步严格操作，肯定能煎出完整漂亮的鱼身了。

4.如果您还不放心，可以加上最后这粒定心丸：感觉鱼的一面煎好了，准备翻面时，可以先把火暂时关掉。稍等片刻再翻面，这锅底一热一冷，鱼身也跟着一热一冷地收缩，想要完整的鱼身那绝对是万无一失。煎好的整鱼尽可以接下来再炖汤或红烧了。

食材明细：

主料：：草鱼适量，酸菜适量，豆芽适量，辣椒适量，姜丝适量，花椒适量，八角适量，桂皮适量，蛋清适量，胡椒粉适量，生粉适量，辣椒油适量，鸡精适量，料酒适量，精盐适量，史云生浓醇高汤适量，食用油适量，葱花适量，熟花生适量，

【酸菜鱼】的做法步骤：

1.豆芽浸洗干净备用

2.锅内热油加入花椒，八角，桂皮爆香（注意火不可太大，以免香料炒糊了）倒入酸菜翻炒

3.加入适量清水

4.再加入史云生浓醇高汤

5.大火煮开后加入洗净的豆芽，调入少许精盐和鸡精，煮沸

6.将豆芽和酸菜香料一并捞出倒入容器里

7.锅中留汤，加入腌制好的鱼片滑散

8.待煮至鱼片变白熟透后捞出倒入刚装有酸菜豆芽的容器里，再将汤倒入

9.锅内加少许油，倒入辣椒粒爆香，调入适量辣椒油，炒出红油

10.在鱼片上撒上葱花和熟花生，将爆香后的辣椒和辣椒油一起淋在鱼片上即可食用

小贴士：

A：鱼片一定要用蛋清抓匀，才够鲜嫩。腌制时加入少许精盐能让鱼片更加入味

B：如果是整条鱼煮的，鱼头，鱼骨和鱼片要分开下锅，以免鱼头煮不熟，鱼片不成形

C：超市购买的酸菜鱼调味包一般都已有味道，建议在烹调时尝下味，最好还是自己制作，味道和配料都可根据自己喜欢的来添加

D：鱼片不能切得太厚，否则不易煮熟煮透，也不易入味

E：辣椒粒用大火旺油炒2-3分钟至香味后，立即淋在已经做好的鱼片汤面上，这样泡椒的香味能很快融入汤里，更保证了汤的看相。翻炒时要注意，以免辣椒粒炒糊变焦

食材明细：

主料：鲤鱼1条，酸菜鱼调料包1包

辅料：葱适量，姜适量

配料：淀粉少许，蛋清1个，料酒少许，盐适量

酸菜鱼 。的做法步骤：

1，将鲤鱼去鳞去腮、掏去内脏，清洗干净后剁块。

2，加蛋清、料酒、淀粉、盐腌制片刻。

3，葱切葱花，姜切姜片。

4，准备好酸菜鱼的调料包备用。

5，锅内热油，爆香葱花姜片。

6，倒入酸菜包翻炒。

7，再倒入腌制好的鱼块炒匀。

8，加适量水煮开。

9，加调料包调味即可。

食材明细：

草鱼一条（二斤四两），酸菜250g，干辣椒六只，花椒两小勺，蒜五瓣，姜一小块，蛋清一个，料酒一勺，白胡椒粉适量，盐一小勺，淀粉三小勺，葱一小棵，绿葱圈适量，泡椒6个

酸菜鱼的做法步骤：

第1步草鱼洗干净，切下两扇大鱼片（我买鱼的时候叫卖鱼的帮我弄好了。）将鱼平放，一手按住鱼身，一手持刀紧贴鱼骨横向将鱼身上的肉片下，用同样的方法将另一面鱼肉也片下。（这是我网上找的图）

第2步切鱼肉的时候顺着纹路切双飞片（如果看不懂纹路，那就鱼尾在左，右手持刀，第一刀切到鱼皮不要切断，第二刀切断，这就是双飞片，鱼片不用切很薄，不然鱼肉很容易碎，切双飞片，可以让鱼肉更大，不会让营养流失。），切好的鱼片加点盐，用清水反复冲洗干净，并沥干水分（冲洗鱼片，可以有效去腥，而且出品更白亮。）

第3步鱼片中加入适量的盐，白胡椒粉，料酒，一个鸡蛋清，手抓匀，千万不要用筷子（蛋清可以让鱼片鲜嫩润滑，用筷子搅拌鱼肉会碎）。最后加入干淀粉，下手抓匀，顺时针方向搅拌，一直搅拌水淀粉上劲放置备用（一定要抓匀感觉手上黏黏的，可以放红薯粉，也就是地瓜粉可以让鱼片更加韧性，不易碎。如果可以让腌制的时间长一点。）。

第4步三颗大蒜切成片，生姜切片，泡椒切段。两颗蒜切成蒜末，一个小米椒切碎，干辣椒切段（小米椒我只是为了好看）

第5步热锅烧油，依次下入鱼骨煎至金黄。（大火煸炒，不用担心鱼骨会碎，故意弄碎也可以，我们只要煮出它们的营养，鱼骨，两面都要煎到微焦。这样鱼汤才会更加浓白。）。鱼骨煎好之后根据容器的大小放入适量的开水，放入一个葱结，盖上锅盖大火煮十分钟，煮至汤汁浓白，打去浮沫。（一定要是开水，水一下锅就是沸腾的，而且是浓浓的白汤，葱结可以随便放不放，浮沫中有煮鱼头鱼骨出来的杂质，所以不要偷懒。）。

第6步熬鱼汤的同时，可以把酸菜洗干净，切段，并沥干水分（我这个是舅妈给的，她给我的时候已经切好了，所以不用像图片上的切的那么细）。鱼汤熬好之后盛出备用，另起锅烧油，下入姜片，蒜片，泡辣椒。

第7步然后到到入酸菜炒干水分炒出酸菜的香味。炒好之后到入鱼汤鱼骨，盖上锅盖大火煮五分钟。

第8步鱼汤煮好之后，捞出汤汁中所有的固体垫入盆底备用，鱼骨，鱼头，葱，姜，蒜，辣椒，只留汤汁，这时锅中的汤汁可以加入调料调味，盐，料酒，白胡椒粉，鸡精和一勺泡椒水（料酒，鸡精，泡椒水可放可不放。）。开小火，慢慢下入鱼片，鱼片全部放进去之后，开大火，慢慢的推动鱼片使其受热均匀，汤烧开后，煮30秒鱼片即可捞出装盘（下入鱼片之后不要乱搅，可以顺着锅边和推底搅拌（像煮饺子一样）。）。

第9步把鱼片铺在鱼骨跟酸菜上浇上鱼汤，表面铺上切好的蒜末，辣椒碎，干辣椒，花椒，绿葱圈。最后一勺热油淋面，酸菜鱼就做好了（想要辣就往辣椒上面浇油。）。

小贴士：

1.想要鱼汤浓白，鱼骨鱼头要充分煎炒，煎得越充分，汤越白。2.一定要放开水， 而且要一次加够，放葱结只是我个人习惯。3.下鱼片的时候一定要大火，快速煮到鱼片变色之后即可，否则鱼片容易老。4.不喜欢吃草鱼的可以用黑鱼代替。