食材明细:
香菜叶10克。,柱侯酱150克,绍酒25克,老抽酱油18克,盐5克,味精10克,胡椒粉2克,上汤1000克,冰糖50克,湿淀粉15克,花生油适量适量,小葱25克,姜片20克,蒜头20克,鲜红尖椒2克,净香菜头25克,海米30克。
柱侯鸭子的做法步骤:
1.将鸭子从背劈开,去内脏、鸭臊、足、大梁骨,斩断鸭颈,冲洗干净。用老抽酱油3克、绍酒5克、湿淀粉10克,加水少许调匀成浆。将鸭外表与鸭头、颈用浆涂匀上色至淡黄,下入八成热油中,炸至表面呈金黄色,起出沥净油。将葱、姜片、蒜、红尖椒拉油,至表面淡黄捞出,与香菜头一起拌上海米,同飞过水的鸭梁骨、鸭脚用竹箅夹好。
2.锅炙好,下入花生油50克,下入柱侯酱煸炒至出酱香,烹入绍酒,加入上汤,下入酱油调色(以汤呈浅红色为宜)。下入盐、胡椒粉、冰糖、夹好的竹箅入锅,在竹箅上放入炸好的鸭子、鸭头颈(汤以略没鸭子为宜),用旺火烧开,用大瓷盘扣在鸭上,改用文火炆30分钟,翻个后再炆1小时。待鸭子烧至耙软,起出改块入盘,将鸭头、翅码好成整鸭形。将竹箅及小料去掉,将原汁打去浮油,调入味精,烧开,用湿淀粉勾芡,浇在盘中鸭块上,撒上香菜叶即成。
小贴士:
改变主料以此法,还可制作"柱侯肥鹅"。
食材明细:
材料:600克牛腩,300-400克白萝卜,四分之一洋葱,2汤勺柱侯酱,2颗八角,6片姜,一汤勺油
调味料:一分半汤勺糖,两分之一汤勺生抽,一汤勺老抽
芡汁:一汤勺水,半茶匙生粉
柱侯牛腩萝卜的做法步骤:
1、牛腩洗干净,煮5分钟,盛出,切块,大概一寸大小。洋葱切碎。
2、1000ML水,加两片姜中小火煮牛腩30分钟,盛出。煮牛腩的水,不要丢掉,留着待用。
3、起锅,放一汤勺油,下姜4片、洋葱、八角、柱侯酱炒香,加入牛腩、调味料、煮牛腩的水,大火煮沸,转小火,炖煮40-45分钟。
4、萝卜切滚刀块,另下锅,煮3-4分钟,盛出。
5、待牛腩煮好后,下萝卜煮10分钟。
6、待萝卜入味后,大中火,加芡汁,翻炒,收汤,即可。
小贴士:
煮牛腩的时候,可以翻几次锅,让味道完全进入牛腩里。
食材明细:
主料鸡翼1斤(约600克),干葱头3粒,姜2片,清水3/4杯。配料调味料:柱侯酱3汤匙,陈皮1/4个,八角、草果各少许,冰糖少许。
柱侯凤翼的做法步骤:
1、鸡翼洗净,烧滚一锅水,放下鸡翼,然后熄火浸约5分钟,取出滤水片刻,沥干备用。
2、起油镬,爆香干葱头和姜片,下调味料和鸡翼爆炒片刻,洒入酒,加入清水,用文火�约10分钟,熄火浸片刻。
3、把鸡翼排放在碟上,吃时浅上汁液便成。
心得
如果鸡翼有过多油脂,可先放在水喉下冲致意油脂才汆水,这样做出来的鸡翼会较清爽。
食材明细:
牛蹄筋300克,面条(标准粉)250克,青蒜15克,茼蒿30克,柱侯酱15克
柱侯蹄筋面的做法步骤:
1.将牛蹄筋放入快锅中,加入红烧汤羞涩及柱侯酱调匀,用小火慢炖约2小时;青蒜洗净切丝;茼蒿菜洗净。
2.拉面煮熟放入碗中,加入做法1炖好的汤头与料,再加入蒜苗丝、氽烫过的茼蒿菜即可食用。
小贴士:
红烧汤头制作: 材料:1.麻油45克 2.葱(切段)10克,姜片5克,蒜头10克,辣椒5克 3.冰糖240克4.番茄酱120克,五香豆瓣酱120克,豆瓣辣酱240克 5.胡萝卜块100克,白萝卜块100克卤包: 小茴香22克,桂皮18克,大料18克调味料: 酱油30克,酱油膏30克,鸡粉10克,白胡椒粉5克,盐5克,米酒30克,糖45克做法: 1.用麻油将材料2炒香,再加入冰糖炒至融化。 2.接着依序加入材料4拌炒香味出来。 3.汤锅中加水至八分满,放入胡、白萝卜块以及卤包,转小火炖煮约1小时到入味。 4.最后加入调味料调匀即可。
食材明细:
羊肉600公克,可乐1罐,茼蒿300公克,葱3根,姜30公克,蒜20公克,A.柱侯酱3大匙,蚝油1大匙,料理米酒50㏄,市售卤味包1包,水1500㏄,B.太白粉水10㏄,香油1大匙
可乐柱侯羊的做法步骤:
1.羊肉切块,入滚水汆烫一下捞起;茼蒿入滚水烫熟;葱切段;姜、蒜分别切片备用。
2.热油锅,将葱段、姜片、蒜片及柱侯酱以大火炒香,放入羊肉块略炒,加入其余调味料A,以大火煮滚后转小火,煮约2小时至羊肉软烂备用。
3.将作法1的茼蒿铺入盘底,排上作法2的羊肉块,作法2中剩余的卤汁以太白粉水勾芡,加入香油混合均匀,淋在羊肉块上即可。
食材明细:
牛腩1000g,牛筋500g,白萝卜900g,柱侯酱90g,生姜(煮牛腩用)30g,生姜45g,陈皮2块,盐10g,糖15g,老抽30ml,淀粉5g,牛腩汤(或者开水)650ml,食用油少许
柱侯牛筋腩的做法步骤:
第1步白萝卜去皮切大块;生姜切片;陈皮用水泡软后,用刀去除白瓤洗净备用牛腩用清水浸泡1小时,洗净
第2步将牛腩和30克姜片放入锅内,加入清水刚刚没过肉面大火烧开转小火,不加盖煮1.5小时,煮的过程中开水表面只需轻微滚动的状态即可
第3步烹制牛腩时,就可以处理牛筋。起锅加适量水烧开,放入牛筋灼2分钟,捞起用清水冲洗中火隔水蒸1小时,再用清水冲洗
第4步起锅加入适量水,放入牛筋,大火烧开转小火煮1小时捞起,用清水冲洗后,切若4cm小块备用
第5步待牛腩煮好后,将牛腩捞起,汤汁留待备用起锅烧热,放入牛腩,大火煎至两面呈金黃色
第6步再将牛腩切约3cm小块备用。起锅注入少许食用油,放入45g姜片和柱侯酱爆香片刻
第7步加入650毫升牛腩汤或者开水,放入盐、糖和老抽放入萝卜和陈皮,用中火煮至萝卜半熟
第8步放入牛腩和牛筋,中火煮35分钟淀粉用少许清水拌匀,调入牛腩中勾芡即可
第9步柱侯牛筋腩开动啦
小贴士:
1.煮牛腩的时候用水要少,刚没过肉面最好,肉汁才不会大量流失,牛腩才能够保持原味。2.牛筋比较硬,所以处理牛筋的时间比较长。想省功夫的,可将灼水后的牛筋用高压锅压45分钟,再与牛腩同煮。3.煎牛腩是为了将肉汁锁住,同时也可以增加肉的香气。4.陈皮3年以上方有食疗效果,建议选用5年以上为佳。5.材料份量:5-6人。
食材明细:
牛腩(腰窝)960克,柱侯酱160克,姜160克,大蒜(白皮)15克,陈皮3克,冰糖80克,老抽5克
柱侯牛腩煲的做法步骤:
1. 牛腩在沸水中滚十五分钟,捞起冷水中洗过,切件;
2. 姜去皮,拍扁,切碎;
3. 蒜头去衣捣烂;
4. 陈皮浸开,洗净;
5. 烧热锅,下油,放入姜,蒜头爆香,续下柱侯酱,牛腩同爆,洒下些烧酒,倾下三大汤碗清水,加入冰糖,老抽,味精等调适味,加入陈皮,改用瓦缸盛起,放在炉火上煲熟为止。
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