菜系及功能:家常菜谱
鸭游荷花池选料:鲜荷花2朵,鲜荷叶2张,莲蓬1只,光嫩鸭1只(约2,000克,稍小点也可),鲜莲子50克,鸡蛋2只。
调料:葱姜适量,黄酒3匙,鸡清汤75克,胡椒粉、味精、细盐各适量,麻油少许。
鸭游荷花池的做法
1.将鲜嫩荷叶洗净用沸水烫至柔软碧绿,立即用冷水激凉再将一张铺平在大品锅(即有盖的大汤碗)内,另把鸡蛋打入碗内,加适量细盐、黄酒、味精、鸡清汤2匙调和,倒在锅内的荷叶上,上笼蒸熟。将荷花洗净、鲜莲蓬剥去皮,都放入沸水锅略煮,也用冷水激凉。
2.将光嫩鸭挖去尾部鸭膻,从腋下取出内脏等,用沸水焯透,去除血污腥臊,并用清水反复冲洗,放入容器中,加黄酒、细盐、鸡汤、胡椒粉、葱姜腌渍30~60分钟,盖上另一张荷叶,上笼蒸酥取出。将蒸酥的鸭子背朝上地放在蒸熟的蛋羹上,并将鲜荷花、鲜莲子都放在鸭子四周。另用清汤调整好鲜咸味,淋上麻油少许增香,轻轻倒入盛鸭的碗内即成。
特点:鸭肉酥烂、洁白、清鲜爽口,花香、荷叶香,清香扑鼻,系夏令宴会上等菜肴。
关键:
1.鸭需焯水透彻,防止血污等杂质污染菜肴色泽。
2.滋味以清淡清香为主,花可多用一些,用油要少,以突出花香。
食材明细:
粉色水油皮:猪油38g,低筋面粉145g,水60克,油酥:猪油48g,低筋面粉105g,豆沙150g,红曲粉少量
荷花酥的做法步骤:
第1步水油皮揉好后静置半小时,和油酥分别分成10个滚圆油皮包油酥
第2步擀成长舌状卷起,盖上保鲜膜静置十分钟
第3步再重复一次,擀长卷起中间按一下,折叠
第4步按扁,擀薄包豆沙
第5步切成八瓣或六瓣油锅中小火炸制成熟
食材明细:
百合50克,糯米50克,豆腐(北)50克,菠菜50克,淀粉(蚕豆)40克,青豆20克,糖桂花1克,白砂糖20克,花生油30克,香油5克
荷花出水的做法步骤:
1. 将百合洗净,用开水浸泡,放入笼屉内连同清水蒸片刻,取出备用;
2. 青豆煮熟;
3. 江米加白糖少许,盛在大碗内蒸成米饭,拌入花生油备用;
4. 淀粉用清水调开;
5. 取一酒杯,将杯内壁涂一层香油,从杯底开始,将百合摆入杯内呈花瓣型,淋入水淀粉,撒上一点白糖,如此层层摆好,如荷花状;
6. 将豆腐碾成泥;
7. 菠菜切碎,挤出绿汁,和入豆腐,加入白糖、淀粉;
8. 另取一杯,内壁涂上一层香油,将豆腐装入;
9. 又将青豆按入豆腐泥中制成“莲蓬”;
10. 将制做荷花和莲蓬的杯上笼屉中蒸熟扣出,即制成了“荷花”与“莲蓬”;
11. 将余下的豆腐、淀粉、绿菜汁调合在一起,装入盘内码成荷叶状,上笼蒸熟;
12. 把江米饭倒入大碗内,成圆形,并将“荷花”、“莲蓬”、“荷叶”放在江米饭上;
13. 取铁锅一只,洗净置火上,下入清水、白糖、桂花,待糖化汁浓时起锅,将汤汁浇入大碗内即成。
小贴士:
1. 制做“荷花”、“莲蓬”时,追求形似神似,做工要精细;2. 豆腐中加绿色素不可过多,以防颜色过深;3. 蒸“荷叶”时,盘内应涂一层油脂,防止豆腐与盘粘在一起,影响成菜造型。淀粉(蚕豆):蚕豆不宜与田螺同食。
食材明细:
图解
洋葱荷花的做法步骤:
1、洋葱切去顶部
2、沿边用刀剞成花瓣纹
3、利用雕刻刀把第一层纹深剞
4、小心用刀把洋葱退出
5、第一层洋葱小心转动退离
6、洋葱小心剞成荷花瓣
7、再轻轻挑出洋葱花瓣
8、再沿边剞出荷花瓣形
食材明细:
原料:蛋清、荷花。
调料:盐、味精、鲜奶、黄酒、高汤、色拉油、水菱粉。
荷花芙蓉的做法步骤:
(1)将蛋清加入调料及水菱粉,打匀,倒入温油锅内划下,捞起,待用。
(2)葱、姜末炝锅,加入高汤、放入调料,再加入芙蓉,待开后勾芡起锅,装入盘内的荷花中间即成。
(3)将花生酱、芥末、三合油、辣椒油加入调料调好,分别放入小豌内,上 席时跟上。食用时,淋在仁锦丝上面。
相信《炖荷花肥鸭》一文能让您有很多收获!“97美食网”是您了解健康食疗的知识,各类美食的必备网站,请您收藏97msw.com。同时,编辑还为您精选准备了炖鸭食材专题,希望您能喜欢!