水煮鱼、宫保鸡丁、麻婆豆腐、红烧肉、夫妻肺片，每到一个餐厅，我们都要看看菜谱，菜谱彰显了中国的美食文化。其实菜品不是随心所欲胡乱烹制的，而是有规定的调料，原料和方法的，你印象中最深刻的菜谱是什么呢？为此，你可能需要看看“网油叉烧洞庭桂鱼”，希望对你的工作和生活有所帮助。
食材明细：
鳜鱼700克，猪网油250克，猪油(板油)100克，火腿25克，冬笋100克，冬菜25克，小麦面粉20克，鸡蛋120克，小葱15克，姜15克，花椒5克，味精3克，盐5克，黄酒20克，香油20克
网油叉烧洞庭桂鱼的做法步骤：
1. 活桂鱼去鳞、鳃，在腹部切口，除去内脏，洗净，用刀尖在鱼身两面每隔2 厘米剞菱形刀，刀深至骨；
2. 取小碗1个，放入料酒、精盐6克，将葱、姜和拍碎的花椒子同盛入小碗拌匀；
3. 将调匀的料汁涂抹在鱼身内外，腌约30 分钟，去掉葱、姜、花椒子；
4. 冬菜洗净切碎；
5. 板油、冬笋切成0.5 厘米见方的丁；
6. 将板油丁、冬笋丁与火腿末、味精一起拌匀，塞入鱼腹内；
7. 鸡蛋入碗内，加入面粉、湿淀粉、精盐调成糊状；
8. 将蛋糊均匀地抹满鱼身两面，封住腹部切口；
9. 剩余的蛋糊铺在摊平的网油上，用网油将鱼从头至尾包住；
10. 用铁丝夹将鱼夹在中间，四周用细铁丝系紧，叉子从铁丝夹空隙中插进；
11. 设瓦缸1口，内垫半缸煤渣，将木炭烧红放入缸内；
12. 手持叉好铁丝夹的叉柄，在离炭火33 厘米高的缸口翻烤约1 小时，鱼香外溢；
13. 烤至达九成熟时用竹签子在鱼身两面刺5 至6 个小孔，使水分向外渗透；
14. 再烤10 分钟左右，待完全熟透离火，去叉子和铁丝夹，将鱼盛入盘中；
15. 再将烧热的芝麻油均匀地抹在鱼身上即成。
小贴士：
1. 排冬菜是将鲜排菜切成3 厘米长的段，晒成半干状，加盐和花椒子，装入密封的坛内腌制而成，味道咸微脆；2. 不断翻动，保持火力均匀，以免部分烤得过焦。鳜鱼含水分、蛋白质、脂肪丰富，并含有微量维生素B。其性味甘、平、无毒，有补虚劳、益脾胃的功效。鸡蛋：与鹅肉同食损伤脾胃；与兔肉、柿子同食导致腹泻；同时不宜与甲鱼、鲤鱼、豆浆、茶同食。
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网油蟹粉
食材明细：
蟹黄300克，香菇(鲜)15克，玉兰片25克，猪网油100克，味精2克，盐3克，淀粉(玉米)25克，胡椒粉1克，大葱5克，姜5克，椒盐25克
网油蟹粉的做法步骤：
1. 将蒸熟的蟹剔出蟹黄、蟹膏，拆出蟹肉，装在碗内；
2. 加入料酒、味精、胡椒粉、葱末、姜末、盐、鸡蛋清拌匀，调好口味，成为馅料；
3. 玉兰片洗净，切成丝；
4. 冬菇洗净，去根，也切成丝；
5. 玉兰片、冬菇用部分淀粉加少许水调成粉糊；
6. 将猪网油洗净，沥去水，平放在案板上，用刀切成大片(一般切成长25厘米、宽12厘米的片)，撒上一层擀细的淀粉；
7. 再把拌好的蟹粉馅料均匀铺在上面，最后放上冬菇丝和玉兰片丝，叠起卷成卷条，用粉糊封好叠口；
8. 将锅架在火上，放油烧至七八成热，下入卷好的蟹粉卷速炸；
9. 一见炸至网油松脆、呈金黄色时，立即捞出，控净余油，抹刀切成短条，码在盘中，食时蘸花椒盐。
小贴士：
本品有油炸过程，需备熟猪油约500克。
网油包鸡肝
食材明细：
鸡肝400克，猪网油500克，小麦面粉75克，料酒10克，大葱10克，盐3克，猪油(炼制)125克，味精2克，胡椒粉5克，鸡蛋60克，五香粉3克，椒盐3克
网油包鸡肝的做法步骤：
1.鸡肝修去筋膜等，洗净，切成薄片，放入清水中浸泡，漂去血水捞起，放在竹篮中，摊开吹干水分，放碗中，加入葱花、料酒、盐、胡椒粉、味精拌和；鸡蛋与面粉调成蛋糊待用；椒盐和五香粉同放小锅里炒香制成椒盐五香粉。
2.网油修去边缘，洗净晾干，切成25厘米长、12厘米宽的块，摊平在案板上，每块面上撒上干面粉，将鸡肝片平均分为3份，放在网油上，两边各留4厘米，卷成17厘米长、5厘米宽的长条，卷到边缘处留5厘米宽的边，涂上蛋糊，粘住封口。
3.将包好的鸡肝卷放入笼内，用文火蒸10分钟后，用细竹签在肝卷上戳十余个洞，（使鸡肝透气易熟）继续蒸，待网油蒸烂取出，沾上面粉。
4.炒锅烧热，加入猪油，待油烧至七成热时，即投入鸡肝卷，炸呈金黄色时取出，切成1.5厘米的斜块装盘，两边放上椒盐五香粉即成。
小贴士：
因有过油炸制过程，需准备猪油约1000克。
清蒸网油鲫鱼
食材明细：
鲫鱼500克，猪网油150克，香菇(鲜)25克，玉兰片50克，火腿25克，豌豆苗15克，猪油(炼制)25克，料酒25克，味精2克，盐5克，大葱15克，姜8克，花椒1克
清蒸网油鲫鱼的做法步骤：
1. 将鱼去鳞、鳃、鳍，开膛去内脏，洗干净后投入开水锅中焯烫一下去腥，捞出控水，放在鱼盘上；
2. 香菇、玉兰片、火腿均洗净，切成片；
3. 葱去皮，洗净，切段；
4. 姜刮皮，洗净，切片，用刀拍松，撒上花椒后用刀按压，使花椒均匀粘牢在姜片；
5. 豌豆苗、网油分别洗净；
6. 在盛鱼的盘中，顺序摆上香菇片、玉兰片、火腿片、葱段、带花椒的姜片，淋上猪油，加入料酒、味精、盐和适量鲜汤；
7. 然后用网油盖住全部鱼体(网油受热出油，滋润鱼肉，使之更为鲜嫩油润)，上屉，架在水锅上，用旺火、沸水、足气(从水开冒气后计)蒸15分钟，鱼肉熟透即下屉，拣去葱、姜、网油；
8. 再将原汤滗在另一锅内烧开，调好口味，浇在鱼上，撒上豌豆苗即成。
小贴士：
鲫鱼：鲫鱼不宜和大蒜、砂糖、芥菜、沙参、蜂蜜、猪肝、鸡肉、野鸡肉、鹿肉，以及中药麦冬、厚朴一同食用。吃鱼前后忌喝茶。
网油荷包鸡
食材明细：
公鸡1750克，猪网油750克，猪肉(瘦)150克，冬菜125克，鸡蛋50克，生菜(团叶)200克，盐20克，酱油10克，味精5克，胡椒粉25克，料酒35克，花椒5克，醋15克，泡椒15克，姜15克，大葱15克，淀粉(玉米)75克，白砂糖20克，花生油150克，香油30克
网油荷包鸡的做法步骤：
1. 鸡去足，剖腹去内脏洗净，用料酒，盐，胡椒面抹匀置盆内，把姜，葱，花椒放在鸡身上，腌一小时；
2. 将浸腌过的鸡上笼蒸至熟软，取出晾凉，拆尽骨头，切成两半，同时将猪肉切丝，剩菜切末；
3. 锅内油热，下肉丝炒干水分，下冬菜，姜葱，泡辣椒丝，加酱油，味精炒匀起锅；
4. 用蛋清加干淀粉调成糊，网油铺菜板上，抹蛋糊；
5. 将半边鸡脯仰放网油上，在鸡脯内加冬菜，肉丝，另半边也放入肉丝和冬菜，然后用2层网油将其包成长扁形的2个包，滚上干淀粉；
6. 锅内油烧至五成热，下鸡包，炸呈金黄色捞起；
7. 待油温上升后，再入锅炸至皮酥捞起，刷上香油，剥下网油，切成条摆在长盘的两端，鸡切条放中间，生菜拌糖醋后另装盘同时上桌；
小贴士：
鸡蛋：与鹅肉同食损伤脾胃；与兔肉、柿子同食导致腹泻；同时不宜与甲鱼、鲤鱼、豆浆、茶同食。
网油包烧鸡(2)
食材明细：
主料：母鸡1只(约1公斤左右)，网油250克，四种芽菜100克，猪肉(肥瘦各半)200克，泡辣椒2个，鸡蛋2个。花生油800克(实耗约100克)，香油10克，葱30克，姜20克，盐10克，料酒30克。湿淀粉30克，味精5克，椒盐3克，酱油15克。
网油包烧鸡的做法步骤：
(1)鸡洗净剁去爪、翅尖，掏除内脏，剔除腿骨下段。芽菜剁碎。猪肉切成丝。姜一半切片另半切丝。泡辣椒切丝。网油洗净控水。鸡用料酒、味精和盐揉擦一遍，再放上葱、姜片腌上入味。用盐与鸡蛋清、湿淀粉调成糊。
(2)将肉丝倒入热油炒勺中炒散后随下芽菜、泡辣椒丝、葱、姜丝，再调入味精、酱油、料酒等炒好装入鸡腹中。把鸡用网油(擦去水分，抹上蛋糊)包上。
(3)把包好的鸡上香油。把包在外面的网油皮剥下，切为长方块放在盘四周，再把鸡腹中的馅掏出垫入盘底，将鸡肉剁成条形放于馅上边。椒盐另装碟随鸡上桌即成。
炸网油胗肝
食材明细：
鸡肫200克，鸡肝200克，猪网油200克，火腿25克，鸡蛋50克，大葱10克，姜5克，盐5克，白砂糖5克，味精2克，料酒10克，淀粉(玉米)5克，植物油100克
炸网油胗肝的做法步骤：
1. 将鸡胗、肝整理干净切片；
2. 火腿切片，放在碗中加入适量精盐、味精、白糖、绍酒、葱、姜末拌匀备用；
3. 网油洗净切四块平铺在案板上，取一份拌好的胗肝铺在网油上，包成14厘米长，7厘米宽的长方形块，开口处用蛋糊封口，如此逐一做好剩下的三份沾上干淀粉备用；
4. 油锅放火上烧八成热时，将做好网油胗肝放入；
5. 待炸透呈金黄色时捞出，再用刀改成小块码在盘中，食用时蘸椒盐或沙司。
小贴士：
鸡蛋：与鹅肉同食损伤脾胃；与兔肉、柿子同食导致腹泻；同时不宜与甲鱼、鲤鱼、豆浆、茶同食。
洞庭臭干
食材明细：
臭干250克，豆芽100克，平菇片100克，蒜黄适量，灯笼椒各适量。适量，盐适量，味精适量，料酒适量，高汤适量，色拉油各适量。适量
洞庭臭干的做法步骤：
1.臭干切块，入淡盐水焯水入味；豆芽、平菇片入淡盐水焯水入味，垫于碗底。
2.将臭干块放在豆芽、平菇片上，放入蒜黄、灯笼椒。
3.高汤烧开，入盐、味精、料酒调味，倒入碗内，淋热油即可。
小贴士：
臭干、豆芽、平菇焯水时底味要足。
洞庭鸳鸯鱼头王
食材明细：
主料：洞庭湖鳙鱼头（净重2500克左右，鳙鱼又称雄鱼、胖头鱼），剁椒500克，酱辣椒500克，姜50克，蒜瓣50克，鲜紫苏40克，葱30克，香菜25克。调料：茶油30克，香油20克，红油20克，味精25克，料酒25克。
洞庭鸳鸯鱼头王的做法步骤：
1、将鱼头从背面砍开，去净鱼鳃，铺在盘中待用，姜、蒜瓣均斩成蓉待用。
2、将姜蓉、蒜蓉均匀撒在鱼头上，再把剁椒和酱椒剁碎分别撒在两半鱼头上，加入茶油、香油、红油、味精、料酒、紫苏、葱，上蒸柜以旺汽蒸28分钟取出。
3、将新鲜香菜放在鱼头上，即可上桌。
小贴士：
特点
味道鲜美、肉质滑嫩。
秘制洞庭麻鸭
食材明细：
洞庭湖区麻鸭一只（净重约1250克，生长于洞庭湖区，在湖边放养长大，靠找食湖边的小鱼小虾为生，长成后肉质紧密，不肥、不油腻）。调料花生油1250克（实耗30克），盐10克、料酒5克、鸡精2克、蚝油5克，永丰辣酱10克，八角2只、桂皮2克、香叶1克、芝麻酱2克，红油5克、脆浆（用大红浙醋、饴糖、生粉调制）200克，龙凤酱油2克，香油8克，高汤100克，整干椒10克，姜10克，蒜蓉15克，红椒25克。
秘制洞庭麻鸭的做法步骤：
1、麻鸭宰杀后去净毛、内脏，冷水下锅，中火烧开去尽血污，小火煮约50分钟至八成熟捞出沥干水分，在鸭子表面均匀抹上一层脆浆。
2、锅内放油烧至八成热，将鸭子放入锅内小火炸至表面金黄捞出待用。
3、锅内留油10克，烧至六成热后下入姜、八角、蒜蓉、桂皮、香叶、整干椒、永丰辣酱，中火煸香后加入高汤100克，将炸好的鸭子浸没在汤汁中，依次加入盐、鸡精、料酒、蚝油、龙凤酱油、芝麻酱等小火焖约10分钟，大火收汁，将鸭子捞出冷却后，改刀成小块，摆成鸭子形状。
4、食用时上蒸柜旺汽蒸热，浇上用蒜蓉、红椒末、永丰辣酱、红油等调制的油辣汁，淋香油即可。
小贴士：
特点
肉质酥烂、香辣可口。
创新点
“洞庭麻鸭”的烹制方法很多,但先炸后焖再蒸的制法,最后又浇上了油辣汁,多重口味,更加鲜香。
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