食材明细:
鸡肫150克,鸡肝150克,花生油50克,酱油20克,味精3克,椒盐3克
清炸胗肝(一)的做法步骤:
1. 将鸡胗一切两半,片去里外的皮,洗净,用刀一拍;
2. 鸡肝洗交,切成三厘米见方块;
3. 勺内加水烧开,把鸡肝放入,一焯捞出,控净水分,放在盘内,加上酱油拌匀;
4. 勺内加油,在旺火上烧至八九成热,即把鸡胗、肝放入油内,炸至六成熟捞出;
5. 将油烧热,把鸡胗、肝放入,一炸即捞出;
6. 等油再烧热时,再放入一过,捞出控干油,放入盘内,上撒味精,外带椒盐。
食材明细:
鸡肫250克,鸡肝250克,盐200克,猪油(炼制)50克,味精10克,香油10克
盐胗肝的做法步骤:
1.先把鸡肝洗净切件,再将鸡胗剖开除净内膜,加以清洗,用刀直横切花纹,形成球形,再行清洗备用。
2.另备瓦钵烧热,放下猪油,盐,味精,炒热搅匀,再将鸡肝、鸡胗放入用文火
食材明细:
鸡肫300克,鸡肝300克,大蒜(白皮)20克,大葱20克,姜30克,酱油30克,冰糖20克,江米酒20克,八角5克,丁香5克,桂皮5克,陈皮5克,砂仁5克,花椒5克,肉豆蔻5克
卤胗肝的做法步骤:
1.大蒜去皮后拍碎;葱洗净后切段;姜去皮洗净后切片。
2.鸡胗、鸡肝都洗净。
3.锅中倒入适量的水烧开,放入鸡胗、鸡肝,并加入一半葱段和姜片煮熟,捞出。
4.锅中放入其余的葱段和姜片,加入卤料(大料、丁香、桂皮、陈皮、砂仁、花椒、豆蔻)、大蒜、鸡胗和鸡肝煮开。
5.熄火后再继续焖4小时左右,盛出后就可以吃了。
食材明细:
鳜鱼750克,猪网油400克,香菇(鲜)25克,冬菜30克,猪肉(瘦)75克,鸡蛋120克,盐3克,白砂糖5克,酱油40克,味精0克,黄酒15克,胡椒粉1克,花椒粉0克,小麦面粉60克,番茄酱10克,淀粉(玉米)25克,猪油(炼制)100克,小葱10克,姜10克,辣酱油10克,香油25克
网油鳜鱼的做法步骤:
1.香菇去蒂,洗净,切丝;
2. 葱姜洗净,用绞肉机绞碎,用纱布过出葱姜水,放入锅内烧开,用小漏勺捞出碎茸,即成葱姜汁;
3. 将鳜鱼从背部剖开,剔出脊骨和肋骨,两面都切成荷叶片刀花;
4. 同葱姜汁、黄酒15 克、精盐、花椒粉、胡椒粉(白胡椒粉)均匀地擦遍全身腌渍入味;
5. 猪瘦肉、冬菜都切成丝;
6. 锅置旺火上,放入香油烧至七成热,将香菇丝、瘦肉丝、冬菜丝下锅煸炒,加酱油25克、白糖、黄酒5 克、味精,待卤汁快烧干时盛出,晾凉后塞入鱼肚内;
7. 鸡蛋磕在碗里加面粉调成蛋糊;
8. 猪网油放在案板上,撒一层干淀粉,把鱼放入,均匀地抹上一层蛋糊包裹住,封口用蛋糊粘好;
9. 锅置旺火上,放入熟猪油,烧至七成热时,将鱼用勺托住放入锅中炸定型;
10. 再转中火炸约15 分钟后捞出沥油装盘;
11. 在鱼身上轻刻几条刀纹(注意保持鱼形完整),即可上桌。
小贴士:
1. 鳜鱼脊背6 根尖硬的鳍刺,有毒,加工时要将其剁掉,以免刺伤手指。取内脏和鳃时不破肚,先用刀在鱼的臀部切一个小口,然后用两根筷子以口中顺两鳃插入鱼腹,搅转两圈,将内脏、鳃一起从口中拉出;2. 在炸制过程中,用竹签在鱼肉较厚处扎些小孔,使网油脂肪渗入肉内;3. 上桌时,随带番茄酱、辣椒酱各一小碟佐食。4. 因有过油炸制过程,需准备熟猪油1500克。鸡蛋:与鹅肉同食损伤脾胃;与兔肉、柿子同食导致腹泻;同时不宜与甲鱼、鲤鱼、豆浆、茶同食。
食材明细:
蟹黄300克,香菇(鲜)15克,玉兰片25克,猪网油100克,味精2克,盐3克,淀粉(玉米)25克,胡椒粉1克,大葱5克,姜5克,椒盐25克
网油蟹粉的做法步骤:
1. 将蒸熟的蟹剔出蟹黄、蟹膏,拆出蟹肉,装在碗内;
2. 加入料酒、味精、胡椒粉、葱末、姜末、盐、鸡蛋清拌匀,调好口味,成为馅料;
3. 玉兰片洗净,切成丝;
4. 冬菇洗净,去根,也切成丝;
5. 玉兰片、冬菇用部分淀粉加少许水调成粉糊;
6. 将猪网油洗净,沥去水,平放在案板上,用刀切成大片(一般切成长25厘米、宽12厘米的片),撒上一层擀细的淀粉;
7. 再把拌好的蟹粉馅料均匀铺在上面,最后放上冬菇丝和玉兰片丝,叠起卷成卷条,用粉糊封好叠口;
8. 将锅架在火上,放油烧至七八成热,下入卷好的蟹粉卷速炸;
9. 一见炸至网油松脆、呈金黄色时,立即捞出,控净余油,抹刀切成短条,码在盘中,食时蘸花椒盐。
小贴士:
本品有油炸过程,需备熟猪油约500克。
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