“枣圆仁子羹（早生贵子乐）、芦蒿香干（如意吉祥）、上汤时蔬（良辰美景）”，看菜谱是我们到餐厅的下意识动作，菜谱的背后并不是名字这样简单。一个厨师一辈子都会学习如何做好一道道菜品，你对菜谱有深入的研究吗？小编特别编辑了“清蒸乌鸡”，请阅读，或许对你有所帮助！
食材明细：
乌鸡适量，盐适量
清蒸乌鸡的做法步骤：
第1步先将乌鸡洗净，斩件，将鸡腿，鸡骨全部用刀背拍碎，拍散。然后抹一点盐在鸡肉上。蒸锅入满水，烧开。烧的过程准备一个大碗，上面倒扣一个小盘子，然后将鸡肉整齐码上。
第2步水开后再将鸡肉放入蒸，根据鸡的大小控制时间，一般一个半小时左右鸡肉就熟了。
小贴士：
掀开锅盖，铺面而来的香味迅速侵入身体的每一个毛孔，蒸汽的高温让鸡肉的精华滴水不漏的渗入到盘下的大碗中。肉质细嫩的鸡腿和鸡肝吸取了汤汁的精华，简直味美无比。虽然才很少的两小碗鸡汤，但这份浓浓的爱意和饱含的营养是任何美食也无可替代的。这个冬日，你的家人和孩子是否也需要这样的温暖呢
97Msw.com相关知识
乌鸡三吃——乌鸡汤、乌鸡肉馄饨、炒乌鸡杂
食材明细：
乌鸡汤材料：乌鸡1只，干香菇10朵，姜1块，香葱少许，盐适量
乌鸡肉馄饨：乌鸡大腿上部适量，乌鸡胸适量，香葱1把，香油少许，盐少许，姜1块，杏鲍菇1根
炒乌鸡杂：乌鸡心适量，乌鸡肝适量，乌鸡胗适量，乌鸡肠适量，乌鸡肺适量，青蒜3棵，干红辣椒1个，油少许，盐少许，酱油少许
乌鸡三吃——乌鸡汤、乌鸡肉馄饨、炒乌鸡杂的做法步骤：
1，乌鸡一只，拔掉身上的杂毛，剪掉指甲，里外清洗干净；
2，从各个关节处将乌鸡斩成小块；从关节处斩断可以免去骨头渣儿或者碎骨划破手和嘴巴的危险；将鸡胸肉剥离，鸡大腿上面的那部分肉也很厚，也一同剥下来；骨头和鸡皮留着煮汤；鸡心肝肺肠等细心清洗干净；这样乌鸡就很清晰地分出3部分了；
3，鸡身鸡骨等部分入凉水炖锅中，我的电炖锅有煲汤档，所以就直接选这个程序了；如果用普通的煮锅可以中火煮开；
4，水似开非开时，一定要在旁边留意着，用油网将浮沫撇出，可别小看这一步，不撇掉浮沫，整锅汤看起来就不清澈了，而且沫子还会巴在鸡块表面，看起来也脏乎乎的影响品相；
5，撇净了浮沫，整锅汤看起来清爽利索多了，将干香菇冲洗两遍后放入汤中，再放几片姜同煲；干香菇耐煮而且味儿香，提前泡软再入汤中，煮好的香菇肉非常厚实；盖盖子慢慢煲；
6，出锅前撒少许盐和香葱末即可；
7，煲汤的时候揉一块面，因为要做馄饨，面团要稍硬一些；揉面的凉水是面粉量的55%左右为宜；揉成团没有干粉状，蒙保鲜膜饧15分钟后复揉一遍更滋润；
8，鸡胸和鸡腿肉切成丁，入绞肉机中，因为肉量少，而且鸡肉本身脂肪含量少，口感偏干，所以我放了一根杏鲍菇和一把香葱同绞打成泥；杏鲍菇切丁，香葱切末同打；
9，将杏鲍菇鸡肉泥倒入碗中，加适量凉水、盐，搅拌均匀，成稠糊糊状；
10，饧好的面团用压面机压出薄薄的馄饨皮儿；先将面团放在案板上，撒少许面粉擀成长条状，再反复入压面机中从厚到薄压成自己喜欢的厚度，再切小块；面片每进一次压面机都要撒少许淀粉防粘连，切成小片之前也撒淀粉，这样即使放两三个小时，面皮也不会粘连在一起；
11，按自己的手法包成馄饨，我的馄饨很简单，取适量馅放在面皮中间，馅四周用手指蘸点凉水抹一下，然后一攥就成小金鱼形状的馄饨了，简单快手；吃的时候用清水煮熟，可放虾皮、紫菜等做成简单的馄饨汤；
12，乌鸡馄饨，营养翻倍而且鲜味十足；
13，鸡杂是鸡肚子里的心肝肠肺胗子等物，尤其以鸡肠细小难清洗，这个需要一点耐心，因为鸡肠平时没有单卖的，能在乌鸡肚子里发现这一套，也真是幸运了，所以我花了点心思给清理干净了；鸡杂切小块；
14，干红辣椒切成小段，用量随口味调整；青蒜清洗干净后切末；
15，炒锅中倒适量油，将干辣椒段和鸡杂一同入锅中，大火炒变色；
16，再倒少许酱油调色增味去腥；
17，将青蒜末倒入锅中，撒少许盐翻炒均匀，青蒜变色即可关火。
18，炒鸡杂虽然量不大，却有滋有味！
小贴士：
鲜美的鸡汤已煲好，可以单独喝，也可以将煮好的馄饨捞入汤中；而炒鸡杂虽然量不大，但是却有滋有味，算是额外的惊喜！
加味乌鸡
食材明细：
乌骨鸡1000克，白果(干)15克，莲子15克，粳米15克，大葱10克，姜5克，盐3克，料酒5克，甜面酱1克
加味乌鸡的做法步骤：
1.将乌鸡去毛，掏去内脏，洗净；白果、莲子预先用水发开；粳米洗净；葱切段；姜切片。
2.将白果、莲子、粳米、葱段、姜片塞入鸡胸内，鸡入在大碗内，再加盐、黄酒、味精和少许水，上笼蒸至酥烂取出，食时蘸调味料即成。
小贴士：
白果（干）：白果忌与鳗鱼同食。粳米：唐•孟诜：“粳米不可同马肉食，发瘤疾。不可和苍耳食，令人卒心痛。”清•王盂英：“炒米虽香，性燥助火，非中寒便泻者忌之。”
清炖乌鸡
食材明细：
乌骨鸡750克，料酒20克，大葱7克，姜7克，盐10克
清炖乌鸡的做法步骤：
1. 将乌鸡宰杀洗净后，从颈剖刀口处取出内脏，剁去翅尖和爪尖等；
2. 葱切段、姜切片待用；
3. 将净乌鸡放入沸水锅中氽一下，捞出用温水洗净；
4. 将鸡内脏中的鸡肫用刀剖开，去掉内膜黄皮及杂物，连同鸡肝、鸡心用水洗净，入沸水锅中氽一下，捞出用温水洗净；
5. 将锅置于旺火上，放入乌鸡块、鸡肫、鸡肝、鸡心、料酒、葱段、姜片和清水1500毫升烧沸；
6. 撇净浮沫，盖上锅盖，改用小火炖至乌鸡肉酥烂后，撒入精盐再炖片刻即可。
松仁乌鸡
食材明细：
松子仁40克，乌鸡1只，约900克，猪里脊肉（猪柳）240克，花生油480毫升（炸鸡肉用），生姜4片，大葱2根，高汤480毫升，太白粉（生粉）1茶匙，麻油1茶匙，酱油3汤匙，糖1茶匙，胡椒粉适量，腌料︰，盐1／4茶匙，糖1／4茶匙，酱油1茶匙，绍酒1茶匙，太白粉（生粉）1茶匙
松仁乌鸡的做法步骤：
1.乌鸡剖净，只取鸡腿肉、鸡脯。肉面切十字纹，抹上少许太白粉。
2.猪里脊肉洗净，剁成茸。加入腌料拌腌10分钟。
3.猪肉均匀地平铺于鸡肉上，用刀背轻拍，使其黏合。用手把松子仁轻压在猪肉上。
4.姜、葱放进沙锅。取另一个锅子，下油烧热，放入鸡肉略炸。
5.鸡肉盛出放进沙锅，注入高汤、酱油、糖、胡椒等调料，小火焖至鸡肉变软。
6.焖煮时可将鸡肉取出，切块后继续烹调。还可取出3汤匙汁液，注入另一个锅内，加入太白粉水，煮成芡汁和麻油一起浇在鸡块上。
清蒸扇贝
食材明细：
扇贝12只，粉丝80克，大蒜末3汤匙，炸香蒜末1汤匙，大葱1根，生姜末1／4茶匙，冬菜末少许，盐1／2茶匙，糖1／2茶匙，胡椒粉、麻油适量
清蒸扇贝的做法步骤：
1.扇贝洗净。锅注入清水烧开，扇贝放入沸水中煮至壳张开，盛起用冷水冲洗。掰下无肉的一边丢弃，有肉部分待用。
2.粉丝洗净用温水泡软。锅中注入清水，煮沸后放入粉丝，略煮至水再沸时盛起。用冷水冲洗，放入菜盘上。扇贝排列于粉丝上。
3.生蒜末用清水洗去辛辣味沥干，与炸蒜末、生姜末、冬菜、盐、糖、胡椒粉、麻油等调料拌匀，铺于扇贝上。
4.清水注入蒸锅，内置蒸架，水烧开后将盛扇贝的盘子放入锅内。加盖以旺火蒸约10分钟，撒上大葱末及红椒丝即可上桌，须趁热食用。
清蒸河鳗
食材明细：
鲜活河鳗1条，猪板油75克，火腿50克，葱、姜各15克，料酒20克，精盐3克，味精2克，胡椒粉0.5克，芝麻油10克。
清蒸河鳗的做法步骤：
1、河鳗宰杀治净，斩去头、尾、横切成段。猪板油切成丁。火腿切成小丁。葱切成段，姜切成片。
2、河鳗下入沸水锅中汆一下，去掉黏液捞出，用清水洗净。
3、河鳗竖起摆入盘内，上面放上猪板油丁、火腿丁，再加入料酒、精盐、味精、胡椒粉、放上葱段、姜片。
4、盘子放入蒸锅内大火蒸至熟透取出，淋入芝麻油即成。
小贴士：
特点
肉质肥糯，鲜嫩适口。
操作提示
河鳗要在头腹处开刀，用筷子绞出内脏。
清蒸山药
食材明细：
山药1000克，金糕50克，梅子25克，桂花10克，白砂糖100克
清蒸山药的做法步骤：
1. 将山药洗净，上锅蒸至七八成熟；
2. 山药剥去外皮，一切两开，再切成4厘米长的段；
3. 码入盘内上锅蒸熟；
4. 青梅用温水泡洗，切成小片；
5. 金糕切成小条；
6. 将蒸熟的山药反扣在大盘内，洒匀桂花水；
7. 再撒上白糖，码上青梅、金糕条即可。
小贴士：
山药：山药与甘遂不要一同食用；也不可与碱性药物同服。
清蒸鲈鱼
食材明细：
鲈鱼一根，香葱4根，姜一块，辣椒一只，蒸鱼豉适量
清蒸鲈鱼的做法步骤：
第1步鲈鱼去鳞，洗干净，在鱼背起两刀，因为鲈鱼背比较厚，难熟，然后用干净的布或者厨房纸擦干血水在盘子中排入两根折断的香葱，这是为了使鲈鱼底部有空间，能均匀受热
第2步铺上鲈鱼，鲈鱼腹中塞入几片姜片，和一根折断的香葱去腥， 鲈鱼上笼大火蒸8分钟左右（根据鱼的大小而定），熟即可取出备用期间切好姜丝，葱丝
第3步切好姜丝和葱丝用清水泡着，这样可以保持姜葱的形状颜色漂亮，葱丝还能泡的更弯曲好看鱼取出后，如果盘子中的鱼汤过多，可以倒去部分，然后放上切好的葱丝，姜丝，锅里热油，把油浇到葱丝姜丝和鱼身上
第4步最后再淋上蒸鱼豉油即可
小贴士：
切葱丝的窍门：1.用刀（刀背也行）从头到尾轻轻的压一下香葱，让香葱变软（目的是为了易于折叠不断裂）2.取一根葱叶子，从头到尾的卷起来，前面压过的现在卷就不会断了
清蒸鲫鱼
食材明细：
鲫鱼1条(约250，克)，红辣椒1个，黄辣椒1个。香葱3棵，生姜1小块，食用油20克，猪油1大匙，香油2小匙，料酒2小匙，鱼露1大匙，胡椒粉1小匙。
清蒸鲫鱼的做法步骤：
1、将鱼宰杀洗净，在鱼体两面划上花刀，放在抹过油的盘子上；辣椒洗净切丝；姜洗净切片；葱洗净后1 棵切丝，另2 棵打成葱结；
2、把料酒、鱼露、猪油、胡椒粉淋入盘中，放入葱结、姜，蒸10 分钟；
3、鱼蒸好后取出，拣去葱、姜，把辣椒丝、葱丝撒在鱼身上；
4、在炒锅内烧热香油和食用油，淋在鱼上即可。
小贴士：
因为鱼露的咸、鲜度高，所以不用放盐和味精。
清蒸黄鱼
食材明细：
黄鱼一条约一斤。
清蒸黄鱼的做法步骤：
1。黄鱼洗净去鳞去内脏；周身抹上细盐，腌渍片刻；
2。在大盘子里抹上一层油，放入黄鱼；铺上葱姜丝，加料酒，撒少量胡椒，淋入蒸鱼豉油；
3。入锅蒸约10分钟；取出即可。
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