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1.油烫鸭

油烫鸭是川菜中常见的冷菜，先卤后炸的鸭子皮酥肉嫩，十分美味。

要做出一只好的油烫鸭要有一锅好的老卤，

它不断吸收鸭肉鸡肉鹅肉猪肉的精髓，再将馥郁的浓香浸润到这些卤菜中，

循环往复，油亮的色泽和老卤浓厚的香醇，成就了油烫鸭最后的美味。

所以油烫鸭的精髓就是一锅老卤。

油烫鸭可以用白卤，也可以用红卤，红卤有着漂亮棕红的色泽，使用得更多一些。

香酥肉嫩的川味【油烫鸭】

材料：半片鸭、川味红卤水、菜籽油

川味红卤水香料包：八角5克，山奈1.5克，桂皮2克，香叶7.5克，小茴香5克，香草2.5克，草果2克，香茅2克，白宼2.5克，色拉油（猪油更好）50克、冰糖（或白糖）75克、鲜高汤2000克、鸡油150克，姜片5克，大葱段25克，干辣椒10克，花椒5克、盐50克。

油烫鸭的做法

1、将香料入开水锅中氽水，出锅洗净后装入香料袋内成香料包；

2、锅中放色拉油（猪油），下冰糖（白糖）小火炒至融化后起大泡时，加入鲜高汤用大火烧沸；（鲜高汤：用老母鸡、老鸭、新鲜排骨、猪蹄、猪棒子骨汆水后加姜葱小火熬制4小时以上即可）

3、将高汤倒入卤锅中，放入香料包，加入鸡油，小火熬煮1小时以上；

4、熬煮好后，放入姜片、大葱段、干辣椒、干花椒，小火熬煮20分钟；

5、加入盐调味，继续熬煮30分钟即成川味卤水。

6、半片鸭洗净，放入沸水中氽烫去血水和异味，捞出洗净备用；

7、卤水烧开，放入半片鸭卤制一小时左右，捞起晾干水汽；

8、锅中放油，油温6成热时将油一勺一勺的淋在鸭皮上至皮酥且呈棕红色时即可。

美食小贴士

1、原料汆水可以去腥，汆烫时撇去汤中浮沫，可以进一步减少腥味；

2、卤汁以浅红色为宜，卤制时要用小火，不能盖锅盖；

3、油烫前可以刷上稀释的麦芽糖，使油烫鸭更红亮，皮酥并带有稍许回甜；

4、不加糖色白卤出来的鸭子，在油烫后趁热撒上稍许细花椒粉，

吃时伴有花椒的清香且有去腻的作用，味道也很好。

油烫鸭食材搭配小提示

莲子和鸭肉能一起吃:鸭肉具有滋补阴液、补肾强壮、利尿消肿的功效。鸭肉与莲子搭配同食，可为人体提供丰富的营养成分，具有补肾健脾、滋补阴阳的功效。健康人食用则精力充沛，记忆力增强，并可防病抗病。

鸭肉和山药能一起吃:营养丰富，有滋阴养胃、清肺补血、利尿消肿的作用。搭配同食，其营养及药用价值更高。

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2.鸭血烫

食材明细：

鸭血，1块，蚝油辣味滷汁，1锅。

鸭血烫的做法步骤：

1.将鸭血用清水洗净备用。

2.将蚝油辣味滷汁煮滚后，放入鸭血，用中火滷约5分钟，盛入盘中，淋上蚝油辣味滷汁，再撒上少许香菜即可，上桌前，可先用刀切成小块状，方便取用。

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3.柑橘烫片鸭

食材明细：

柑橘500克，橘子酱50克，橘子酒50克，精盐5克，鸡清汤100克(见本鲜味型)，湿淀粉15克，花生油适量。(备饴糖或糖稀、蜂蜜25克，清水175克，竹箅1张)

柑橘烫片鸭的做法步骤：

1.将北京填鸭从头下宰口处剥离食气管，向皮下打气，并用手拍匀至鸭皮全部被气冲至鼓起。从肛门拉断直肠，从腋下开4.5厘米的月形口，掏净膛。从刀口处支入7厘米长的秫秸秆撑子，将鸭胸顶起，洗膛后，用铁钩钩住鸭脖根以上7厘米处，用开水冲鸭身每个部位，待鸭皮烫绷紧将饴糖入碗，下入清水调匀均匀地浇淋鸭体全身，然后挂在阴凉、干燥、通风处，晾干鸭胚（以不出油为准，一般约12小时）。

2.锅炙好，下入花生油，用中火烧至四成热，手提鸭用热油不断烧淋鸭身，注意要使颜色一致。再将锅内垫入竹箅，将鸭背朝下放在竹箅上浸炸，并用手勺向鸭脯上不断淋热油，再将鸭提起淋油，如此反复淋烫，至八成熟时，开大火用热油浇淋鸭身，待鸭身呈枣红色熟透，沥尽油，关火，即制成烫片鸭。

3.将鸭切成3.5厘米的核桃块，码入盘中成整鸭形。将锅内下入鸡汤、橘子酱、盐烧开后勾艾，下入橘子酒，调匀成橘子少司（汁）。将橘子去皮，橘子瓣从中破开去籽成圆形放在每块鸭块上，其他橘子瓣围边，浇上橘子少司即成。

小贴士：

此菜在制作方法上，可中西结合，将西式烤箱烤盘烤鸭，改成中式的"烫片"制法（也可直接采用北京烤鸭的制法）而以西式方法调味，相得益彰。

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