四川油烫鸭

食材明细：

主料： 腌大头菜 适量，

调料： 食盐 适量， 花椒 适量， 辣椒粉 适量， 香料 适量，

四川榨菜的做法步骤：

1.分类：由于青菜头品种复杂，耕作栽培各异，自然条件不同，所以青菜头个体形状、单个重量、皮的厚薄、筋的多少、水分高低都有较大的差别，如混合加工会给风干脱水，盐水渗透带来困难，因此必须分类处理。

(1)个体重150～350克的，可整个加工。

(2)个体重350～500克的，应齐心对破加工。

(3)个体重500克以上的，应划成3～4块做到大小基本一致，竖划老嫩兼顾，青白均匀，防止食用时口感不一。

(4)个体重150克以下及斑点、空心、硬头、箭杆、羊角、老菜等应列为级外菜。

(5)个体重60克以下，不能作为榨菜，只能合在菜尖一起处理。

2.串菜：过去用蔑丝逢中串菜，菜身留下黑洞，且易夹染污物。因此砍菜时可稍留一寸根茎穿蔑，避免损伤菜身。穿菜时大小分别穿串，青面对白面，使有间隙通风。

3.晾架风干：每50公斤菜约需搭架6.5～7叉菜架，大块菜晾架顶，小块菜晾底层，架脚不得摊晾菜串，力求脱水均匀。在2～3级风情况下，一般须晾晒7天，平均水分下降率为：早菜42%、中菜40%、晚期尾菜38%。

4.下架：坚持先晾先下，要求菜头周身活软，无硬心，严格掌握干湿程度，适时下架。

5.剥皮去根：砍掉过长根茎，剥尽茎部老皮。

6.头腌：下架菜块必须当天下池，防止堆积发烧。头腌每100公斤用盐4公斤，拌和均匀下池，层层压紧排气，早晚追压。反对满池加菜，以免发烧变质。头腌约需72小时，追去苦水。

7.翻池二腌：分层起池，调整上、下、中边的位置。二腌用盐7～8%，拌和揉搓须均匀。二腌约需7天以上，保证盐分进入菜中，防止菜变酸。

8.修剪：用剪刀挑尽老筋、硬筋、修剪飞皮菜匙、菜顶尖锥，剔去黑斑、烂点和缝隙杂质，防止损伤青皮、白肉。修剪整形时，二次剔出混入的次级菜。

9.淘洗：当天修剪整形的菜头，必须当天用三次清盐水仔细淘洗。

10.压榨：榨菜传统工艺使用木榨压水，工作效率低，劳动强度大，后改成“囤围”，利用高位自重压水，但底层压力大，压成扁块，而上层又水湿肥胖，干湿程度差别较大，容易变酸。湿块色不鲜，味不正，质不脆，不耐储，严重影响块形、风味。目前正逐步采用机压，使压力基本均匀，压榨后菜头含水率控制在72～74%之间。

11.拌料：下榨的菜头必须晾干明水，以免料面稀糊。每100公斤榨菜用辣椒面1.1～1.25公斤、混合香料粉0.12～0.2公斤、花椒0.3～0.5公斤、食盐4.5～5.5公斤。香料(八角50%、甘草25%、干姜20%、胡椒5%)。要求磨细拌匀，64目筛过。整个加工过程三次(包括头腌、二腌、拌料)用盐量以16.5%为准，成品含盐量在12～14%之间。混合香料也可采用八角45%、三奈15%、干姜15%、桂皮8%、白藏3%、甘草5%、沙头4%、胡椒5%的配方。

12..装坛：每坛分五次装入，五压五杵，层层压紧，用力均匀，防止捣烂菜块，直到压出卤水。装坛时严防泥沙异物混入。“五次装入”系头层10公斤、二层12.5公斤、三层7.5公斤、四层5公斤、五层1～1.5公斤，并用手摆成向外的环形，填塞孔隙并压紧。

13.扎口：选用色素少，纤维多的长梗菜叶或玉米壳，用盐预先腌制拌和香料粉封口。封口叶不少于1公斤，以保证坛口清香，防止霉烂变质。

四川腊肉

食材明细：

主料： 猪肉 5000克，

调料： 食盐 200克， 料酒 100克， 五香粉 30克， 白糖 50克，

四川腊肉的做法步骤：

1.将无骨猪肉改成宽6---15CM，长20--40CM的宽条，用竹扦在肉上扎满小 眼，好象有点残忍啊，但是为了味道的进入

2.用锅把花椒炒熟,加盐炒烫倒出，等到炒好的调料不烫手时，在肉上揉匀，同时放在适量料酒，放入陶瓷容器里,肉皮朝下，最上面的肉皮朝上，放凉爽的地方，一天翻一次，腌十天左右

3.将腌制好的猪肉取出，用绳子穿其一端挂于通风高处，晾到半干

4.用一大铁锅或者铁筒，放入柏书锯末或者柏树枝叶，在上面放上铁排一个,要和锯末保持距离哦。不然肉就烧焦了，一般在8---10CM左右，把半干的肉放在铁排上，用锅盖或者木板盖上，将肉熏上色，之后再挂于通风的高处，待水分干了，一般要15天的,腊肉就制成了

5.腌肉时，时间要掌握准确，冬季略长，需10天左右，夏季略短，需5天左右

6.熏制时，时间需15分钟左右，不可过长，否则颜色过深，影响美观

四川神仙鸭子

食材明细：

鸭2000克，香菇(干)50克，玉兰片50克，火腿100克，酱油25克，姜25克，大葱2克，味精2克，香油25克，黄酒50克，猪油(炼制)50克，盐10克，菜籽油150克，冰糖10克，糖色5克

四川神仙鸭子的做法步骤：

1. 将净填鸭从背尾部横开一刀，去内脏，割去肛门，鸭翅盘在鸭背上，放入沸水锅中煮净血水，捞出斩去脚、嘴壳，晾干水气；

2. 用黄酒20克遍抹鸭身，再放入七成热的菜油锅中炸成浅黄色捞起，用沸水漂去油脂；

3. 火腿、冬笋均切6 厘米长、3 厘米宽、0.3 厘米厚的片；

4. 水发香菇去根脚，也片成约0.3厘米的片；

5. 姜拍松，葱挽结；

6. 用大蒸碗一个，铺上干净纱布一张，先将火腿片按刀口摆成一行，再将玉兰片、香菇分别摆在火腿的两边；

7. 然后将鸭放入，鸭脯朝下，紧贴火腿，即将纱布对角抄拢成包打结，提入罐内；

8. 将冰糖、糖色、盐、酱油、姜、葱、黄酒、清汤放入罐内，先用旺火烧沸20分钟；

9. 再移至小火烧至骨松肉时，提起纱布包，解开布结，将鸭翻入大圆盘内，揭去纱布；

10. 另将罐内汤汁倒入炒锅内收浓，加味精、芝麻油和匀起锅，淋于鸭上上席。

小贴士：

1. 罐内先垫好鸡骨、鸭骨，然后再放入主料，不但增味，且避免粑锅；2. 罐内滋汁入炒锅收浓，可以微搭清芡。

四川泡大蒜

食材明细：

大蒜5000克，盐水4000克，干红辣椒60克，八角5克，花椒10克，白酒90克，红糖75克。

四川泡大蒜的做法步骤：

选新鲜大蒜，去外皮洗净后用盐500克，酒50克拌匀,在盆中腌七天，捞出控去水份。将各种调料均匀放入泡菜坛中，装进大蒜，盖上坛盖。从盖边慢慢倒入盐水，以没过大蒜为准，泡至一个月可食用。

制作关键：盐水要以白开水晾凉后用，存放注意温度不宜过高，蒜入坛要控干水份，切忌沾油。

四川泡菜鱼

食材明细：

主料： 草鱼 1条， 泡菜 1碗，

辅料： 食盐 1/2茶匙， 生抽 1汤勺， 花椒粉 1茶匙， 小米椒 1把， 细香葱 5根， 郫县豆瓣酱 1汤勺， 白醋 1茶匙， 姜 2小块， 蒜 4瓣， 植物油 适量， 水 适量， 白酒 1茶匙， 生粉 适量，

四川泡菜鱼的做法步骤：

1.鱼处理干净斩大块，放少许食盐和一点白酒腌制一会去腥，用纸巾吸干鱼身上水分，均匀抹上生粉裹上蛋液（也可以不用蛋液，只要您有能将鱼炸金黄而不散掉就可以了哈）鱼块可以斩大些，我这个是卖鱼的给弄的，我嫌小了，一条鱼斩成四五节就行了

2.准备好葱、姜、蒜、小米辣和泡菜（泡菜十分重要哦，我用的是老家带的泡菜水做的泡菜，味道是外面卖的泡菜没得比的，哈哈）

3.将所有材料切碎备用，准备一个碗，将辅料里面的调料全部加入碗里，然后加一些水调匀

4.把鱼块下油锅中火炸到金黄捞出（油要多，没过鱼为宜，我这个鱼块小了些，为了避免把肉炸散，所以炸的时间短了些看起来不那么金黄）

5.把炸鱼的油倒出，留一点在锅里，把炸好的鱼放回锅里，将步骤3调好的调料汁均匀的淋上去，片刻过后，将切碎的泡菜倒入

6.把炸鱼的油倒出，留一点在锅里，把炸好的鱼放回锅里，将步骤3调好的调料汁均匀的淋上去

7.盖上锅盖，小伙焖一会，让鱼肉尽情的吸收这些美味的汤汁吧（这是我们家的做法，更入味！也可以做成汤汁浇在鱼上） 汤汁收得差不多的时候就可以出锅啦，味道又酸又辣巴适得板

小贴士：

1、关于鱼，可以选自己喜欢的品种，个头小点的可以整条烹饪，菜是死的人是活的哈，各家有各家的吃法，善于根据自己口味和喜好调整才是王道哦；2、有藿香的话加点藿香，风味更独特。

自制四川泡菜

食材明细：

白酒，姜，盐，朝天椒，大料(八角)，花椒(我用的是粉)，沙糖，白萝卜。

自制四川泡菜的做法步骤：

1、把泡菜坛洗干净擦干水分之后放置一边。

2、白萝卜洗干净后切块，用少许盐腌渍

3、接着，在无油的锅里加入适量的水（视泡菜坛大小），大火加热，

4、水沸之后倒入上面的材料（白酒、姜、盐、朝天椒、大料、花椒、沙糖），再次沸腾之后计算时间继续加热10分钟，之后关火，放到彻底冷却。

5、把白萝卜洗干净盐分，再滤干水，放入泡菜坛，铺好之后倒入上面放凉的调味汁倒入，书上写有一个小窍门，就是可以把野山椒的水加一点在里面，让泡菜的味道正一些，早一点进入“状态”，否则前几次的泡菜不会好吃:).....我照做了，几乎放了半瓶野山椒和野山椒瓶子里所有的汤汁

6、淹若干天