1.绉纱馄饨
导读:紫菜和葱花是小馄饨的精髓,紫菜的鲜味和葱花的清香给馄饨汤带来极鲜的醇厚汤汁,馄饨每个都溢满了汁水,从皮儿到馅儿都饱和而透明。
绉纱二字,在其飘逸轻薄、纯洁淡雅在我眼中,大馄饨与饺子其实没什么区别,不过皮一个方形一个圆形,所以吃大馄饨没有吃馄饨的感觉,只有小馄饨,才给我馄饨的感觉皮薄而透,馅少而精。外面馄饨摊上总是拿一根棒冰棍摸一点肉擦到皮,所以肉是很好的,只起黏合的作用,却觉得好吃极了。
正因为小馄饨是用来喝的,所以怎样让馄饨兜住汤很关键,裹小馄饨用一只手就够了,力道要不轻不重,轻了馄饨无法黏合,重了馄饨太实,无法灌汤,不过以兔子的经验来看,力道宁轻勿重,因为馄饨一下到汤里,皮和肉基本就能自动黏在一起。
【绉纱馄饨】
原料:小馄饨皮(约80-100张)、鲜瘦肉300g
调料:盐、黄酒、水
做法:
1.猪瘦肉去掉筋膜,剁成肉馅,不需要太烂,还可以看到小的颗粒状态。
2.加入一大勺黄酒、一小勺盐将肉馅拌匀,再慢慢拌入两大勺水拌到肉馅吸收。
3.取一张馄饨皮,在中间抹上一点肉馅,用大拇指从正方形的对角线向中心折去,用力要轻,再用其余的手指向里拢一拢,一支馄饨就包好了。
4.烧开一锅水,在烧水的同时准备汤料,小半勺盐、半勺猪油、一小撮葱花,适量榨菜碎和紫菜,用开水冲开。馄饨放入滚水中,大约1、2分钟,馄饨稍微露出肉馅的红色就可以捞出放入碗中。
阳光下,真的像绉纱~
透过薄如轻纱的馄饨皮,粉嫩的肉馅若隐若现,很是诱人。
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立冬要吃饺子的习俗大家都很了解,可是在面食当中除了饺子,馄饨也是另外一种美味,馄饨的做法和叫法在各个地区都不一样,下面小编就搜罗了各种各样的做法给大家,馄饨造型也是多种多样,常见的有:莲花式,元宝式,广式云吞。。不会的,收着着包起来~
鲜虾鸡汤馄饨
食材:肉糜300g、鲜虾仁300g、鸡腿1只、面粉500g、鸡蛋2个、姜1块、大葱2段、香菜2根、黑胡椒2茶匙、蚝油2汤匙、盐2.5茶匙、鸡精1茶匙、生抽1汤匙、淀粉0.5汤匙
做法:
1)准备原料。
2)鸡腿焯水,加一半葱姜煮开后转小火炖鸡汤。
3)肉糜加虾仁,葱末姜末,一起剁碎,加黑胡椒,鸡精,蚝油,生抽,香油,盐1.5茶匙,搅拌均匀。
4)加一个蛋清,半汤匙玉米淀粉用打蛋器搅拌上劲。
5)面粉加水揉团。
6)擀皮。
7)包成馄饨。
8)鸡腿炖烂后捞出,鸡汤加一茶匙盐继续煮十分钟。9)剩余的一个鸡蛋和蛋黄摊鸡蛋皮,切碎,鸡肉撕碎,香菜切末。准备好。
鸡肉香菇馄饨
食材:普通面粉300克、温水150克、鸡胸肉300克、大葱两棵、姜一小块、鸡蛋清半个、食用碱2克、料酒15ml、胡椒粉3克、盐8克、香油10克、白糖3克
做法:
1)面放盆里,用热水化开食用碱和盐,慢慢倒入面盆拌匀揉成面团,盖保鲜膜醒发;
2)鸡胸肉剁成泥,葱姜剁成末。放入盆里加姜末、料酒、胡椒粉、盐、蛋清,搅打上劲儿,加葱末和香油、白糖拌匀;
3)用压面机把面压成最薄的面皮,切成梯形小面片;
4)取适量肉馅,放在面片梯形一侧,向下卷起,然后两侧向中间弯曲捏住即可;依次做完。
5)鸡汤烧开,放入馄饨煮约3-5分钟,见馄饨浮上来,没有生面即可。
鸡肉香菇馄饨
香煎小馄饨
食材:猪绞肉200g、馄饨皮150g、生抽适量、盐适量、细香葱适量、姜适量、鸡精适量
做法:
1)准备好肉馅
2)加入切成末的姜和香葱
3)加入适量的盐
4)加入少许生抽,将馅和匀(和至略上劲)
5)准备好面皮
6)在准备一碗清水,面皮比较干,包的时候需要沾点清水,才能粘住。
7)包好的馄饨
8)平底锅略放薄油,放入包好的馄饨小火慢煎
9)煎至一面金黄即可翻面。用此方法煎至熟透即可出锅。
重庆红油抄手
食材:猪肉馅250g、馄饨皮200g、生抽适量、花椒粉适量、辣椒油适量、香油适量、小葱适量、生姜适量、鸡蛋适量、蚝油适量、盐适量
做法:
1)姜切成细末,放入肉馅里
2)放入鸡蛋一个,小葱,蚝油,盐
3)顺一个方向搅拌上劲
4)抄手皮适量
5)取一张抄手皮放入适量的肉馅
6)对折成一个三角形,三角形的一头用筷子摸上点水或者就用弄肉馅的筷子一抹就行,轻微沾湿即可
7)拿着抄手皮
8)两个角对折过来,一捏就好了,因为其中有一个角沾湿了,所以很容易捏在一起
9)捏好的抄手,是不是有点像个小元宝
10)按同一个方法包好所有的抄手(一次可以多包点,吃不完放冷冻室,随吃随取)
11)拿一个碗,调入生抽2勺,辣椒油,花椒粉,香油,小葱(喜欢的可以加上醋)
12)碗里放入适量的开水或者高汤,调料就做好了
13)锅里烧开水,水开后下入包好的抄手
14)煮到抄手漂浮在水上,在煮一分钟就可以捞出装碗,不要煮太久,馄饨皮薄,煮久就不好吃了
鲜虾云吞面
食材:面条、青菜、香菇、高汤、紫菜、香葱、馄饨、大虾、盐、鸡精、胡椒粉、香油
做法:
1)香菇泡发,去蒂,洗净;青菜摘芯,洗净;香葱洗净,切细;剁馅,拌料,包馄饨,大虾去头,去皮,挑去泥肠,保留尾部,用清水洗净。
2)往锅内倒入适量清水煮开,下入面条和馄饨。捞出放置一空碗待用。
3)倒入肉粉(没有买到骨头汤的,肉粉备汤一样鲜味),烧开后放入虾仁,陆续加入香菇,紫菜,青菜,再加入盐,鸡精,胡椒粉调味,最后倒入面条和馄饨,淋上香油,撒上香葱即可。
鲜虾云吞面
巨无霸胖馄饨
食材:猪肉泥300克、馄饨皮n大片、青菜300克、姜3克、葱15克、盐8克、白砂糖6克、酱油75克、辣椒酱3-5克
做法:
1)青菜切碎(留几根不切),用纱布包起,将水挤干,备用;
2)将猪肉泥放入盆内,加入适量水,充分搅拌,搅至黏稠为止,加入青菜、酱油、精盐搅匀,放入葱末、姜末、麻油,拌匀,即成馅料。
3)接下来就是包馄饨,省略无数...
4)OK,装上半锅水,烧开,放入馄饨。
5)等水再次沸腾,加入小半碗水,继续等沸腾,如此反复三次,直到馄饨浮出水面!
6)插播一下:最重要的忘记了,汤碗的做法------备碗,放入盐,味精,酱油,麻油和醋
7)把馄饨捞出来,放在碗里,把之前留下没切的青菜在煮馄饨的水里烫烫,捞出来,也在碗里,淋上上4-5勺馄饨水,撒上辣椒酱~~~~搞定啦
萌物幻彩馄饨
食材:面粉600g、三色蔬菜汁180ml、肉泥100g、韭菜100g、清水60g、盐少许
做法:
1)韭菜去头掐尾洗净,切碎末,与肉泥、水、盐、五香粉混合搅拌成肉馅
2)胡萝卜、菠菜、紫甘蓝榨汁过滤待用
3)面粉分四份,每份加少许盐,三份用蔬菜汁和成彩色面团,一份用清水和成白色面团,揉至手光面光盆光
4)将4个面团擀成较厚的面片
5)将面片裁成统一大小,分层重叠起来,静置半小时
6)将重叠的面片拼接成合适宽度,擀成0.1厘米厚的面皮
7)将长条面皮裁成适当大小的馄饨皮
8)将肉馅包入馄饨皮即可
2.绉纱蹄子
食材明细:
材料水发蹄筋600克 香菇3朵 红椒、葱各1根 姜3片 绿豆仁3/4杯 熟金华火腿20克 干水淀粉2大匙调味料A料:高汤2大匙B料:黄酒2大匙c料:高汤2杯 冰糖1小匙 酱油膏2大匙 胡椒粉1/2小匙
绉纱蹄子的做法步骤:
1.葱洗净,姜去皮,均切末;金华火腿切丁;香菇泡软、切片;红椒洗净、切片备用。
2.绿豆仁洗净,放入水中浸泡30分钟,捞出,放入碗中加入A料拌匀,移入蒸锅蒸熟,盛在盘中备用。
3.蹄筋洗净,吸干水分,放入碗中加入干水淀粉抓拌均匀,再放入热油锅中炸至变黄,捞出,沥干油分备用。
4.锅中留下2大匙油烧热,爆香姜末、红椒片和香菇片,放入蹄筋,喷上B料拌炒均匀,加入C料煨煮至汤汁收干一半,撒上葱花,盛在绿豆仁上,再撒上火腿丁即可端出。
3.绉纱鸽蛋
食材明细:
鸽蛋10个,冬笋50克,冬菇50克,菜芯100克,植物油800克(实耗约50克),湿淀粉50克,香油6克,胡椒粉少许,料酒10克,盐3克,酱油10克。
绉纱鸽蛋的做法步骤:
(1)先将鸽蛋干净,用清水煮熟,捞出后放入凉水中紧一下,剥去壳。
(2)蘸湿淀粉一薄层。
(3)炒勺上火倒入油烧热,将鸡蛋下入炸至起绉纱皮后,捞出沥油。
(4)再加入冬笋、冬菇、菜芯及香油、胡椒粉、料酒、盐、酱油等,扒上芡汁即成。
4.甜绉纱扣肉
食材明细:
猪肋条肉(五花肉)500克,芋头400克,白砂糖500克,淀粉(玉米)8克,猪油(炼制)8克
甜绉纱扣肉的做法步骤:
1. 芋头放锅内煮熟后捞出剁细成泥备用;
2. 将猪肉刮洗干净,去清猪毛,成块放进汤锅内煲至用筷子能轻轻插入为止;
3. 把肉捞起用铁针在皮部密扎一下,2分钟后用干净白布在皮部抹干净,然后马上涂擦上猪油;
4. 起锅下油,猛火把五花肉下炸,炸时要加盖,炸至皮起珠粒捞起;
5. 用刀切五花肉,只留猪皮、肥肉、瘦肉3层,其他不用,改成条形,长7厘米,宽1.2厘米;
6. 锅内下沸水把五花肉条投入滚水10分钟,把水倒掉,下沸水不再滚,再换,如此操作连续4次;
7. 用干净锅下沸水600克,白糖400克,煮成糖水;
8. 用炖钵入竹箅垫底,把糖水倒入炖钵内,放入五花肉条,加盖,用木炭炉文火煲,煲至皮起绉纱,肥肉透明为准;
9. 用扣碗把扣肉一条条排落,猪皮朝碗底,食用时在扣肉上加甜芋泥;
10. 放进蒸笼蒸20分钟取出,用汤碗把扣肉翻转过来,拿起扣碗,锅内下清水100克,白糖100克,勾薄芡淋落扣肉即成。
小贴士:
芋头:芋头忌于香蕉同食。
5.绉纱鹅肝卷
食材明细:
鲮鱼青400克,法国鹅肝酱200克,小葱100克,红萝卜50克,凉瓜200克
绉纱鹅肝卷的做法步骤:
1、将鱼青卷入鹅肝酱、小葱、红萝卜条,制成长方绉纱状,入油锅煎成金黄色。
2、凉瓜切成长条,烫热,摆入盘中成方格形,鹅肝酱卷摆在凉瓜条上即成。
创新说明
粗料精制,中西合璧,将传统凤城名菜改良创新,采用煎的方法烹制,使莱品既有鱼肉的鲜味,又有鹅肝酱的香滑。
小贴士:
特点
造型美观大方,咸、鲜,爽滑可口。
严志纯 (广东)
更新时间:2023/11/03