食材明细:
猪肉(瘦)500克,小葱5克,姜5克,酱油30克,醋15克,白砂糖30克,味精1克,黄酒10克,五香粉5克,香油15克,花生油70克
晾干肉的做法步骤:
1. 将肉切成7 厘米见方、l 厘米厚的薄片,用刀拍松,剞上几刀,便于入味,用硝水10克和25 克酱油腌半小时,然后置阴凉处风干;
2. 炒锅放入花生油,烧至七成熟,将风干的肉下锅炸至外部起壳为止,捞出沥净油;
3. 将炸好的肉片放炒锅中,加入清汤150毫升、酱油25 克、白糖、五香粉、黄酒及葱姜末,用旺火烧开,转小火焖约5 分钟,再换大火收汁,这时加入味精,汁干淋入香油,烹醋出锅;
4. 晾凉后,每一大片肉再横切一刀,竖切两刀,改成6 小片装盘即成。
小贴士:
1. 肉腌入味后,只可风干,不能暴晒。因暴晒后的肉发柴,味道不佳,色不美观;2. 菜籽油、花生油都可用,但都要经过烧热处理,防止生油味进入菜品中;3. 肉炸得不要过老,见肉外层起壳即捞出,过硬不易入味,口感也差;4. 因硝水对人体有害,所以在制做过程中可不加,而用红曲米代之,在用汤入味时加入即成。5. 因有过油炸制过程,需准备花生油750克。
食材明细:
主料: 羊肉 适量,
辅料: 洋葱 适量,
调料: 食盐 适量, 葱 适量, 姜 适量, 胡椒粉 适量, 孜然 适量,
羊羔肉的做法步骤:
1.把羊羔宰杀后,去其皮和内脏。
2.洗净后放在大锅里煮,并放洋葱、胡椒等佐料。
食材明细:
猪肉(最好是五花肉和腿上的肉等量)1公斤,猪皮300克。
马莲肉的做法步骤:
(1)把干马莲草放入开水中泡软。
(2)顺纹把肉切成6~7厘米宽的长条,再横纹切成3~4厘米的肉块。而后肥、瘦各一块搭配,用一根马莲草捆绑好。
(3)用小布袋装入花椒、大料、小茴香,与猪肉皮、桂皮、葱、姜、酱油一同放入开水锅内,水将烧开时撇出浮沫,然后放入捆好的肉块(水要浸没肉面3厘米),再加上味精、料酒,水将开时再次撇去浮沫。
(4)把锅移至文火上,炖烂后,先捞出肉再煮猪皮,煮烂后与小布袋一同捞出。
(5)撇出锅中的浮油,再添些净水,加入白矾翻搅溶化于水中。
(6)把汤烧开撇掉浮沫,离火晾10分钟后肉渣等沉淀,轻轻地把汤倒在肉块上,使它凝结成块
食材明细:
去骨肋条肉一块2000克,虾仁50克,松子仁75克,豌豆苗150克,虾子15克,精盐10克)酱油25克,绍酒40克,八角5克,味精10克,白糖30克,葱姜各10克。
松子肉的做法步骤:
1.将肋条肉放在砧板上,用刀将其修成长方形,肉面批平,将批下的碎肉与虾仁分别斩成茸,加调料搅匀成虾肉茸。
2.将肉块上烤叉,放在炭火上烤至肉皮焦黑时,取出放入冷水中刮去焦屑洗净,在肉的一面剞小方格,在皮的一面剞斜方格,然后在肉面上抹一层蛋糊,再把虾肉茸均匀铺在上面,用刀轻排几下。
3.松子仁下油锅划油后,均匀地铺在肉茸上,再轻轻排斩,表面再抹一层蛋糊,然后肉皮朝上放入锅中煎至金黄色。取砂锅一只,内垫竹血型,将肉块皮朝下放入,加酱油、绍酒、白糖、葱、姜和清水,上中火烧沸,撇去浮沫,加盖移小火上焖2小时至酥烂,待汤汁稠浓时离火,再将豌豆苗加料炒熟装在盘于四周,然后将砂锅中的内块取出,皮朝上装入盘中间,浇上卤汁即成。
食材明细:
鸡肉250克,猪肋条肉(五花肉)250克,猪大肠150克,淀粉(蚕豆)8克,味精2克,青葱3克,大豆油25克,黄酒15克,香油15克,酱油30克,白砂糖15克,猪油(炼制)20克
鸡圈肉的做法步骤:
1. 嫩鸡肉切成约3 厘米见方的块;
2. 猪大肠洗净,煮熟,切成约2 厘米长的段;
3. 猪肋条肉切成2 厘米的方块;
4. 炒锅置旺火,下熟猪油10克烧热,加白糖3克,炒至深红发亮,加黄酒5克、酱油和清水20毫升,将肉放入煸炒,炒至肉块上色后,再加清水150毫升左右,烧熟即可;
5. 净锅上火烧热,用油滑锅,放入豆油,烧至八成热,下鸡块煸炒;
6. 炒至鸡块紧缩油润时,加入猪大肠、黄酒10克、酱油20克、味精、白糖25克,改用小火炒;
7. 炒至鸡块、直肠段上色后,再放入熟肉块、肉汤,加盖用小火焖至鸡块酥软;
8. 再改用旺火将卤汁收稠,下味精,用水淀粉勾芡,加熟猪油翻炒出光泽;
9. 撒上青葱段起香衬色,再淋上香油即成。
小贴士:
大肠、猪肉较鸡肉难烂,先焖至酥,再与鸡块同烧,三位一体,名曰鸡圈肉。淀粉(蚕豆):蚕豆不宜与田螺同食。
食材明细:
猪肋条肉(五花肉)750克,锅巴(小米)100克,小葱10克,姜10克,酱油30克,醋20克,盐5克,八角3克,茴香籽[小茴香籽]5克,花椒5克,茶叶15克,赤砂糖15克,香油15克
云雾肉的做法步骤:
1. 选用一块四方形五花肉,用铁叉平叉入瘦肉中,在炉火上将带皮面烤至起泡时取下,放入淘米水中,浸泡15 分钟,刮净焦皮,用水洗净;
2. 锅内放入清汤150毫升及肉,烧开后撇去浮沫;
3. 将八角、茴香籽、花椒装入纱布袋中扎上口,和盐、小葱结、姜片一起入锅,改用小火,炖至肉烂,捞出待用;
4. 用铁锅一只,放入碎锅巴(饭锅巴)、茶叶、红糖,并拌匀;
5. 上面放一铁箅子,将肉置于上,皮面朝上,盖好锅盖,用旺火烧,待锅内冒出浓烟,熏出香味时,离火焖至烟散尽;
6. 肉凉改刀,先分成四大块,再切成0.6 厘米厚片,整齐地摆入盘中,浇上酱油、醋、香油即成。
小贴士:
1. 铁叉一定要叉入瘦肉中间,改切后叉眼弥合。若叉入肥肉中,叉眼难合,切出肉片就不美观;2. 肉皮必须烤至起泡,才易煮烂,口感好便于消化;3. 肉炖烂时,用筷子一插即透。肉不可炖得太烂,否则熏制后不易成形;4. 熏制时须皮朝上,肉朝下,香味易入肉内。因肉已烂,味易入,故熏时不宜过长。5. 饭锅巴制作方法:将饭的锅巴取下,放于暖气上烘干;或入烤箱烤干,后者次之,炸后不如前者松脆。
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