油爆双鲜

食材明细：

主料：赤贝肉100克，海螺肉100克，水发冬菇40克，冬笋50克，青椒40克，盐2克，味精1克，料酒15毫升，胡椒粉0.25克，淀粉4克，豆瓣葱7克，蒜片5克，植物油30克，葱油10克，高汤30克.

油爆双鲜的做法步骤：

1.将赤贝，海螺肉洗净，分别片成薄片.冬菇冬笋，青椒均切摸刀片.

2.汤勺上火，注入清水烧开，将赤贝，海螺片在沸水中略汆，捞出控净水.盐，料酒，味精，胡椒粉，高汤，湿淀粉在碗中对成芡汁.

3.炒勺上火，注入花生油烧至7成热，将赤贝，海螺片入油中滑透，随即下冬菇，冬笋，青椒片略滑，倒入漏勺中控去油.

4.炒勺留底油回旺火上，下葱，蒜稍煸，及倒入滑好的赤贝，海螺，冬笋，冬菇，青椒片，冲入碗中芡汁，颠翻数下，待芡汁施匀，淋入葱油出勺即成.

食材明细：

龙虾1只、鲜虾仁200克、生菜叶60克、葱段、姜片各15克、料酒、葱姜汁各15克、精盐2克、胡椒粉0.5克、湿淀粉10克、蛋清半个、白糖15克、油800克。

爆双鲜的做法步骤：

1、将龙虾宰杀，剥去虾壳，取出龙虾肉切成块，放入容器内，加入葱段、姜片各半，拌匀入味后，拣去葱段、姜片不用。虾仁治净，从脊背片开，深至虾肉的三分之二，放入容器内，加入余下的葱段、姜片和精盐1．5克拌匀入味后，拣去葱段、姜片不用。再加入蛋清、湿淀粉拌匀上浆。

2、锅内放油烧至四成热，下入龙虾肉、虾仁滑散至熟，倒入漏勺。

3、锅内放油20克烧热，下入龙虾肉、虾仁略炒，加入白糖炒匀。

4、烹入用料酒、葱姜汁、胡椒粉和余下的精盐对成的料汁翻匀，出锅盛入铺有生菜的盘内。将龙虾壳摆成原型，入蒸锅内蒸3分钟左右至色泽鲜红时取出，摆在龙虾肉、虾仁的另一边即成。

小贴士：

特点

咸鲜香嫩，鲜美异常。

操作提示

虾仁、龙虾肉滑油时，火不能过大，要掌握好油温。

食材明细：

猪肚头200，鸡胗150克，绍酒5克，精盐1．4克，葱未2克，姜未1克，蒜未1．5克，味精1克，熟猪油500克(约耗50克)，湿淀粉25克，清汤50克。

油爆双脆的做法步骤：

1、将肚头剥去脂皮、硬筋，洗净，用刀划上网状花刀，放入碗内，加盐、湿淀粉拌和，鸡胗洗净，批去内外筋皮，用刀划上间隔2毫米的十字花刀，放人另一只碗内，加盐、湿淀粉拌和。

2、另取一只小碗，加清汤、绍酒、味精、精盐、湿淀粉，拌匀成芡汁待用。

3、炒锅上旺火，放入猪油，烧至八成热，放入肚头、鸡胗，用筷子迅速划散，倒入漏勺沥油。炒锅内留油少许，下葱、姜、蒜未煸出香味，随即倒入鸡胗和肚头，并下芡汁，颠翻两下，即可出锅装盘。

食材明细：

猪腰子200克，鱿鱼(鲜)200克，冬笋25克，木耳(水发)25克，大葱10克，大蒜(白皮)5克，料酒10克，盐3克，白砂糖5克，胡椒粉3克，淀粉(豌豆)5克，鸡精2克，花生油15克

油爆双花的做法步骤：

1. 冬笋切片，木耳切开，葱切段，蒜切片。鱿鱼片开，改麦穗花刀。腰子切两瓣，去腰臊，也改成麦穗花刀。

2. 将改好好的腰花和鱿鱼加料酒拌一下，入开水中一氽，捞出备用。

3. 锅中再加葱、蒜爆香，加入冬笋片和木耳煸炒，再入料酒、老汤，用精盐、鸡精、白糖、胡椒粉调味，再入腰花、鱿鱼花、湿淀粉勾芡，颠勺盛入盘内即成。

小贴士：

花刀均匀，精细，烹制时要用急火速成。猪腰有补肾利尿的作用。木耳有益气润肺、养血养容的作用。猪腰与木耳同食对久病体弱、肾虚腰痛患者有很好的辅助治疗作用。木耳(水发) ：木耳不宜与田螺同食，从食物药性来说，寒性的田螺，遇上滑利的木耳，不利于消化，所以二者不宜同食。患有痔疮者木耳与野鸡不宜同食，野鸡有小毒，二者同食易诱发痔疮出血。木耳不宜与野鸭同食，野鸭味甘性凉，同时易消化不良。

莴笋、鸡腿菇切成一样大的滚刀块，酸与指天椒切末。鸡腿菇放入滚水中汆烫一下，立马捞出沥干。炒锅中倒入比平时炒菜多一些食用油，中火将蒜末煸香。先放莴笋翻炒一分钟后，

材料：

主料：莴笋200克，鸡腿菇200克，

辅料：蒜3瓣，干辣椒2个，生抽10毫升，蚝油20毫升，食盐适量，鸡精适量，

酱爆双鲜的做法步骤：

1. 莴笋、鸡腿菇切成一样大的滚刀块，酸与指天椒切末。

2. 鸡腿菇放入滚水中汆烫一下，立马捞出沥干。

3. 炒锅中倒入比平时炒菜多一些食用油，中火将蒜末煸香。

4. 先放莴笋翻炒一分钟后，再放入鸡腿菇。

5. 翻炒两分钟后倒入生抽、蚝油与盐，翻炒均匀、黏稠。

6. 关火后撒少许鸡精。