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“百年美眷庆好合(干贝芋头糕)、佳偶永结齐同心(咖哩豆沙酥)”,到了餐厅,我们首先是找老板索要菜谱,这些菜谱和厨师的实力联系在一起。其实每道菜都有明确的做法指南,你对菜谱有深入的研究吗?相信你应该喜欢小编整理的芫爆猪肚片,希望对大家有所帮助。

食材明细:

熟净猪肚头300克。,香菜(芫荽)梗75克,香菜叶25克。,葱5克,姜5克,蒜5克,胡椒粉2克,香醋5克,绍酒5克,盐3克,味精4克,香油10克,上汤20克,熟鸡油5克,熟猪油适量。适量

芫爆猪肚片的做法步骤:

1.将猪肚头用刀片开,去掉油筋及皮,用刀片成4厘米长、2.5厘米宽的薄片;香菜梗、叶洗净沥尽水分,香菜梗切成2.5厘米长的段;葱、姜切丝;蒜切片。

2.用绍酒、胡椒粉、香醋、盐、味精、香油、上汤兑成碗汁。

3.将肚片飞水后入漏勺,锅内注入熟猪油烧至八成热时,下入肚片并迅速倒入漏勺沥净油。锅回火上,下入葱丝、姜丝、蒜片,以锅中余油爆香,随即下入肚片、香菜段、碗汁,旺火翻炒爆香,淋入熟鸡油,撒入香菜叶出锅入盘。

小贴士:

1.以此法可制作"芫爆螺片"、"芫爆花枝片"(墨鱼片), "芫爆双脆"等等。2.脆肚加工:将生猪肚头或整肚,在去掉油筋和皮后,剞十字花刀,改成块,然后用碱水浸泡,待泡透后,捞出冲洗漂净碱味。经过此法加工好的猪肚,烹调后其质地极脆嫩,可用于"爆爽肚"及"爆双脆"等菜肴。

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芫爆墨鱼


食材明细:

墨鱼500克,玉兰片25克,木耳(水发)25克,青豆25克,植物油25克,料酒10克,盐3克,胡椒粉2克,淀粉(玉米)3克,香菜10克,大葱5克,姜3克,大蒜(白皮)4克

芫爆墨鱼的做法步骤:

1. 将鲜墨鱼去除杂质,洗净,切成荔枝花刀块,下入开水锅内焯片刻,捞出控水;

2. 玉兰片洗净切成片;

3. 木耳洗净撕成小朵;

4. 葱姜蒜均切末;

5. 淀粉放碗内加水调成湿淀粉

6. 香菜择洗干净切成段;

7. 炒锅注油烧至六成热,下入葱姜蒜末煸香,放入墨鱼块、玉兰片、木耳、青豆、香菜段、少许水烧开,加入料酒、精盐,用水淀粉勾芡,撒上胡椒粉即可。

小贴士:

墨鱼:墨鱼与茄子相克,同食容易引起霍乱。木耳(水发) :木耳不宜与田螺同食,从食物药性来说,寒性的田螺,遇上滑利的木耳,不利于消化,所以二者不宜同食。患有痔疮者木耳与野鸡不宜同食,野鸡有小毒,二者同食易诱发痔疮出血。木耳不宜与野鸭同食,野鸭味甘性凉,同时易消化不良。

芫爆豆腐丝


食材明细:

豆腐(北)500克,大葱10克,姜20克,香菜50克,味精25克,盐15克,大蒜(白皮)20克,料酒25克,醋5克,花生油50克

芫爆豆腐丝的做法步骤:

1.将豆腐切成丝,用油炸成金黄色捞出。

2.葱、姜切丝,香菜切段,与蒜片、料酒、味精、盐、醋、汤对成碗汁。

3.锅内放少许油烧热,把炸好的豆腐放入锅里,再将对好的汁倒入锅内,翻炒几下出锅即成。

小贴士:

原料中花生油50克是实耗量,因有过油炸制的过程,需准备花生油300克左右。

芫爆里脊丝(1)


食材明细:

猪里脊肉250克,香菜100克,大葱2克,大蒜(白皮)3克,料酒10克,盐5克,味精3克,醋2克,鸡蛋清20克,淀粉(豌豆)20克,猪油(炼制)70克,香油4克

芫爆里脊丝的做法步骤:

1.将葱洗净切成丝,蒜去皮切片;淀粉加水适量调匀成水淀粉约40克,待用;将里脊剔去筋,先片成大薄片,再顺切成0.3厘米粗、7厘米长的丝,放盆内加盐2克、水淀粉和蛋清,搅拌浆好;香菜摘去叶留梗,洗净,切成3厘米长的段备用。

2.取一个小碗,将料酒、盐适量、味精、高汤、醋、葱丝、蒜片对好汁。

3.净炒勺放旺火上,放猪油烧至三四成热时,拨入里脊丝,拨散划透,即倒入漏勺内控油;原勺留少许底油,上旺火,放香菜段,倒回里脊丝,烹入对好的调味汁,迅速颠抖均匀,即淋入香油,出勺装平盘。

小贴士:

调料中的猪油大部分作里脊丝滑油用,所以宜准备比实际用量金多一些香菜:服用补药和中药白术、丹皮时,不宜服用香菜,以免降低补药的疗效。

芫爆土豆条


食材明细:

大土豆2个(400g),香菜200g,盐2茶匙(10g),油半碗(250ml,实耗30ml)

芫爆土豆条的做法步骤:

土豆削皮,洗净,切成8-10cm长、筷子粗细的条。在大碗中加入1茶匙(5g)盐,调成淡盐水,将择好的土豆条浸泡30分钟,捞出充分沥干水分。

香菜洗净,择去黄叶和根蒂,切成6cm左右的段,将梗和叶子分成两部分,备用。

大火烧热炒锅,倒入油烧至5成热(油面上方有明显热气),倒入土豆条,调中火炸制,边炸边用锅铲翻动,约3分钟后土豆条已成金黄色,捞出沥油。

大火再将锅中的油烧至8成热(油面冒烟),将土豆条倒入二次炸制,大火炸1分钟捞出沥油。土豆条炸两次后会变得硬挺。

炒锅中只留2茶题(10ml)量的底油,大火烧热,先放入香菜梗,略炒几下,投入炸好的土豆条翻炒,放入的香菜叶和盐(1茶匙,5g),炒拌均匀即可。

青椒爆猪肚


食材明细:

猪肚,青椒,香菜,白芝麻,生抽,白糖

青椒爆猪肚的做法步骤:

1.青椒清洗后,去蒂去籽,切丝

2.锅里放少许油,烧热,倒进猪肚,爆炒1分钟

3.放进青椒丝,爆炒至青椒断生

4.加入生抽、白糖,兜抄均匀就可以了,装碟后撒上香菜和白芝麻

芫爆鱿鱼丝


食材明细:

水发鱿鱼200克,香菜段50克,大葱丝30克,盐4克,料酒10毫升,味精2,克,胡椒粉0.7克,醋14毫升,姜2克,蒜5克,植物油20克,香油7克,高汤25克。

芫爆鱿鱼丝的做法步骤:

1.将鱿鱼里侧先剞"一字刀",再剞直刀成麦穗形花刀,然后改成6厘米长,3.5厘米宽的块,在沸水中烫成卷,捞如清水中过凉,除净碱味.

2.葱丝,蒜片同放入碗中,加料酒,味精,盐,醋,胡椒粉,高汤对成汁味.

3.炒勺上火,注入花生油烧至9成热,将鱿鱼卷先在热水中汆一下,捞出控去水,立即放入热油中爆一下,迅速倒入漏勺内控去油.

4.炒勺留底油旺火烧热,倒入鱿鱼卷,烹入碗中味汁,速颠翻几下,撒入香菜段,翻炒均匀,淋入香油.

芫爆百叶


食材明细:

白百叶250克,香菜50克,红椒适量,葱适量,姜适量,蒜适量,白胡椒粉适量,食盐适量,味精适量,料酒适量,淀粉适量

芫爆百叶的做法步骤:

第1步将百叶吸干净,沥去多余的水分,用刀切成细条。香菜去根洗净后切成长一点的段。

第2步姜切成细长的丝,葱切丝,蒜切片。在烹饪之前,先要把调料准备好。放入一小勺食盐、半小勺味精、一大勺淀粉、两勺料酒、胡椒粉适量,调成糊。

第3步做一锅水,水开后放入切好的百叶丝,焯烫几秒种后迅速的捞出,沥干水分放到盘里备用。起锅做油,放入姜丝和蒜片炝锅。

第4步放入焯好的百叶、香菜、葱丝。马上倒入事先调好的调料芡汁,迅速翻炒,芡汁变浓后迅速离火出锅,这个过程控制在十五秒之内。这样才能保证百叶的口感。

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