香露河鳗

食材明细：

主料： 鳗鱼 750克，

辅料： 黑木耳 15克， 冬笋 20克，

调料： 食盐 3克， 酱油 45克， 冰糖 25克， 葱 15克， 姜 5克， 蒜 15克， 料酒 10克， 水淀粉 15克， 猪油(板油) 60克， 芝麻油 10克， 植物油 35克， 红曲粉 10克， 高汤 750克， 白糖 10克，

焖河鳗的做法步骤：

鳗，又名鳗俪，亦称白鳝，有河鳗和海鳗之分。焖河鳗系以河鳗为原料，背黑亮，腹白色，俗称“粉鳗”。鳗，具有补虚赢、祛风湿之功效，且补而能消。

焖河鳗系以河鳗为原料，背黑亮，腹白色，俗称“粉鳗”。鳗，具有补虚赢、祛风湿之功效，且补而能消。其维生素A含量较高，故夜盲病人尤当食之。焖鳗以苏州松鹤楼菜馆制作的最为闻名。烹调上宜大锅焖制，小锅分烧。成品色呈酱红，皮肥肉白，粉嫩细腻，咸中带甜。

1.在鲤鱼头部横割一刀（不割断），出尽血，放入盛器内，用60℃左右的水泡一下，用稻草持去鱼身粘液及污物，剪去背。在胸和腹处各横割一刀，以切断肠脏为度。用竹筷伸入腹内卷出肠脏，斩下头尾，切约5厘米长的段，再逐段用筷卷净内部、洗净，将鱼段竖立排在锅底上，鱼头尾围在四周

2.旺火热锅，加菜油烧热，投入葱（打成结）10克及姜片，待葱、姜转黄，夹出放在鳗上，再将鳗连锅垫平放入锅中，加绍酒75克，盖盖炯片刻，加汤500克，烧沸后加猪油10克，红米水、酱油25克及冰糖、盐、大蒜头、生猪油丁。烧至鳗上色时转小火炯约2小时，至鱼熟烂，即转旺火再加猪油10克收稠汤汁，去葱、姜及鳗鱼头尾，将大蒜头、猪油丁放在碗底，鲤鱼段用尖头筷取出，放入碗内，侧面朝上摆整齐，再倒入场汁

3.另取一锅烧热，加猪油，烧热入葱末5克，待葱熬香，入笋片、木耳，加酒、酱油、白糖及白汤烧沸，将碗内鳗鱼及汤汁复倒入锅中，旺火烧透，转小火烧至汤汁稠浓，转旺火加水淀粉勾英，淋麻油脱入盘中，鳗鱼侧面仍朝上排整齐，木耳及笋摆在上面

小贴士：

1、掌握泡鳗鱼的水温，切勿过高，否则去粘液时会捋掉皮，影响美观。2、鳗胶质丰富，且用小火长期加热，故须用锅衬，以免沾底焦糊。3、焖制时鳗段应竖直放置，以免鳗皮烧损。1、适用于久病羸弱、五脏虚损、贫血、夜盲人、肺结核、妇女崩溃带下、小儿疳积、小儿蛔虫以及痔疮和脱肛病人食用；特别适合于年老、体弱者及年轻夫妇食用；2、患有慢性疾患和水产品过敏史的人、病后脾肾虚弱、咳嗽痰多及脾虚泄泻者忌食。 鳗鱼忌与醋、白果同食。

食材明细：

河鳗650克，绿豆芽150克，姜1克，味精3克，香菜20克，香油5克，小葱5克，黄酒15克，白砂糖10克，盐2克，胡椒粉1克，酱油20克

熏河鳗的做法步骤：

1. 河鳗沿脊背剖开，剔下中脊骨待用，鳗鱼肉面上从头至尾剞上斜形交叉花刀；

2. 用酱油10克、白糖10克、黄酒12克、胡椒粉、味精、葱末、姜末和成汁；

3. 将河鳗用调好的味汁抹匀，腌渍30 分钟；

4. 将取下的河鳗中脊骨切成段，与上汤、酱油10克、白糖10克、芝麻油一并下锅煮10分钟，去骨取汤装小碗；

5. 取铁箅一个，放电炉上烧至七成热时，将腌好的鳗鱼入箅烧烤，热度应保持70℃，约烤5 分钟后，用鳗鱼骨汤抹遍鱼肉，再烤5 分钟后再抹一遍，如此反复3 遍，烤20 分钟即熟取出抹上芝麻油，切成12 块装盘；

6. 绿豆芽下沸水锅汆熟取出，用精盐、味精、黄酒、芝麻油拌匀后与择洗干净的香菜分别放在鳗鱼肉两边即成。

小贴士：

1. 注意调味，成鲜为本，以上用量仅供参考，以口尝味美为准；2. 烧烤鳗鱼，须反复3 次，熟透为准，颜色紫红，外焦里嫩。河鳗肉质细嫩，鲜美异常，补气补血，有水中人参之称。河鳗：鳗鱼忌与醋、白果同食。

食材明细：

河鳗450克，辣椒粉10克，花椒粉3克，盐3克，味精1克，猪油(炼制)15克，淀粉(玉米)15克

串串河鳗的做法步骤：

1. 河鳗宰杀后洗净，用刀片成4厘米见方的片，用盐、味精和干淀粉拌匀码味，每3片用牙签穿成串；

2. 锅内放入猪油烧热，下河鳗片串，炸至外酥肉嫩时捞出；

3. 滗去余油，再放入辣椒粉、花椒粉炒匀，起锅装盘即可。

小贴士：

河鳗下五成热油锅即可，麻辣味应视其口味需要的酌量投放；还可根据口味的需要增加其他调料。河鳗：鳗鱼忌与醋、白果同食。

食材明细：

河鳗，红枣，姜，蒜，盐，冰糖，高汤精，黄酒，酱油，猪油，高汤。

蜜汁河鳗的做法步骤：

将河鳗洗净切花刀，锅中放入猪油，炒化后下姜、蒜垫底，将河鳗放上，放入盐、冰糖、黄酒、高汤精、红枣，冲入高汤小火炖30分钟，开盖后加入酱油再炖10分钟，大火收汁即成。

食材明细：

用料主料：河鳗600克配料：白芝麻、蛋清调料：烧汁酱、精盐、味精、姜汁酒、花生油、淀粉

烧汁河鳗的做法步骤：

1、河鳗取净肉两片，剞上荔枝花刀，再切成宽3厘米、长5厘米的块，用蛋清、精盐、味精、姜汁酒、淀粉上浆。

2、锅置火上烧热，下花生油烧至五成热时，放入鳗鱼块，炸至熟透皮酥，捞出沥油。锅留底油烧热，倒进烧汁酱烧沸，放入鳗鱼块，颠锅翻炒，注入适量熟油，翻匀装盘，撒上白芝麻即可。

小贴士：

制作关键

刀工应整齐。

油温不宜过高，烧汁不宜过浓。