糖醋瓦块鱼

食材明细：

大黄鱼300克，冬笋15克，蘑菇(鲜蘑)15克，淀粉(玉米)30克，黄酒15克，香油10克，酱油15克，味精2克，盐5克，小葱10克，白砂糖50克，姜10克，醋30克，大蒜(白皮)10克，植物油40克

糖醋瓦块鱼的做法步骤：

1. 将黄花鱼去头、尾、鳞和内脏，洗涤干净，斜片成瓦块形；

2. 片好的鱼肉用精盐、黄酒腌制一会儿；

3. 淀粉调糊将鱼肉浆拌均匀；

4. 冬笋削去外皮，洗净，切丁；

5. 鲜蘑去蒂，洗净，切丁；

6. 葱姜洗净，葱切丁，姜切末；

7. 蒜剥去蒜衣，捣成蒜泥；

8. 用糖、醋、黄酒、酱油、湿淀粉兑好糖醋汁卤；

9. 用大勺加宽油，烧至六成熟时，将鱼块放入油内，炸成外皮略硬捞出；

10. 待油回到七成热时，再把鱼块放回油内，炸成金黄色，外酥里嫩时，倒入漏勺，控去油，码在盘中；

11. 勺内留少许底油，把葱、姜放入勺内煸炒，随即把兑好的糖醋汁倒入勺内炒稠，将炸好的鱼块放入，使鱼块与芡汁交融在一起，淋入香油即成。

小贴士：

1. 改刀要形如瓦块；2. 汁芡宽松，不可过紧；3. 因有过油炸制过程，需准备植物油500克。大黄鱼：黄鱼不能与中药荆芥同食；吃鱼前后忌喝茶；不宜与荞麦同食。

食材明细：

大黄鱼300克，冬笋15克，蘑菇(鲜蘑)15克，淀粉(玉米)30克，黄酒15克，香油10克，酱油15克，味精2克，盐5克，小葱10克，白砂糖50克，姜10克，醋30克，大蒜(白皮)10克，植物油40克

糖醋瓦块鱼的做法步骤：

1. 将黄花鱼去头、尾、鳞和内脏，洗涤干净，斜片成瓦块形；

2. 片好的鱼肉用精盐、黄酒腌制一会儿；

3. 淀粉调糊将鱼肉浆拌均匀；

4. 冬笋削去外皮，洗净，切丁；

5. 鲜蘑去蒂，洗净，切丁；

6. 葱姜洗净，葱切丁，姜切末；

7. 蒜剥去蒜衣，捣成蒜泥；

8. 用糖、醋、黄酒、酱油、湿淀粉兑好糖醋汁卤；

9. 用大勺加宽油，烧至六成熟时，将鱼块放入油内，炸成外皮略硬捞出；

10. 待油回到七成热时，再把鱼块放回油内，炸成金黄色，外酥里嫩时，倒入漏勺，控去油，码在盘中；

11. 勺内留少许底油，把葱、姜放入勺内煸炒，随即把兑好的糖醋汁倒入勺内炒稠，将炸好的鱼块放入，使鱼块与芡汁交融在一起，淋入香油即成。

小贴士：

1. 改刀要形如瓦块；2. 汁芡宽松，不可过紧；3. 因有过油炸制过程，需准备植物油500克。大黄鱼：黄鱼不能与中药荆芥同食；吃鱼前后忌喝茶；不宜与荞麦同食。

食材明细：

青鱼350克，淀粉(玉米)75克，豆瓣酱18克，白砂糖8克，醋8克，酱油15克，料酒8克，盐10克，味精5克，姜5克，大葱8克，大蒜(白皮)10克，植物油100克

瓦块鱼的做法步骤：

1.将鱼收拾干净，用刀紧贴前骨从尾至头片为2片（另一片可带背骨），切成3厘米长的鱼块，用刀在每块中间横划一刀（鱼肉翻起为宜），再用少许盐将其腌匀；

2.将葱、姜、蒜切末；

3.在干淀粉中适量放些清水，调成稠糊待用；

4.用白糖、醋、酱油、料酒、盐、味精和湿淀粉调汁；

5.在锅中放植物油烧热，将鱼块放进干淀粉糊中拌匀，均匀地裹上糊，依次下锅，待鱼炸成表皮浅黄酥脆，捞出放盘中。

6.锅中留少许底油，把豆瓣酱、葱末、姜末、蒜末下锅煸炒，待出香味，烹入兑好的汁炒熟，浇在鱼上即可。

小贴士：

青鱼：青鱼忌与李子同食；青鱼忌用牛、羊油煎炸；不可与荆芥、白术、苍术同食。

食材明细：

鲢鱼1000克，酱油20克，甜面酱25克，料酒20克，醋15克，胡麻油10克，八角5克，大葱15克，姜15克，大蒜(白皮)15克，味精2克，植物油150克，白砂糖10克，盐15克

酱汁瓦块鱼的做法步骤：

1.白鲢鱼去鳞鳃及内脏，剁去头尾，一削两片成鱼扇，片去肚挡，斜刀正片鱼扇，每块一样刀法。用酱油，黄酒，葱姜汁浸渍腌制片刻。葱，姜切丝，蒜切片备用。 2.炒锅洗净，上火加生油，烧至七八成热，放入鱼块，炸至外层结硬捞出，待油温升高后，再将鱼块入锅复炸，待鱼块呈金黄色时，捞出沥油。

3.炒锅留少许余油，放入茴香略炸，下葱丝，姜丝，蒜片煸炒，放甜面酱炒匀，加黄酒，白糖，酱油，盐，醋和适量清水，开锅下鱼块，小火稍煮后，旺火收浓卤汁放味精和花椒油拌匀，起锅装盘时可随意堆放，也可叠成瓦楞形。

细谈瓦块鱼

瓦块鱼

严辰《忆京都词》有一首是这样的：

忆京都陆居罗水族

鲤鱼硕大鲫鱼多，

当客击鲜随所欲。

此间俗手昧烹鲜，

令人空自羡临渊。

严辰是浙江人，在鱼米之乡居然也怀念北人的烹鲜。故都虽然尝不到黄河鲤，但是北平的河南馆子治鱼还是有独到之处。厚德福的瓦块鱼便是一绝。一块块炸黄了的鱼，微微弯卷作瓦片形，故以为名。上面浇着一层稠黏而透明的糖醋汁，微撒姜末，看那形色就令人馋涎欲滴。

我曾请教过厚德福的陈掌柜，他说得轻松，好像做瓦块鱼没什么诀窍。其实不易。首先选材要精，活的鲤鱼鲢鱼都可以用，取其肉厚。但是只能用其中段最精的一部分。刀法也有考究，鱼片厚薄适度，去皮，而且尽可能避免把鱼刺切得过分碎断。裹蛋白芡粉，不可裹面糊。温油，炸黄。做糖醋汁，用上好藕粉，比芡粉好看，显着透明，要用冰糖，乘热加上一勺热油，取其光亮，浇在炸好的鱼片上，最后撒上姜末，就可以上桌了。

一盘瓦块鱼差不多快吃完，伙计就会过来，指着盘中的剩汁说：给您焙一点面吧?顾客点点头，他就把盘子端下去，不大的工夫，一盘像是焦炒面似的东西端上来了。酥、脆，微带甜酸，味道十分别致。可是不要误会。那不是面条，面条没有那样细，也没有那样酥脆。那是番薯(即马铃薯)擦丝，然后下油锅炒成的。若不经意，还真会以为是面条呢。

因为瓦块鱼受到普遍欢迎，各地仿制者众，但是很少能达到水准。大凡烹饪之术，各地不尽相同，即以一地而论，某一餐馆专擅某一菜数，亦不容他家效颦。瓦块鱼是河南馆的拿手，而以厚德福为最著;醋溜鱼(即五柳鱼)是南宋宋五嫂五柳居的名菜，流风遗韵一直保存在杭州西湖。

《光绪顺天府志》：五柳鱼，浙江西湖五柳居煮鱼最美，故传名也。今京师食馆仿为之，亦名五柳鱼。北人仿五柳鱼，犹南人仿瓦块鱼也，不能神似。北人做五柳鱼，肉丝笋丝冬菇丝堆在鱼身上，鱼肉硬，全无五柳风味。樊樊山有一首诗《攘蘅招饮广和居即席有作》：

闲里堂堂白日过，

与君对酒复高歌。

都京御气横江尽，

金铁秋声出塞多。

未信鱼羹输宋嫂，

漫将肉饼问曹婆。

百年掌故城南市，

莫学桓伊唤奈何。

所谓未信鱼羹输宋嫂，是想象之词。百年老店，模仿宋五嫂的手艺，恐怕也是不过尔尔。