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1.南煎豆腐(3)
食材明细:
豆腐1块,水发海米50克,油500克& #40;约耗75克& #41;,酱油、绍酒、白糖各1大匙,花椒水1/2大匙,精盐、味精各1/4小勺,葱、姜末、蒜片少许,淀粉适量
南煎豆腐的做法步骤:
1、豆腐切长方片,下入五成热的油中,将两面煎成金黄色。
2、下入葱、姜、蒜、海米爆香,烹绍酒,加入花椒水、酱油、白糖,添汤烧开。
3、再加入精盐、味精找好口,转小火慢烧至入味,用水淀粉勾芡,淋明油,出锅装盘即可。
小贴士:
煎豆腐时,掌握好火候及油温。
2.南煎猪肝
食材明细:
猪肝300克,净冬笋25克,鸡蛋清1个、酱油15克,白糖、绍酒各15克、蒜米5克、葱珠8克,精盐1克,胡椒粉0.5克,芝麻油10克,干淀粉25克、猪油750克。
南煎猪肝的做法步骤:
1、将猪肝切成片。冬笋切成片。
2、猪肝用蛋清拌匀,再放入笋片、干淀粉拌匀。
3、将肝片、笋片下入八成热油中,炸至断生,沥去油。
4、烹入用余下酱油、绍酒、白糖、精盐、胡椒粉对成的汁,撒上蒜米、葱珠,淋入芝麻油翻匀即成。
小贴士:
特点:
外润内嫩,口味鲜美。
操作提示
猪肝片要用淀粉抓匀。下油后快速拨散。烹汁后快速出锅。
3.南煎丸子
食材明细:
猪肉200克,清油250克(实耗约100克),料酒15克,黄酱15克,盐2克,味精5克,白糖5克,葱姜末各2克,香油10克,鸡蛋液35克,水淀粉100克,高汤适量。
南煎丸子的做法步骤:
(1)肉切细末,加鸡蛋液,盐,料酒,味精,酱油,黄酱,香油,水淀粉搅拌,挤成个头均匀的丸子。
(2)锅放油烧热,将丸子推入锅里煎,之后用手勺将丸子按扁,一面煎熟,翻个,继续煎,两面都煎好取好。
(3)锅留底油,放葱、姜爆香,烹料酒,加汤、酱油、盐、糖、味精,下入丸子,锅开后转微火靠入味,再转大火勾芡,翻个,淋香油即可。
4.南煎肝
食材明细:
猪肝(500克),鸡蛋白(2只),葱末(少许),黄酒(20克),白糖(6克),酱油(20克),菱粉(40克),麻油(60克)。
南煎肝的做法步骤:
一、将鳍肝片成长约1寸半,宽约7分的薄片,放入用酱油、酒、蛋白调成的卤内拖一拖,再一片片地滚满干菱粉。
二、开热猪油锅,将猪肝放入拉一下,拉时,油锅要热,动作要快,以免猪肝出水而发韧,拉好后,倒去锅内的油,随即加入糖、葱、麻油、同猪肝一道翻一翻,起锅装盘。
5.南煎香菇
食材明细:
香菇(鲜)200克,荸荠100克,味精10克,黄酒15克,花生油100克,酱油10克,淀粉(豌豆)10克
南煎香菇的做法步骤:
1.将水发香菇洗净,去蒂,挤去水,放入碗内,加绍酒5克、味精2.5克、酱油5克浸渍片刻,用干淀粉抓匀。去皮荸荠切成片。
2.炒锅置火上,下花生油烧至七成热,下香菇,荸荠片稍炸,出锅倒入漏勺沥去油,原锅复置火上,下香菇、荸荠片,烹绍酒10克,味精7.5克、酱油5克,高汤煨开,出锅装盘即成。
小贴士:
本品有过油炸过程,需备花生油约500克。
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更新时间:2023/11/03