米酒淋鸡

食材明细：

母鸡1000克，鸡蛋250克，火腿10克，黄酒5克，盐5克，小麦面粉10克，味精1克，猪油(炼制)50克，白砂糖5克

雪淋鸡的做法步骤：

1. 鸡宰杀治净，从脊背开刀，除去内脏和嗉囊，剁去头和脚爪，剔去鸡骨取净肉剁成3 厘米见方的块，撒上干面粉拌匀；

2. 熟火腿切成末；

3. 鸡蛋磕开，将蛋黄、蛋清分别放在两个碗中；

4. 炒锅置旺火，放入熟猪油，烧至七成热，下鸡块炸至外皮淡黄，倒入漏勺沥去油；

5. 原锅留底油，将炸好的鸡块放入，加盐、白糖、黄酒、鸡汤250毫升，烧烂捞起装盘；

6. 再在原锅汤汁中，加入味精，倒入鸡蛋黄，一边倒，一边搅成厚糊，起锅烧在鸡块上；

7. 鸡蛋清用筷子搅打成泡沫状，浇在鸡块上；

8. 再撒上火腿末，立即上笼用旺火蒸1 分钟，取出即成。

小贴士：

1. 选用当年仔母鸡，易于炸熟，肉质细嫩；2. 搅打蛋糊，容器洁净，不能带有生水，顺同一方面抽打，中途勿停，一气呵成；3. 蒸蛋清糊，时间一长，糊即水化，掌握好火候，1～2 分钟即成；4. 因有过油制过程，需准备熟猪油750克。鸡蛋：与鹅肉同食损伤脾胃；与兔肉、柿子同食导致腹泻；同时不宜与甲鱼、鲤鱼、豆浆、茶同食。

食材明细：

母鸡1000克，香菇(鲜)50克，玉兰片10克，味精5克，盐10克，小葱10克，淀粉(蚕豆)13克，姜10克，植物油25克，江米酒100克

米酒蒸鸡的做法步骤：

1. 将母鸡（孝感黄母鸡）宰杀去毛，由背部开膛去内脏洗净；

2. 香菇去蒂，洗净，切片；

3. 玉兰片用水泡发，洗净切片；

4. 将鸡整理定型，下沸水锅中焯水2 分钟捞出；

5. 先将鸡身内外抹上精盐，再抹上米酒汁；

6. 葱姜洗净，生姜7克拍松，香葱9 克挽成葱结；

7. 拍松的生姜、葱结一起放入鸡肚内腌渍入味；

8. 剩余的生姜切末，小葱切段；

9. 将腌好的鸡入笼以旺火沸水蒸1 小时30 分钟，至鸡肉酥烂时取出放入盘中定好型；

10. 炒锅置旺火上烧热，倒入植物油15 克，下姜末、香菇、冬笋煸炒片刻，随即倒入蒸鸡的汁，再加入剩余的米酒汁和精盐、味精调好味同烧；

11. 待烧沸后用湿淀粉勾芡，撒上葱段，起锅浇在鸡身上，淋入少许明油即成。

小贴士：

1. 最好选用湖北孝感产的米酒及黄鸡；2. 米酒腌渍时要不断翻动，使酒味透入鸡内；3. 装盘时注意造型。

食材明细：

鸡半只(或鸡腿)。葱末，姜末。糖，酱油，麻油。

油淋鸡的做法步骤：

(1)鸡处理干净，拭乾水份，抹上酱油1/2大匙。将葱末、姜末、糖、酱油、麻油调在碗内备用；

(2)油烧熟，放入鸡炸10分钟至表皮呈金黄色皮酥肉熟即捞出，切块排盘上，淋上葱末、姜末、糖、酱油、麻油料即成。

备注：葱末、姜末、糖、酱油、麻油料调味汁中可酌加少许辣椒及蒜末等。

提示：如使用煮熟的鸡，则炸的时间可以缩短，炸至皮酥脆即可

食材明细：

母鸡1500克，花生油100克，料酒50克，盐8克，花椒2克，小葱25克，姜25克，白砂糖5克，冰糖10克，酱油50克

油淋庄鸡的做法步骤：

1. 将肥嫩母鸡宰后去毛，洗净，先在食袋旁切口去掉食袋，扯出气管、喉管，再从肛门附近切口掏出内脏。将鸡洗净，沥去水；

2. 葱姜拍破，加精盐、白糖、花椒子拌匀；

3. 将拌匀的葱姜涂抹鸡身内外，盛入瓦钵内腌约1 小时，去掉葱姜；

4. 取大瓦钵1 只，用竹箅子垫底，将鸡放入，再放入花椒子、酱油、料酒、冰糖和清水，置旺火上烧沸，然后移小火上煨至软烂为止，取出沥干；

5. 炒锅置旺火上，放入花生油，烧至八成热，把煨好的整鸡用铁钩子钩住翅膀，手持钩柄悬置油面，用手勺舀沸油淋在鸡身上，先淋鸡身、鸡腿，后淋鸡背、鸡头，肉厚处要多淋几次，至鸡皮起酥，呈深红色为止；

6. 将鸡置砧板上，剔去胸骨、脊骨和腿、翅粗骨，剁去脚爪，将鸡头、鸡颈从中劈开；

7. 再将鸡颈剁成5 厘米长的段；

8. 鸡肉切成5 厘米长、3 厘米宽的条；

9. 然后仍拼成整鸡形状，摆放盘内，淋香油；

10. 炒锅置火上，下精盐炒干水分后，拌入花椒粉成椒盐粉；

11. 葱50克切小段，拌入芝麻油、精盐，与椒盐粉、油炸花生米、甜面酱汁四种调味品分别摆放在盘子四角，以备蘸食。

小贴士：

1. 鸡选用一岁肥嫩母鸡为佳；2. 煨制时用瓦钵，成菜风味尤佳；3. 此菜用油淋炸法，油温要高，控制在180℃～220℃，油不沸不高，外皮就不酥脆。淋时应自上而下，小勺油反复多淋几次，力求均匀；4. 钩子勾在鸡翅与鸡身连接处。鸡微冷后再淋炸；5. 剁鸡条时应热鸡操作，可用洁净的手布，以防烫手；6. 因有过油炸制过程，需准备菜油1500克。

食材明细：

主料：鸡半只（或鸡腿），辅料：葱末，姜末，调料：糖，酱油，麻油

油淋鸡的做法步骤：

(1)鸡处理干净，拭乾水份，抹上酱油1/2大匙。将葱末、姜末、糖、酱油、麻油调在碗内备用；

(2)油烧熟，放入鸡炸10分钟至表皮呈金黄色皮酥肉熟即捞出，切块排盘上，淋上葱末、姜末、糖、酱油、麻油料即成。

备注：葱末、姜末、糖、酱油、麻油料调味汁中可酌加少许辣椒及蒜末等。

提示：如使用煮熟的鸡，则炸的时间可以缩短，炸至皮酥脆即可