溜鹌鹑脯

食材明细：

主料：鹌鹑12只，净冬笋片25克，鸡蛋清2只，上汤100克，香油，绍酒，酱油，生粉，姜茸各适量。

溜鹌鹑脯的做法步骤：

①鹌鹑羽毛拔净，由背部剖开，去内脏后洗净，每只片起胸脯肉2片，用刀背稍拍一下，先用酱油、绍酒抓匀腌渍15分钟，再加鸡蛋清、生粉拌匀。

②烧热锅，下油烧至六成熟时，将拌好的鹌鹑肉片下锅，迅速拔散炸片刻，随即倒进漏勺滤去油。

③冬笋片下滚水中灼熟取出。用盐、味精、湿生粉、上汤调成卤汁。烧热锅，下油，烧至八成熟时，先将姜茸放入稍煸，随即加入冬笋片、卤汁煮滚勾芡，然后将过油鹌鹑肉片下锅，急溜几下，淋入香油即可。

食材明细：

麻雀300克，鸡蛋清50克，青椒75克，白砂糖60克，大葱10克，姜10克，大蒜(白皮)10克，香醋25克，猪油(炼制)50克，花生油10克，料酒35克，酱油30克，淀粉(玉米)25克，香油15克

溜麻雀脯的做法步骤：

1. 将麻雀脯肉洗净，沥去水，逐个用刀轻轻排斩几下，放入碗中；

2. 加蛋清、精盐、湿淀粉15克拌匀上浆；

3. 青椒切成小方块；

4. 炒锅置旺火上烧热，倒入熟花生油，烧至90℃时，放入雀脯肉；

5. 用手勺拨散至白色时，倒入漏勺滤油；

6. 原锅仍置旺火上，舀入熟猪油，烧至140℃时，放入葱末、姜末、蒜瓣末炒香，再放入青椒翻炒；

7. 加绍酒、酱油、绵白糖、清水50克烧沸，用湿淀粉调稀勾芡；

8. 将雀脯肉倒入淋上香醋、芝麻油，颠翻几下，起锅装盘。

小贴士：

本品有油炸过程，需备熟花生油约500克。鸡蛋清：鸡蛋清不能与糖精、豆浆、兔肉同食。

菜系及功能：家常菜谱

话梅溜鸡脯选料：鸡脯肉350克，杏话梅10粒，鸡蛋（用蛋清）4只，出楂糕丝（或煮熟的红胡萝卜丝）半匙。

调料：干生粉1匙，40水生粉半匙，细盐、味精适量，黄酒少许，猪油150克（实耗50克）。

话梅溜鸡脯的做法

1.将鸡脯肉批切成6厘米长、1.5厘米宽、0.3厘米厚的大片，用少许细盐、黄酒、味精拌渍一下。将山楂糕切成均匀的小颗粒。另将鸡蛋清放在洁净的平碟中，用方竹筷数根连续抽打，使其膨松如白雪状，将筷竖直于其中而不倒为度。

2．取一半蛋泡加干生粉调匀成蛋泡糊，把鸡片放入糊中挂满一层糊，放在三成热的油锅中缓缓地汆熟，再取出，将油温升高至六成热时放入复炸至略脆，捞出沥油。

3．原锅内留少许油，放半勺鲜汤，把话梅放入烧透，使其酸香味释放在卤汁中，再放鸡片，用中火烧2～3分钟，使表面糊壳软化，并吸入部分卤汁，再勾流利芡，使卤汁略浓，盛入盘中即成。把话梅装饰在鸡片上。

4．将锅洗净，放沸水，使其产生大量蒸汽，便把火压小，将另一半蛋泡倒入水中，受蒸汽薰陶后，蛋泡立即有所膨涨,马上捞出，将其均匀而分散地放置在鸡片四周。上面再撒上山楂糕丝。

特点：洁白滑嫩的鸡片和雪花，分别点缀着褐红的杏话梅和鲜红的山楂丝；调味新颖别致，轻酸轻甜，又有淡淡的鲜咸味，确是夏令开胃之佳肴，尤受女士小姐青睐。

关键：

1.搅打蛋清必须用洁净无水的盘、筷，而且要一气呵成，才易成为雪花状的蛋泡。

2．鸡片经挂糊、油汆成熟后，必须再用热油复炸一下，才能使糊壳中因油汆而吸收的油水渗透出来，从而使鸡片成此菜后，清淡而不油腻。

3．此菜滋味在于突出醇和淡雅的杏话梅酸甜味，故卤汁中不再用其他酸、甜、咸、鲜等调味品。

食材明细：

主料：：鸡胸肉一块 120克，鸡蛋清60克，干贝15克，

辅料：：鸡清汤800ml，葱段10克，姜片8克，

配料：：盐2克，鸡精2克，白胡椒粉适量，黄酒15克，姜汁20克，青豌豆25克，水淀粉适量，烹调油适量，

干贝溜鸡脯的做法步骤：

1.鸡胸肉、鸡蛋清、干贝、鸡清汤、盐、鸡精、白胡椒粉、黄酒、姜汁、葱段、姜片、青豌豆、水淀粉、烹调油。

2.干贝里放入葱段、姜片，倒入少许黄酒和清水。

3.上笼用中火蒸15分钟备用。

4.把鸡胸肉用刀片去筋膜。

5.把鸡肉切成小丁，然后用刀把鸡肉剁细。

6.再用刀背把鸡肉砸成肉泥。

7.砸肉泥时，边砸便分次徐徐加入少许姜汁。

8.把肉泥砸至细腻无颗粒，用刀抹开很柔软无筋无疙瘩即告砸好。

9.把砸好的鸡泥放入碗里，撒少许盐和白胡椒粉，鸡泥里再倒入少许黄酒和鸡精拌匀。

10.倒入少许姜汁搅打均匀。

11.搅打均匀后，里面放入蛋清，再加少许鸡汤搅打成糊状即可。

12.把蒸好的干贝取出，拣出葱姜不要，用手把干贝搓成细丝备用。

13.烧一盆开水备用。

14.炒勺上火烧热，注入适量烹调油，油温烧至3-4成热时，把砸好的鸡茸倒入漏勺里漏入到油锅中。

15.改用中火使油温逐步升高，待鸡茸变白即刻捞出。

16.捞出鸡茸后快速倒入热水盆中，浸泡片刻备用。

17.另起汤锅注入鸡清汤，放入干贝和蒸干贝的水。

18.在汤里滴入几滴黄酒，撒少许盐、白胡椒粉和鸡精。

19.然后用水淀粉勾芡。

20.待芡汁糊化后放入鸡茸粒和青豌豆，再稍煮1分钟便可出锅。

21.出锅后趁热食用，味道十分鲜美。

小贴士：

干贝溜鸡脯特点；，色泽清爽、味道清淡、鸡粒滑润、汤鲜味美。



温馨提示；

1、鸡茸砸的越细腻越好，在把鸡泥砸到发干时，滴入少许姜汁，使之既提味又不易粘刀。

2、搅拌鸡泥时，放入的鸡汤要合适，要徐徐加入，切不可一次加得过多，每搅打到上劲发干时再加第二次，最后放入蛋清搅匀，抬起勺可往下流动，但又不是很稀为最好。

3、在往油锅中漏入鸡脯时，油温要控制好，3-4成热最好，此时最不易粘连，鸡茸下锅后会粒粒分明。使用大眼的漏勺比较好。漏好定型发白后要立即捞出，浸泡到热水盆中，一来去油，二来可保持滑嫩的口感。

食材明细：

鹌鹑，冬笋，香菇，青豆，淀粉，蛋清，葱，姜，盐，料酒，胡椒粉，鸡精

油爆鹌鹑脯的做法步骤：

1.将鹌鹑脯取下来，用清水浸泡10分钟去血污

2.鹌鹑脯切丁，用盐、蛋清、淀粉上浆；冬笋、香菇切丁；青豆放水中煮5分钟；葱姜切碎

3.鹌鹑脯用温油滑油

4.葱姜炒出香味，放鹌鹑脯、配料、盐、料酒、胡椒粉、鸡精翻炒均匀

5.ok