食材明细:
大枣125千克,白糖25千克,蜂蜜50克,桂花125克。
枣脯的做法步骤:
1.选料:选择枣身通红、大个、鲜硬不绵软的枣。
2.削皮去核:用刀削去外皮,捅掉枣核。
3.晒晾:放在阳光下晒晾一星期左右,晒到不含水分成枣干为止。
4.烟硫熏:将枣干放在熏笼里熏1~2小时,熏透为止。熏时最好用榆树锯末,25千克锯末加硫黄62.5克。点燃后焖出烟来。熏后不但能增加枣脯的香味,还能防腐、防虫、不变质,能存放2~3年。
5.洗净蒸透:将熏好的枣干洗2~3遍,洗净后,捞出放入蒸笼里蒸2~3小时,蒸透为止。
6.配料糖煮:将12.5千克白糖、50克蜂蜜、6千克清水搅拌均匀后加火熬开,再加桂花125克,搅拌均匀后,将蒸过的枣干煮20~30分钟,使枣干浸透糖液,然后捞出控干。
7.滚白糖:将白糖12.5千克洒在枣干上,摇滚均匀后即成枣脯。
食材明细:
主料::猪肉末500克,
辅料::生抽2汤匙,料酒1汤匙,鱼露2茶匙,味极鲜味汁5滴,蜂蜜2茶匙,白糖4茶匙,盐0.5茶匙,胡椒粉0.5茶匙,
猪头脯的做法步骤:
1.将猪肉都称沫,直至肉沫变得细腻而粘稠。
2.依次将生抽、料酒、鱼露、味极鲜味汁、蜂蜜放入肉沫中,用筷子顺时针不停地用力搅拌至肉馅上劲。再加入白糖、盐、胡椒粉搅拌均匀。
3.案板上放保鲜膜,取肉馅放保鲜膜内,摊开至均匀,用擀面棍轻轻将肉馅擀平。
4.将擀好的肉馅连同案板一起放冰箱冷冻室冷冻2个小时。取出后,剪开保鲜膜,将肉片置于网架上,放入提前预热好的烤箱中层,以200度烤约25分钟。
小贴士:
1.肉片从冷冻室拿出来后要迅速放入烤箱烘烤,不然肉会散片。
2.烤的过程中要隔5分钟翻面一次,翻面时并刷一层蜂蜜,使之口感更香甜。
3.如果觉得一整片很难擀和翻面,可以适当地分成三四小片。
食材明细:
黄熟橙子170千克,砂糖90千克,绵白糖20千克,盐1千克,白矾末500克。
橙皮脯的做法步骤:
1.将橙子削去外层的苦皮,然后用刀切成两半。
2.将盐及白矾用冷水溶化,将切好的橙子放入浸泡3小时,水以浸过橙子为度。
3.捞出橙子,滤干盐水,把橙汁压出,去掉橙核。
4.砂糖20千克用水煮开,冷却后,将处理过的橙子放入,浸泡24小时,糖水以浸过橙子为度。
5.将糖水及橙子放入锅中烧到小开,全部倒入缸内,现放入55千克砂糖,轻轻搅动,使其溶化,浸泡10天。
6.将橙子捞也,加15千克砂糖,在锅里同烧至沸,立即倒在竹席上晒干。
7.待水分已干,橙子尚软时,用剪刀将半片橙子剪成棋子大的块,然后将20千克绵白糖与橙块拌匀,即是香甜可口的橙皮脯了。
8.可放罐子里封闭保存,一般可保存3个月。
食材明细:
鸡胸脯肉100克,鸡蛋清200克,荸荠25克,黄瓜10克,淀粉(豌豆)15克,盐3克,味精2克,料酒2克,姜汁2克,鸡油15克,猪油(炼制)100克
炸鸡脯的做法步骤:
1.鸡脯肉剔去脂皮和筋,在凉水中泡白后砸成泥,加湿淀粉、料酒、姜汁、盐搅匀,随搅随倒入鸡汤150克,再加鸡蛋清顺一个方向搅成稠糊。荸荠洗净去皮,煮熟,剁成细末,加鸡肉糊搅匀。黄瓜洗净,剁末。鸡汤150克加盐、味精、湿淀粉调成芡汁。
2.炒勺坐微火,猪油烧至六成热,下鸡肉糊推搅到浮起后,倒入漏勺沥油,再倒入炒勺内勾芡,颠翻两下,淋鸡油,盛盘并撒上黄瓜末即成。
小贴士:
本品有过油炸过程,需备猪油约500克。本品最好使用鸡汤300克,品感更好。鸡蛋清:鸡蛋清不能与糖精、豆浆、兔肉同食。
食材明细:
主料::杏鲍菇1个5,鸡脯0.5块,
辅料::姜适量,葱适量,嫰肉淀粉5克,蛋清适量,老抽适量,五香粉适量,
鸡脯杏鲍菇的做法步骤:
1.准备好食材。
2.杏鲍菇切片。葱姜切末备用。
3.鸡脯切片,放入姜末,嫰肉淀粉,蛋清抓匀腌制片刻。
4.锅内加少许油炒至鸡脯变色,盛出备用,锅内再放入食用油放入葱末爆香
5.放入杏鲍菇翻炒片刻,放入断生的鸡脯,加入盐,五香粉,老抽翻炒均匀,加少量清水,烧开后大火收汁。
6.关火,放入鸡精翻炒均匀,出锅!
食材明细:
主料::冬瓜适量,
辅料::酸梅膏适量,
配料::白糖适量,
酸梅冬瓜脯的做法步骤:
1.原料图如图。
2.冬瓜切片后用模具切成喜欢的形状,也可以用挖球器挖球或者干脆切块。
3.开水煮到熟,过冰水冰凉。
4.用酸梅膏,白糖,纯净水兑成稍微有点浓的酸梅汤。
5.用盖子盖好防止窜味。腌渍上色就好了。
6.冬瓜可以吃,汤汁可以喝,一点也不浪费。
小贴士:
冬瓜不要煮太软,在水里煮的冬瓜很难看出生熟,所以三到五分钟就好了,一到冷水里它就会透明。
食材明细:
菠菜150克,虾米15克,猪肉(肥)50克,油皮50克,冬笋15克,香菇(鲜)15克,鸡蛋清120克,味精1克,盐10克,淀粉(玉米)5克,黄酒15克,葱汁3克,花生油75克
炸菠菜脯的做法步骤:
1. 菠菜洗净,放入开水烫过,切成细末;
2. 海米(虾米)、肥肉膘、冬笋、冬菇均切成0.2厘米见方的丁,与菠菜末一起放入碗内,加精盐、味精、黄酒、葱汁调制成菠菜馅;
3. 将豆腐皮(油皮)截成18张圆片;
4. 将菠菜馅分别放在豆腐皮上;
5. 鸡蛋清打成雪丽糊,加在面粉、干淀粉,搅成暄糊;
6. 炒锅内放入花生油,中火烧至四成热时,将原料逐个挂匀暄糊,轻轻推入油锅,漂起后,用筷子翻个,捞出控油;
7. 锅内保留原油,在不超过五成热时,将炸过的菠菜脯全部倒在锅内,炸成杏黄色,捞出控油装盘即成。
小贴士:
备花生油1000克,实耗约75克。鸡蛋清:鸡蛋清不能与糖精、豆浆、兔肉同食。
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