1.开屏柴把桂鱼
食材明细:
净桂鱼肉250克,鹌鹑蛋12个,熟火腿100克,杂骨汤50克,冬笋100克,鸡蛋清2个,菠菜心20个,姜15克,红绿樱桃各3粒,葱100克,香菜100克,绍酒5克,干淀粉20克,精盐2克,湿淀粉10克,芝麻油5克,味精1克,熟猪油750克。
开屏柴把桂鱼的做法步骤:
1、将鱼肉切成0.5厘米米粗、7厘米长的丝,冬笋、火腿切成3厘米长的丝,葱75克在开水中氽过。另将剩余葱姜拍破,加绍酒、精盐1克,拌匀攥出汁,加入味精,淋入鱼丝中腌约8分钟。然后,将鸡蛋清、干淀粉调匀。放入鱼丝上浆。
2、将樱桃一切两半,鹌鹑蛋逐个扌盍入抹了熟猪油的12国防大学只调羹里,香菜摘洗净。然后,在盛有鹌鹑蛋调羹里嵌半粒樱桃,拼几片香菜叶,成雀屏花形,上笼蒸10分钟即熟,放在笼中保温。杂骨汤、芝麻油、湿演粉兑成汁。
3、将氽水好的葱根理直摆在盘中,上面横放火腿丝2根,鱼丝2根,冬笋丝2根,按柴把形捆成20把。
4、炒锅置旺火,放入熟猪油烧沸,下入捆好的柴把桂鱼,熘熟出锅倒入漏勺滤油。然后,将蒸好的鹌鹑蛋取出,摆在长盘的一端,拼成雀屏;柴把鱼放在盘中央作雀身;再将一个鸡蛋糕雕成的雀头摆在前端。炒锅置火上,放入兑好的汁烧开成薄芡,均匀浇在雀屏桂鱼上即成。
注意:
1、鱼丝要切得粗一些,上浆时,手法要轻,以防把鱼丝断破。
2、蒸鹌鹑蛋时放气蒸,过火会出现蜂窝眼,以丰满光滑为准。
3、制雀头:将蛋黄打发,加入适量的调料,倒在铝盆中蒸熟,待凉后取出,即成蛋黄糕,蒸时也采用放气蒸。雕琢雀头需半小时以上,可事先制好,加热保温,待雀屏、雀身都烹调好后,再放入盘内。
2.开屏柴把桂鱼的做法
[原料/调料] 净佳鱼肉250克。鹌鹑蛋12个,熟火腿100克,净冬笋100克,菠菜心20个,红绿樱桃各3粒,香菜100克,鸡蛋清2个。熟猪油750克(实耗100克),精盐5克,味精l克,料酒10克,葱100克,姜15克,干淀粉20克,湿淀粉10克,杂骨汤50克,香油5克。 [制作流程] 1.将鱼肉切成0.5厘米粗、7厘米长的丝。冬笋、火腿切成3厘米长的丝。葱75克在沸水中氽过。另将剩余的葱和姜拍破,加料酒、精盐拌匀捏出汁,加入味精,淋入鱼丝中腌约8分钟。然后将鸡蛋清、干淀粉调匀,放入鱼丝上浆。
2。将樱桃一切两半。鹌鹑蛋磕入抹了熟猪油的12只调羹里。香菜摘洗干净。然后,在盛有鹌鹑蛋的调羹中嵌半粒樱桃,拼几片香菜叶,成雀屏花形,上笼蒸10分钟即熟,放在笼中保温。杂骨汤、香油、湿淀粉兑成汁。
3.将永好的葱根根理直摆在盘中,上面横放火腿丝2根、鱼丝2根、冬笋丝2根,按柴把形状捆成20把。
4.炒锅置旺火上,放入熟猪油烧沸,下入捆好的柴把桂鱼馏熟出锅,倒入漏勺沥油。然后,将蒸好的鹌鹑蛋取出,摆在长盘的一端,拼成雀屏。柴把鱼放在盘中央做雀身,再将一个鸡蛋糕雕刻成雀头摆在前端。炒锅置火上,放入兑好的汁子烧沸勾成薄芡,均匀地浇在雀屏和柴把鱼上,四周围香菜即成。
3.酸菜脆肚
食材明细:
猪肚250克,鱼酸菜100克。,鱼酸菜汁适量,香菜适量,葱适量,姜适量,八角适量,香叶适量,味精适量,盐适量,黄酒适量,红油适量,香油各适量。适量
酸菜脆肚的做法步骤:
1.鱼酸菜取茎切片,装盘。
2.猪肚洗净切片,用稀释的碱水浸泡,漂洗去碱味,焯水,煮熟冲凉,盛在鱼酸菜片上。
3.淋上调匀的调料即可。
小贴士:
泡制猪肚的碱水过量,煮制后的猪肚会烂而无劲。
4.瓦片脆肚
食材明细:
主料:猪肚一只约750克,瓦片一块。调料:色拉油2000克(实耗50克),红椒丝、姜丝各15克,辣妹子、葱白段各15克,精盐、味精各15克,蚝油10克,胡椒3克。
瓦片脆肚的做法步骤:
1、将猪肚刮洗干净,切成细丝,发制成脆肚丝。
2、锅置旺火上,倒入色拉油烧至七成热,下肚丝小火过油30秒钟。
3、锅留底油烧六成热,下姜丝、葱白段、辣妹子、红椒丝、盐、味精、蚝油大火炒香,下肚丝翻炒几下倒入烧热的瓦片(提前置小火上烧3分钟)上即成。
肚丝发制方法
按500克水放75克碱的比例烧开成碱水,肚丝放入碱水中浸1-2小时,用流水漂洗10-20分钟冲净碱味即可。
小贴士:
特点
颜色红亮,肚丝爽脆可口。
创新点
生炒猪肚丝是一道技术难度相当大的湘菜。用瓦片烫炙,既能准确掌握肚丝的火候,更能体现其脆爽可口的风味。
5.银芽脆肚
食材明细:
牛百叶300公克,银芽100公克,韮黄30公克,红辣椒1/2根,姜末少许,蒜末少许,盐1/4茶匙,糖少许,太白粉1/4茶匙
银芽脆肚的做法步骤:
1.将牛百叶切成小条汆烫洗净,红辣椒切丝备用。
2.锅中入油烧热,放进姜末、蒜末、红椒丝,再加入牛百叶以中火略炒1分钟。
3.最后放入银芽、韮黄、调味料勾芡即可。
更新时间:2023/11/03