1.广式红豆沙月饼
食材明细:
主料::普通面粉50克,色拉油20克,转化糖浆35克,
辅料::枧水1克,牛奶7克,
广式红豆沙月饼 的做法步骤:
1. 倒入色拉油和转化糖浆。用刮刀搅拌均匀.加入牛奶,搅拌均匀。
2. 筛入面粉。用刮刀拌成团状,盖上保鲜膜,放冰箱冷藏一小时。将红豆馅分为20克一个,月饼皮分为24克一个,分别揉成团状,一对一排列。
3. 取一块饼皮,用手掌压薄,放入红豆馅,利用虎口慢慢将皮往上推匀,直至饼皮完全将馅料包住。把包好的球状月饼放入月饼模中,轻微用力,将月饼的弹簧按压在月饼上停3秒,再推出,月饼就成型了。烤前月饼表面喷一层水,然后放入烤箱中,上火180度,下火160度,烘烤5分钟,让月饼定型后取出,表面均匀刷一层事先准备好的蛋黄水,再放入烤箱中,用同样的温度烘烤10分钟。
小贴士:
1. 饼皮不能太厚,和馅料的比例应该是2:8。如果饼皮太厚,烤的时候容易变形,花纹自然就走样了。
2. 刚刚烤出来的月饼,饼皮是非常干硬的。冷却后,密封放置一段时间,饼皮会渐渐变得柔软,表面也会产生一层油润的光泽,这个过程叫“回油”。
2.传统广式豆沙月饼
食材明细:
低筋面粉200克,植物油60ml,黄金糖浆150ml,吉士粉5克,碱水(食用碱:水=1:4)适量,红豆沙900克,蛋液:以一个全蛋与一个蛋黄混合适量
传统广式豆沙月饼的做法步骤:
第1步将碱水与黄金糖桨混合均匀再依次加入植物油与吉士粉拌匀将面团用保鲜膜包好放入冰箱冷藏三小时取出做法(一)的面团,分割成20克一个,搓成小球;馅分成40克每个,也搓成球
第2步将小面球压,将豆沙馅包入,捏合成圆球月饼模内撒上干粉,将做法(三)放入模压紧月饼模内撒上干粉
第3步将做法(四)放入模压紧,轻敲模具的四周将饼坯脱模烤箱180度预热十分钟将饼坯均匀地喷上水,放入烤箱,烤8分钟后,取出刷上蛋液再入烤箱,180度12分钟即可烤好的月饼要经过两天左右的“回油”过程口感才最好
小贴士:
该配方同时参照了SUMMER和大菜的做法。
3.广式白豆沙月饼
食材明细:
主料: 色拉油 25g, 枧水 1g, 奶粉 5g, 高筋面粉 80g, 玉米淀粉 20g,
调料: 调和油 200g, 元贞糖 200g,
广式白豆沙月饼的做法步骤:
1.白芸豆用冷水浸泡一晚上。
2.豆子表面变皱后,很容易的就可以将皮剥下。
3.盆里放少量水,用压力锅蒸半小时,至豆子软烂。
4.把蒸好的豆子,用碾压工具压碎。
5.油锅里不倒油,直接将豆蓉干炒,炒至水份全无,将白糖加入。
6.白糖融化后,少量分次的将油加入,继续不停的中小火翻炒。
7.炒至油全部吸收,馅料抓起能捏成团不松散。
8.炒好的馅放凉放入保鲜盒内,如果一时用不完,可以先冷冻起来。
9.接下来做月饼皮。
先倒入枧水。
10.倒入转化糖浆,搅匀。
11.倒入色拉油,搅匀。
12.加入奶粉,搅匀。
13.把面粉和淀粉混合均匀,过筛后加入。
14.和成柔软的面团,然后盖上保鲜膜醒一个小时。
15.把早已经准备好的白豆沙馅,分成30克一个,并揉成小团。把醒好的面分成20克一个的小团。
16.在烤盘里撒上一层薄薄的面粉,并且倒出多余的面粉,这样可以防粘。
17.取一小团面,压成薄薄的皮。
18.把馅放在中间,用皮包起来。
19.利用手掌的虎口,把面皮慢慢推上,包住所有的馅,收口捏紧。
20.把揉成团的月饼放到烤盘上,用月饼模轻轻的罩住。用手掌的力量,轻轻的压下去,压到底,感觉面团完全压实了再提起。
21.轻轻一推月饼模的两边,就可以轻易脱模了。
22.烤箱200度预热五分钟后,在月饼表面喷一层水,再把月饼放进烤箱。
23.烤五分钟后,拿出刷一层蛋黄水,然后放进去再烤15分钟就好。
24.拿出后放凉了再冷藏,刚烤好的饼皮是硬的,两天后即可回油,皮就变软了,到时候就可以吃了。
4.广式核桃豆沙月饼
对于月饼的兴趣越来越淡,因为月饼太甜。
其实,也还是想要做遍各种月饼,如果有足够人吃的话。有那么一本月饼书,就从它开始。
核桃豆沙月饼,在现成的豆沙馅儿里加一点核桃而已。核桃事先炒过,吃起来比较香。豆沙是无人认领的弃儿,收容下来,倒是省了一事儿。只是不知道是不是好用的月饼馅儿。感觉豆沙很软,有些担心塌了裂了,不过状况竟然还好,饼坯虽软,烘烤后的效果也还不错。
广式核桃豆沙月饼
饼皮:低筋粉78克,转化糖浆56克,碱水1克,玉米油15克,黄油8克
馅料:红豆沙220克,核桃仁20克
装饰:全蛋液适量
广式核桃豆沙月饼的做法
将碱水倒入糖浆中,搅拌均匀。加入玉米油和融化的黄油,搅拌均匀。加入面粉。拌成均匀面团,包上保鲜膜,松弛30分钟。
核桃碾碎,加入豆沙中,抓捏均匀。将饼皮与馅料各分成10等分。
取一块饼皮,按扁。放入馅料。包好,捏紧收口。放入撒粉的模具中,按实,扣出。
摆入烤盘。表面喷水。放入烤箱,中层,上火200度,下火180度,烤约5分钟,表面定型后,取出,表面刷蛋液。再放回烤箱,烤约15-20分钟。表面金黄,出炉,晾凉。
5.广式月饼栗蓉/豆沙月饼
食材明细:
面粉100g,转化糖浆70g,栗蓉与豆沙总共800g左右,枧水2g,花生油30g
广式月饼栗蓉/豆沙月饼的做法步骤:
第1步转化糖浆加枧水拌匀,加入花生油彻底拌匀。加入面粉切拌均匀,不要画圈搅拌,以防面团出筋,拌好的面团应和耳垂差不多软。拌匀的面团装保鲜袋中静置至少1小时。期间可以分馅料,我的模子50g,皮馅2:8,所以馅料40g。皮静置好后分成10g一个。可以根据烤盘可放月饼的数量先准备一次的数量,避免皮馅分称好后长时间暴露在空气中干裂。然后取一份皮,置于左手心,用右手鱼际处按扁。
第2步然后放上一份馅,让皮包裹住馅,一边转动,右手食指一边往上搓皮,直到包住大半个馅,这时右手拇指食指圈住,用虎口处收口即可。手法没有规定,看自己习惯,但整个过程要快,不能长时间在手中转动。收口完毕,看一下哪里有露馅,可以适当捏一点皮修补一下。然后稍微团成椭圆,放入模子中。(模子用之前洗净晾干后可以图一层油,然后用纸吸干,这个配方油份较大,所以几乎不用干粉,直接压模即可。如果怕粘,可以收口之后在面粉里沾一下,然后团一团,抖掉多余的粉,模子中也可以倒入些干粉,晃动一下,然后倒出,使模子中有一薄层粉即可)然后把模子摁在烤盘锡纸上,左手用力往下摁,右手按压手柄。
第3步压出形状后左手松开,左右晃动一下,使饼坯留在烤盘上,提起模子即可。我一烤盘放了12个(其中一个被某人用一个未涂油未撒粉的模子破坏掉)。烤箱预热200度,放入烤盘(如果月饼有用干粉,入烤箱前就要喷少许水,如果没用干粉,就不必喷水),约5分钟定型,稍微有点上色后取出稍凉,刷蛋液(1蛋黄+1/3蛋清拌匀),刷蛋液时,刷子沾蛋液后,要用力在碗边上滗掉多余的蛋液,然后轻轻刷过月饼表面的花纹即可,千万千万不可刷多了。
第4步刷好蛋液的月饼继续以170度烤15分钟即可。另外剩余的皮我又烤了一盘5个(图左和右均为刚出炉的样子)。月饼刚烤好饼皮是比较干硬的,要有1-3天的回油期。一定要彻底晾凉后再密封或装盒。
更新时间:2023/11/03