广式月饼皮

广式月饼是我国南方，特别是广东民间传统应节食品—— 中秋月饼的一个形式，广式月饼闻名于世，最基本的还是在于它的选料和制作技艺无比精巧，其特点是皮薄松软、油光闪闪、色泽金黄、造型美观、图案精致、花纹清晰、不易破碎、包装讲究、携带方便，是人们在中秋节送礼的佳品，也是人们在中秋之夜，吃饼赏月不可缺少的佳品。

起源

“广式月饼”起源于1889年，当时城西有家糕酥馆，用莲子熬成莲蓉作酥饼的馅料，清香可口，大受顾客欢迎。光绪年间，这家糕酥馆改名为“连香楼”，那种莲蓉馅的饼点已定型为现时的月饼。

宣统二年，翰林学士陈太吉品尝该店月饼后大加赞赏，但觉“连香”二字不雅，建议改成“莲香”，并手书了“莲香楼”招牌，沿用至今。广州市由“莲香楼”始，各食肆、饼家纷纷仿效生产月饼，又形成“陶陶居”、“广州酒家”、“金口月饼”、“趣香”、“大三元”等月饼名牌，“广式月饼”逐渐闻名海内外。

分类

按照口味分有咸、甜两大类。按照月饼月饼馅分有：莲蓉月饼、豆沙月饼、五仁月饼、水果月饼等。月饼馅料的选材十分广博，除用芋头、莲子、杏仁、榄仁、桃仁、芝麻等果实料外，还选用咸蛋黄、叉烧、烧鹅、冬菇、冰肉、糖冬瓜、虾米、桶饼、陈皮、柠檬叶等多达二三十种原料，近年又发展到用凤梨、榴莲、香蕉等水果，甚至还使用鲍鱼、鱼翅、鳄鱼肉、瑶柱等较名贵的原料。

特点

广式月饼原产广州，现广东、香港、上海等地都有生产。以小麦粉。以小麦粉、转化糖浆、植物油、碱水等制成饼皮，经包馅、成形、刷蛋等工艺加工而成的口感酥软的月饼。

广式月饼的主要特点是重油，皮薄、馅多。馅料多选用当地著名特产，如椰丝、橄榄仁、蜜橘饼、广式香肠、叉烧肉、咸蛋、糖渍肥膘等。在工艺上，制皮、制馅均有独到之处，外皮棕红有光，并有清晰、凹凸的图案；馅心重在味道和质地。在风味上，善于利用各种呈味物质的互相作用构成特有风味，如用糖互减甜咸、用辛香料去肉类腥味，利用各种辅料所具有的不同分子结构而产生不同的色、香、味，形成蓉沙类馅细腻润滑、肉禽类和水产制品类口味甜中带咸的特点。

广式月饼品质繁多，传统广式月饼按其馅心不同可分果仁型、肉禽型、椰蓉型、蓉沙型等，20世纪90年代后又开发了水果型、果酱型、蔬菜型等。

广式月饼配料讲究，皮薄馅多，美味可口，花色繁多，不易破碎，便地携带，也易于保藏，因此在国内和国际的食品市场上深受欢迎。它的品名，一般是以饼馅的主要成分而定，如五仁、金腿、莲蓉、豆沙、豆蓉、枣泥、椰蓉、冬蓉等。它的原料极为广泛，如蛋黄、皮蛋、香肠、叉烧、鸡丝、烧鸭、冬菇、奶粉等。都可作为原料，并配制成众多的花色品种。

食材明细：

中筋面粉７２g，花生油19g，转化糖浆56g，枧水1g

广式月饼的做法步骤：

第1步糖浆加枧水拌匀加油搅拌均匀

第2步分次筛入面粉用刮刀拌匀，面团包上保鲜膜入冰箱３小时咸蛋黄用１８０度烤到冒泡泡

第3步按克数算好馅的大小，把咸蛋黄包入。月饼皮分成十等份，用手掌按压成圆饼，包馅时用大拇指小心从下面向上推，直到最后收口。

第4步月饼模中刷上面粉，再倒出来，把包好的月饼放入按压成型。入烤箱前喷水，２１０度烤８分钟，上色后取出，稍凉刷２次全蛋液

第5步再继续烤１０－１５分钟，注意观察，烤到你喜欢的颜色就可出炉。放凉后保好，放在常温下２－３天回油变软，就可以吃了。

食材明细：

主料：低筋面粉500克，枧水6g，转化糖浆350g，花生油130g，盐10g，咸鸭蛋黄20个，豆沙馅1300g

辅料：白酒10g

广式蛋黄月饼的做法步骤：

1，准备好

2，将枧水、转化糖浆、花生油、盐、低筋面粉放入盆中，用刮刀和匀，静止一个小时后，揉匀备用

3，咸鸭蛋黄和三种豆沙馅：红豆沙，绿豆沙，白豆沙。

4，将白酒装入小喷壶，烤盘铺上锡纸，放入咸蛋黄，喷上白酒后，放入烤箱。

5，200度烤五分钟即可，拿出放凉备用。

6，烤好的咸鸭蛋黄，非常香，有滴滴出油，不要紧。

7，蛋黄与豆沙馅称重：85克

8，用豆沙将咸鸭蛋黄包好。

9，搓圆备用。

10，红豆沙与咸鸭蛋黄：85克

11，用红豆沙包咸鸭蛋黄。

12，搓圆。

13，白豆沙与咸鸭蛋黄：85克

14，包好，搓圆。

15，包好的20个馅心。

16，面皮称重：40克。

17，将20个面皮分割好，搓圆备用。

18，用手将面皮压扁压薄。

19，放入馅团。

20，包好后，一点点用虎口推拢。

21，搓圆。

22，放入月饼模具。

23，放面案上，用力压出花纹。

24，一个月饼坯就做好了。

25，依次做好其他馅的月饼，可以用不同的模具压出花纹。

26，压好的月饼坯。

27，放入烤箱中层，200度烤8分钟。

28，拿出来，均匀刷上一层蛋液。

29，再放回烤箱烤5分钟。

30，拿出来放凉，回油一两天就可以吃了。

31，成品。

32，成品。

33，成品。

34，内部。

35，内部，咬了一口，豆沙松软，蛋黄又大又香。

36，内部，咬了一口。

食材明细：

主料：广式月饼饼皮60克，椰蓉100克，糖粉75克，黄油50克，蜂蜜5克，转化糖浆3克，全蛋15克，糕粉12克

辅料：蛋液适量

广式椰蓉月饼的做法步骤：

1，事先调好饼皮，备用

2，椰蓉馅料

3，将黄油，蜂蜜，糖浆，糖粉倒入碗中，

4，搅拌均匀

5，加入椰蓉，糕粉，拌匀

6，加入蛋液

7，抓匀至能捏成团的状态

8，将皮分割成10克/个，馅分割成30克/个

9，取一块饼皮按扁

10，放入馅料

11，将饼皮向上推起

12，收口搓圆

13，逐个包好

14，放入面粉中滚一圈，粘裹上一层薄薄的粉

15，放入模具中

16，压实

17，左右各磕一下

18，扣出饼坯

19，摆入烤盘，表面喷水

20，放入烤箱，上火230度，下火200度，烤约5分钟

21，表面定型后取出，刷蛋液，再放入烤箱，烤约10-15分钟

22，表面金黄，出炉

小贴士：

饼皮制作请参看此前菜谱。
月饼大小皮馅比例可以根据自己喜好任意调整。
烘烤时间和火力需根据烤箱实际情况酌情调整。

食材明细：

转化糖浆250克，枧水6克（碱：水=3：1），植物油90克，面粉390克，咸蛋黄6个，豆沙馅360克，奶黄馅360克

自制广式月饼的做法步骤：

第1步先来制作月饼皮。转化糖浆加枧水搅匀。加入植物油搅拌，需要选用无特殊气味的植物油，如玉米油，葵花籽油等。

第2步筛入面粉，先用刮刀切拌到湿润，再用手团成团。包上保鲜膜醒30分钟。醒面的时候来处理馅料。咸蛋黄上汽后蒸10分钟即可成熟，如果是熟蛋黄可省去这一步。

第3步将豆沙馅儿分为30克一个，揉圆。对63克的模具来说，整个咸蛋黄会比较大，可以把咸蛋黄对半切开，包进豆沙馅。

第4步把豆沙蛋黄馅儿揉圆，这样馅料的重量在38克左右。醒好的饼皮分成25克一个，揉圆备用。

第5步取一份皮，压扁包入豆沙蛋黄馅。一边转一边向上推饼皮，使它厚薄均匀的覆盖在馅料上。

第6步直到收口收紧成圆球状。模具里沾手粉，转一圈再磕出多余的粉，此时手粉应该在模具内部均匀的覆盖一层。

第7步将月饼胚放进模具。案板上撒一些手粉，模具用力一压，再将月饼推出，完成一个。

第8步烤箱预热170℃，上下火5分钟后拿出来，在月饼表面刷蛋黄液，再续烤10分钟。奶黄板栗月饼盒豆沙蛋黄月饼的做法是一样的。 只不过把蛋黄换成板栗，小板栗的重量在8克左右，奶黄馅每一个也为30克。

第9步把奶黄板栗馅包入月饼皮。用另一种模具，就可以区别不同的馅料了。