豆瓣活鲤

食材明细：

主料：鲤鱼750克，

辅料：豌豆淀粉5克，

调料：大葱10克，姜4克，白皮大蒜8克，酱油5克，味精4克，白砂糖8克，盐5克，辣椒油10克，香油8克，豆瓣辣酱8克，料酒5克，植物油20克，江米酒5克

豆瓣活鲤的做法步骤：

1.将活鲤鱼刮鳞洗净，切断背部龙骨;葱，姜，蒜切末。

2.将鲤鱼过油捞出;锅内留少许烧热，下入辣豆瓣爆香，再加入江米酒，鲤鱼和调料，微焖至熟，捞起盛盘。

3.将锅内余汤煮沸，用湿淀粉勾芡淋在鱼身上，撒上葱花即可。

小贴士：

健康提示：

豆瓣是一种复合型调料，风味独特，营养丰富，集多味于一体。

食物相克：

鲤鱼：鲤鱼忌与绿豆、芋头、牛羊油、猪肝、鸡肉、荆芥、甘草、南瓜、赤小豆和狗肉同食，也忌与中药中的朱砂同服；鲤鱼与咸菜相克：可引起消化道癌肿。

食材明细：

鲜活河鲤1条重约750克，葱头50克，姜丝50克，精盐4克，味精5克，白豉油精15克，绍酒15克，麻油1克，胡椒粉0.5克，上汤300克，湿生粉10克，花生油125克。

活河鲤的做法步骤：

1、河鲤去鳃及内脏，洗净晾干，用精盐2克擦抹鱼身及腹腔。

2、猛火烧鼎，放入花生油，放进鲤鱼，用中火加热把鲤鱼煎至两面呈金黄色，铲出。

3、在鼎中加入姜、葱略炒，溅入绍酒，放进上汤、味精、精盐、白豉油精，调匀后放入鲤鱼，用中火（火屈）20分钟至熟，铲出鲤鱼放于盘上，姜、葱盖在鱼上。原汁用湿生粉勾芡，加入麻油和包尾油、胡椒粉拌匀，淋在鱼身上。

食材明细：

鲤鱼750克，青豆10克，玉兰片15克，淀粉(蚕豆)30克，火腿15克，香菇(干)10克，小麦面粉20克，鸡蛋60克，小葱10克，番茄酱50克，姜1克，香菜20克，味精2克，盐3克，白砂糖20克，香油3克，黄酒25克，猪油(炼制)70克

鸳鸯鲤的做法步骤：

1. 将活鲤鱼去鳞、鳃，在腹部切口去内脏，片开鱼尾，切开脊背，剔去整条脊骨，成为头部相连，身、尾分开的两片；

2. 鲤鱼洗净后盛入盘中，用黄酒、精盐抹遍鱼身，腌约10分钟，擦干水待用；

3. 将水发玉兰片、香菇、瘦火腿分别切成0.3 厘米见方的丁；

4. 将鸡蛋磕入碗内搅发，加入干淀粉、面粉、清水15毫升拌匀，一半抹在鱼皮上，余下的抹在鱼肉一面；

5. 炒锅置旺火，放入熟猪油，烧至八成热将鱼下锅，炸至外表淡黄，里面熟透；

6. 将两片鱼腹均朝上摆入盘中，形成鱼和头部相连，身、尾分开的形状，似两条鱼；

7. 炒锅内留油25克，烧至六成热时，放入玉兰片、姜末、香菇、精盐炒出香味，接着放入青豆、火腿、味精、葱段烧开；

8. 用湿淀粉勾芡成白汁，浇在一片鱼腹上；

9. 炒锅内放熟猪油，烧至六成热，下番茄酱、白糖、葱段烧开，用湿淀粉勾芡成红汁，浇在另一片鱼腹上；

10. 两片鱼身再浇上芝麻油，香菜洗净拼放在两条鱼腹中间即成。

小贴士：

1. 鲤鱼要鲜活，并在清水中养二日。水发香菇要色乌片大，去蒂后切丁；2. 鱼剔脊骨时，刀要紧贴着骨头，注意不可损伤鱼肉；3. 炸时“重油”，使制品外焦里嫩。鱼头翘起，身尾分开，形似两条；4. 勾芡要浓稠，鼓起大泡，汁能挂住手勺为准；5. 因有过油炸制过程，需准备熟猪油1000克。鲤鱼：鲤鱼忌与绿豆、芋头、牛羊油、猪肝、鸡肉、荆芥、甘草、南瓜、赤小豆和狗肉同食，也忌与中药中的朱砂同服；鲤鱼与咸菜相克：可引起消化道癌肿。 淀粉(蚕豆)：蚕豆不宜与田螺同食。鸡蛋：与鹅肉同食损伤脾胃；与兔肉、柿子同食导致腹泻；同时不宜与甲鱼、鲤鱼、豆浆、茶同食。

食材明细：

鲤鱼1250克，火腿15克，玉兰片15克，香菇(鲜)15克，鸡蛋100克，小麦面粉50克，淀粉(蚕豆)50克，香油50克，白砂糖30克，香菜25克，姜1克，番茄酱70克，盐2克，小葱25克，味精2克，黄酒50克，猪油(炼制)120克

鸳鸯红鲤的做法步骤：

1. 将鱼宰杀处理干净，从鱼脊背下刀剖成2 片，拉成双尾，去掉脊骨，成为头部相连、身尾分开的两条鱼状；

2. 将去骨的鱼盛入盘中，用黄酒、精盐拌匀腌渍5 分钟；

3. 玉兰片用水泡发，洗净，切成小丁；

4. 香菇洗净，去蒂，切成小丁；

5. 瘦火腿切成小丁，备用；

6. 鸡蛋磕入碗中，加干淀粉、面粉适量清水拌匀成全蛋糊；

7. 取2/3蛋糊 抹在鱼皮上，1/3 抹遍鱼肉中；

8. 锅置旺火上，放猪油烧至八成热，将鱼下锅炸至外黄里熟捞出，腹朝上置入盘中；

9. 原锅留底油，烧至六成热，下入玉兰片、姜末、香菇、精盐、火腿丁、味精、葱段、原汁汤烧沸，湿淀粉调稀勾白芡浇在一片鱼腹上；

10. 原锅再放油烧至六成热，下番茄酱、白糖、葱段烧开后用淀粉勾红芡，浇在另一片鱼腹上；

11. 鱼两面淋上香油，用洗净的香菜拼放在两条鱼腹中间即成。

小贴士：

1. 原汁汤属毛汤类，是一般的鲜汤，又称什汤，汤色混白，常用作一般调味和氽汤用。鄂菜有“无汤不作菜，无姜不烧鱼”之说，可见鲜汤的重要地位；2. 炸鱼时，要将鱼的头部相连处翘起，身尾分开，形似两条；3. 配料炒好后，火腿、香菇丁装在浇红卤汁一面的鱼腹上，冬笋、葱白浇在白汁一面的鱼腹上，使红、白相映；4.因有过油炸制过程，需准备熟猪油1000克。鲤鱼：鲤鱼忌与绿豆、芋头、牛羊油、猪肝、鸡肉、荆芥、甘草、南瓜、赤小豆和狗肉同食，也忌与中药中的朱砂同服；鲤鱼与咸菜相克：可引起消化道癌肿。 鸡蛋：与鹅肉同食损伤脾胃；与兔肉、柿子同食导致腹泻；同时不宜与甲鱼、鲤鱼、豆浆、茶同食。淀粉(蚕豆)：蚕豆不宜与田螺同食。

食材明细：

海参250克，鲍鱼800克，辣椒(青、尖)13克，辣椒(红、尖)12克，白果(干)25克，滑子菇25克，木耳(干)25克，大葱10克，盐3克，味精2克，白砂糖5克，辣根10克，酱油10克，鸡粉5克，香油5克，胡麻油10克，淀粉(豌豆)10克

活海参拼活鲍的做法步骤：

1.活海参开腹洗净，用70℃热水一烫，放1%的稀碱水中浸泡20分钟，取出清水洗净，切0.5厘米的丁放汤盅内，加青红尖椒末、葱末、酱油、醋、糖、辣根等调拌均匀，淋香油，置大圆盘中央。

2.活鲍鱼去壳，将壳洗刷净，放开水中煮过，控净水，沿海参圆盘四周摆好；鲍鱼肉搓洗净，正面切十字花刀，然后切1厘米的丁，入热油中促出，用白果、滑子菇、木耳等爆炒出，淋椒油，分盛10个鲍鱼壳中。

小贴士：

海参：海参不宜与甘草、醋同食。 鲍鱼：鲍鱼忌与鸡肉、野猪肉、牛肝同食。白果（干）：白果忌与鳗鱼同食。木耳(干)：木耳不宜与田螺同食，从食物药性来说，寒性的田螺，遇上滑利的木耳，不利于消化，所以二者不宜同食。患有痔疮者木耳与野鸡不宜同食，野鸡有小毒，二者同食易诱发痔疮出血。木耳不宜与野鸭同食，野鸭味甘性凉，同时易消化不良。