食材明细:
主料:原料准备:活鲫鱼,菠菜,100克,嫩白菜心100克,粉丝200克。
调料选用:精盐15克,味精6克,白糖8克,香醋50克,葱段25克,姜末50克,料酒15克,胡椒面3克,清汤2000克。
活鲫鱼火锅的做法步骤:
1、宰杀活鲫鱼,收拾干净,用沸水氽一下,捞出,在冲洗干净,放入火锅内。
2、将菠菜、白菜心洗净,切段,用沸水焯一下;粉丝用开水发好。一起放在火锅内。
3、火锅加汤,引燃,烧沸,将猪油用大勺烧热,也放入火锅。
4、精盐、味精、香醋、葱段、姜末、料酒、胡椒面等一起放入火锅内。在将火锅烧沸,即可上桌食用。
食材明细:
海参200克,辣椒(青、尖)50克,大葱5克,香菜10克,醋10克,胡椒粉1克,酱油5克,白砂糖5克,香油5克,味精1克,辣椒粉2克,江米酒10克
凉拌活海参的做法步骤:
1.海参腹部下刀,取出肠肚.
2.将海参切丁,尖椒,香菜,葱白切末.
3.用白糖香油将海参丁拌过,入80度水中浸过两次,再用冰块浸过.
4.将海参丁,尖椒末,香菜末,葱白末加调料拌匀,略带汤汁,装盘即成.
小贴士:
海参脆嫩,注意过水的温度和时间.海参:海参不宜与甘草、醋同食。
食材明细:
鲤鱼700克,椒盐15克,料酒15克,大葱20克,姜20克,盐3克,味精2克,淀粉(玉米)60克,猪油(炼制)150克
香酥活鲤鱼的做法步骤:
1. 将活鲤鱼宰杀收拾干净;
2. 两面剞上花刀,并用料酒、精盐、味精、葱段、姜片腌渍入味;
3. 在湿淀粉内加15克油调匀,抹在鱼身上挂匀(头不沾淀粉);
4. 将鱼弯成弓形下热油中炸酥捞出;
5. 摆入盘内,上桌时配花椒盐味碟。
小贴士:
1. 本品有油炸过程,需备猪油约500克。2. 凡炸制的菜肴,当然要用油,因用油多少与原料及锅的形状等有关,原则是以油浸没原料为准,放多少您自行掌握即可。鲤鱼:鲤鱼忌与绿豆、芋头、牛羊油、猪肝、鸡肉、荆芥、甘草、南瓜、赤小豆和狗肉同食,也忌与中药中的朱砂同服;鲤鱼与咸菜相克:可引起消化道癌肿。
食材明细:
主料:豆腐(南)200克,辅料:水发木耳25克,瘦猪肉50克,黄花菜(干)10克,调料:酱油20克,蚕豆淀粉13克,味精3克,小葱10克,盐5克,猪油30克
活豆腐的做法步骤:
1.将豆腐对等切成2块,再切成3厘米长、0.9厘米宽的长条;
2.瘦猪肉切成3厘米长的丝;
3.木耳洗净,切3厘米长左右的丝;
4.黄花菜用水泡发,洗净,切3厘米长左右的丝;
5.葱去根须,洗净,切3厘米长左右的段;
6.炒锅置旺火上烧热,放入猪油,烧至六成热时,把肉丝、葱段,木耳、黄花下锅煸炒片刻,随后放入豆腐,再放入精盐、酱泊、味精、鲜汤100毫升、同烧煮;
7.待烧沸后,即放湿淀粉勾芡,淋入沸猪油,起锅装盘迅速上桌。
巧炒猪肉片。将切好肉片放在漏勺里,在开水中晃动几下,待肉片刚变色时就起水,沥出水分,然后再下锅炒,只需3-4分钟就能熟,并且鲜嫩可口。
巧炒牛肉片。炒牛肉片之前,先用啤酒将面粉调稀,淋在牛肉片上,啤酒中的酶发挥作用,能使蛋白质分解,可增加牛肉的鲜嫩程度。
巧炒猪肝。炒猪肝前,可用点硼砂和白醋渍一下,硼砂能使猪肝爽脆,白醋能使猪肝不渗血水。
巧炒腰花。腰花切好后,加少许白醋,用水浸泡10分钟,腰花会发大,无血水,炒熟后洁白脆口。
巧炒鱼片。在炒鱼片时,加些白糖,鱼皮就不易溶烂。
巧炒鳝鱼片。炒时配一些香菜,可起到调味、鲜香、解腥的作用。
巧炒虾仁。将剥去皮的虾仁放入碗内,按每250克虾仁加入精盐或食用碱粉1-1.5克。用手轻轻抓搓一会儿后用清水浸泡,然后再用清水漂洗干净。这样能使炒出的虾仁透明如水晶爽嫩而可口。
巧炒鸡蛋。将鸡蛋打入碗中,加入少许温水搅拌均匀,倒入油锅里炒;炒时往锅里滴少许酒,这样炒出的鸡蛋蓬松、鲜嫩、可口。
巧炒藕片。将嫩藕切成薄片,入锅爆炸,颠翻几下,放入适量食盐、味精便立即出锅,这样炒出的藕片就会色白如雪,清脆多汁。如果炒藕片时越炒越粘,可边炒边加少许清水,不但好炒,而且炒出来的藕片又白又嫩。
巧炒青椒。炒青椒要用急火快炒,炒时加放些许精盐、味精、醋,烹炒几下,出锅装盘即成。
巧炒胡萝卜。胡萝卜素只有溶解在油脂中,才能被人体吸收。因此,炒胡萝卜时要多放些油,特别是同肉尖一起炒较好。
巧炒芹菜。芹菜、韭菜若炒得不好,就质韧不好吃。如将油锅用猛火烧热,再将菜倒入锅内快炒,能使炒出来的芹菜鲜嫩、脆滑、可口。
巧炒菜花。炒菜花时,加少许牛奶,会使成品更加白嫩可口。炒菜花之前,用清水洗净后再焯一遍,然后与肉片等一起下锅炒即可。
巧炒苋菜。在冷锅冷油中放入苋菜,再用旺火炒熟,这样炒出来的苋菜色泽明亮,滑润爽口,不会有异味出现。
巧炒花生米。用冷锅冷油炒花生米,酥而不变色,不脱皮,如油炸的一样。
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