莼菜氽塘鱼片

食材明细：

主料： 鲤鱼 500克， 莼菜 500克，

辅料： 火腿 25克，

调料： 食盐 5克， 味精 1克， 料酒 25克， 小葱 3克， 鸡油 10克，

莼菜塘鱼片的做法步骤：

1.熟火腿切丝

2.葱去根须，洗净，切末

3.将活塘鲤鱼去鳞洗净，分别齐胸鳍两侧下刀至脊骨，再沿脊骨平片至尾，尾部相连，再切去鱼头和脊骨，使其成为去刺净鱼片

4.去刺净鱼片洗净后沥去水，放入碗内，加料酒15 克、精盐少许、葱末拌匀

5.取莼菜嫩头洗净，放入沸水锅中汆至翠绿色，捞出，放入汤碗中

6.将锅置中火上，舀入猪肉汤500毫升和清水250毫升，再倒入鱼片，加精盐5 克烧沸，撇去浮沫，再加料酒10 克、火腿丝、味精，随即倒入莼菜碗中，淋入熟鸡油即成

菜品特色

此菜汤色碧清，带有清香，药菜滑嫩爽口，鱼片洁白细嫩。

小贴士：

1、制作此菜要选用鲜活塘鲤鱼为原料，体长10 厘米以上为宜。2、将鱼去头和脊骨后，再将两片鱼肉皮朝下放在砧板上，手掀住鱼尾，刀口贴着鱼皮向前推下两片鱼肉，斜片去胸刺，即成去刺净鱼片。 鲤鱼：鲤鱼忌与绿豆、芋头、牛羊油、猪肝、鸡肉、荆芥、甘草、南瓜、赤小豆和狗肉同食，也忌与中药中的朱砂同服；鲤鱼与咸菜相克：可引起消化道癌肿。

食材明细：

草鱼150克，莼菜150克，香油5克，料酒8克，盐3克，大葱2克

莼菜氽鱼片的做法步骤：

1. 将草鱼片洗净，控去水分，加入料酒、精盐、葱末拌匀；

2. 莼菜取嫩茎、叶，洗净，加精盐腌片刻，放入开水锅内略烫，捞出控水；

3. 炒锅添水烧开，倒入鱼片，加精盐、料酒煮开，撇去浮沫，放入莼菜，淋入香油即可。

食材明细：

鲤鱼500克，莼菜500克，火腿25克，料酒25克，盐5克，味精1克，小葱3克，鸡油10克

莼菜汆塘鱼片的做法步骤：

1. 熟火腿切丝；

2. 葱去根须，洗净，切末；

3. 将活塘鲤鱼去鳞洗净，分别齐胸鳍两侧下刀至脊骨，再沿脊骨平片至尾，尾部相连，再切去鱼头和脊骨，使其成为去刺净鱼片；

4. 去刺净鱼片洗净后沥去水，放入碗内，加料酒15 克、精盐少许、葱末拌匀；

5. 取莼菜嫩头洗净，放入沸水锅中汆至翠绿色，捞出，放入汤碗中；

6. 将锅置中火上，舀入猪肉汤500毫升和清水250毫升，再倒入鱼片，加精盐5 克烧沸，撇去浮沫，再加料酒10 克、火腿丝、味精，随即倒入莼菜碗中，淋入熟鸡油即成。

小贴士：

1. 制作此菜要选用鲜活塘鲤鱼为原料，体长10 厘米以上为宜。2. 将鱼去头和脊骨后，再将两片鱼肉皮朝下放在砧板上，手掀住鱼尾，刀口贴着鱼皮向前推下两片鱼肉，斜片去胸刺，即成去刺净鱼片。鲤鱼：鲤鱼忌与绿豆、芋头、牛羊油、猪肝、鸡肉、荆芥、甘草、南瓜、赤小豆和狗肉同食，也忌与中药中的朱砂同服；鲤鱼与咸菜相克：可引起消化道癌肿。

食材明细：

主料： 鲤鱼 450克，

辅料： 鸡蛋清 25克， 粳米(标一) 10克，

调料： 食盐 2.5克， 味精 1.5克， 葱 10克， 淀粉 15克， 黄酒 20克， 白胡椒 粉1克， 椒盐 10克，

椒盐塘鱼片的做法步骤：

1.塘鲤鱼片洗净沥干，放入碗内，加绍酒、白胡椒粉、葱花、味精、精盐拌至起粘性后，加入鸡蛋清拌和，再加干淀粉拌匀。将鸡蛋清打成泡沫状，加入干淀粉、粳米粉搅成发蛋糊。锅置旺火上烧热

2.舀入熟猪油烧至四成热（约88℃）时，将塘鱼片挂满发蛋糊后放入油锅中，轻轻翻动，待鱼片外层结软衣时，搛入漏勺中。全部炸好后，再放入四成热（约88℃）热的油锅中复炸1分钟，捞出沥油，装盘撤上花椒盐即成

菜品特色

洁白光亮松软，塘鱼片鲜嫩味美，为春季时令佐酒佳肴。

食材明细：

鲤鱼350克，鸡蛋清25克，淀粉(玉米)30克，黄酒25克，盐4克，味精1克，大葱5克，香油10克，猪油(炼制)75克

清炒塘鱼片的做法步骤：

1. 将鲤鱼去骨留鱼片洗净沥去水，放入碗中，加精盐、鸡蛋清搅拌后，再加干淀粉拌匀，待用；

2. 鸡清汤75克放碗内，加精盐、味精、湿淀粉调匀成卤汁；

3. 炒锅放在旺火上烧热，放入熟猪油烧至四成热，放入鱼片，用筷子轻轻拨约1分钟至鱼片呈乳白色时倒入漏勺沥油；

4. 葱切末；

5. 原锅留油仍放在旺火上，放入葱末炸香，加黄酒和卤汁用手勺搅拌，再倒入鱼片，加熟猪油，颠翻炒锅，淋入芝麻油，盛入盘中即成。

小贴士：

备熟猪油500克，实耗75克。鲤鱼：鲤鱼忌与绿豆、芋头、牛羊油、猪肝、鸡肉、荆芥、甘草、南瓜、赤小豆和狗肉同食，也忌与中药中的朱砂同服；鲤鱼与咸菜相克：可引起消化道癌肿。 鸡蛋清：鸡蛋清不能与糖精、豆浆、兔肉同食。