食材明细:
鲤鱼500克,莼菜500克,火腿25克,料酒25克,盐5克,味精1克,小葱3克,鸡油10克
莼菜汆塘鱼片的做法步骤:
1. 熟火腿切丝;
2. 葱去根须,洗净,切末;
3. 将活塘鲤鱼去鳞洗净,分别齐胸鳍两侧下刀至脊骨,再沿脊骨平片至尾,尾部相连,再切去鱼头和脊骨,使其成为去刺净鱼片;
4. 去刺净鱼片洗净后沥去水,放入碗内,加料酒15 克、精盐少许、葱末拌匀;
5. 取莼菜嫩头洗净,放入沸水锅中汆至翠绿色,捞出,放入汤碗中;
6. 将锅置中火上,舀入猪肉汤500毫升和清水250毫升,再倒入鱼片,加精盐5 克烧沸,撇去浮沫,再加料酒10 克、火腿丝、味精,随即倒入莼菜碗中,淋入熟鸡油即成。
小贴士:
1. 制作此菜要选用鲜活塘鲤鱼为原料,体长10 厘米以上为宜。2. 将鱼去头和脊骨后,再将两片鱼肉皮朝下放在砧板上,手掀住鱼尾,刀口贴着鱼皮向前推下两片鱼肉,斜片去胸刺,即成去刺净鱼片。鲤鱼:鲤鱼忌与绿豆、芋头、牛羊油、猪肝、鸡肉、荆芥、甘草、南瓜、赤小豆和狗肉同食,也忌与中药中的朱砂同服;鲤鱼与咸菜相克:可引起消化道癌肿。
食材明细:
主料: 鲤鱼 450克,
辅料: 鸡蛋清 25克, 粳米(标一) 10克,
调料: 食盐 2.5克, 味精 1.5克, 葱 10克, 淀粉 15克, 黄酒 20克, 白胡椒 粉1克, 椒盐 10克,
椒盐塘鱼片的做法步骤:
1.塘鲤鱼片洗净沥干,放入碗内,加绍酒、白胡椒粉、葱花、味精、精盐拌至起粘性后,加入鸡蛋清拌和,再加干淀粉拌匀。将鸡蛋清打成泡沫状,加入干淀粉、粳米粉搅成发蛋糊。锅置旺火上烧热
2.舀入熟猪油烧至四成热(约88℃)时,将塘鱼片挂满发蛋糊后放入油锅中,轻轻翻动,待鱼片外层结软衣时,搛入漏勺中。全部炸好后,再放入四成热(约88℃)热的油锅中复炸1分钟,捞出沥油,装盘撤上花椒盐即成
菜品特色
洁白光亮松软,塘鱼片鲜嫩味美,为春季时令佐酒佳肴。
食材明细:
主料: 草鱼 250g,
辅料: 莼菜 100g,
调料: 色拉油 25g, 食盐 5g, 味精 3g, 葱 5g, 姜 5g, 料酒 15g, 葱油 50g, 姜汁 50g, 猪油(板油) 25g, 鸡蛋清 60g,
莼菜鱼丸的做法步骤:
1.将鱼肉剁成茸,加料酒,葱姜汁,味精,猪油,蛋清,精盐,清汤适量,搅成胶质状,逐个捏成大小均匀的丸子,入冷水锅中上烧开捞起,莼菜沥净原汁焯水待用。
2.起锅上火,注入油,将葱,姜末煸出香味,加清汤,打出葱,姜末,下入鱼丸及莼菜,加精盐,料酒,煤开下味精,起锅装入容器中即可上桌。
食材明细:
鲫鱼一条(重约500克),萝卜150克,葱结一个,姜一块,精盐5克,绍酒25克,味精4克,熟鸡油15克厂熟猪油25克,姜末醋一碟。
萝卜氽鲫鱼的做法步骤:
将鲫鱼宰杀,在脊背两边各剞一长刀、萝卜切长丝,用水氽熟。炒锅洗净置火上烧热,用油滑锅后放入猪油,鲫鱼先用沸水稍烫,然后下入四成热(约88℃)的油锅中略煎,迅速翻身,放入绍酒、葱结、姜块及沸水1500克,加盖氽约4分钟至熟。用漏勺捞起装入品锅,去掉葱姜。锅中的汤汁放入精盐、萝卜丝及味精,沸起即可把萝卜丝捞出放在鱼的上方,浇入汤汁,淋上熟鸡油即成。食用时带姜末醋碟。
食材明细:
猪肉(瘦)200克,黄瓜10克,鸡蛋清40克,盐4克,味精1克,大葱5克,姜5克,花椒3克
氽丸子的做法步骤:
1.把肉洗净剁成泥,加上鸡蛋清,放入葱姜末和盐,略对点水搅均匀;黄瓜洗净切成片。
2.勺内放入汤,烧开后移至小火上,把肉泥挤成丸子逐个放入汤内,等丸子漂起,撇净浮沫,接着把黄瓜放入勺内,加精盐、味精、浸泡花椒的水,烧开后倒入碗内即成。
小贴士:
本菜中的黄瓜可用菠菜、小白菜等蔬菜代替。
食材明细:
主料: 青鱼 500克,
辅料: 莴笋 片25克, 冬菇(干) 15克,
调料: 豆油 450克, 食盐 2克, 酱油 15克, 味精 5克, 葱 10克, 姜 10克, 清汤 450克, 黄酒 25克,
爆氽的做法步骤:
1.将青鱼段斜片成(1)、5厘米的鱼块。用绍酒、酱油浸渍5分钟。炒锅置旺火上,放入豆油,烧至八成热(约200℃)时,放入鱼块炸至深黄色时捞出。另取锅上火,加入鸡清汤,投入爆鱼块、笋片、水发冬姑、绍酒、葱姜,烧5分钟,再放入精盐、味精即成
营养功效
青鱼营养分析
营养成分:富含蛋白质、脂肪、铁、钙、磷、核黄素、硫胺素、尼克酸等成分。
药用功效:养肝明日、益气化湿、养胃。主治脚气湿痹、烦闷、疟疾、血淋等症。
青鱼中除含有19.5%蛋白质、5.2%脂肪外,还有钙、磷、铁、B1、B2和微量元素锌,成人每日需锌12-16克,青少年时期的需要量则相应增多。锌是酶蛋白的重要组成部分,性腺、胰腺及脑下垂与之密切相关。人体锌的含量仅占十万分之三,但一旦出现不足,往往会使嗅觉减低、精神萎靡、“智商(I.Q)(衡量智力的一种指数)”减低。此外,还会出现生长高度不足、创伤难以愈合等病变。
菜品特色
鱼块鲜嫩,酥香,汤汁浓厚,鲜肥,佐酒下饭兼优,尤宜老入食用。
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