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1.上汤鱼片(铁甲鱼)的做法
铁甲是深海鱼,它的鱼鳞硬如铠甲,有较强的抗水压能力噢。另外,铁甲坚硬的外壳下却隐藏着一枚“小鲜肉”呢。适合清蒸、红烧等烹调方法。
材料:
千舟渔冰鲜铁甲鱼400g,绿豆芽100g,胡萝卜1根,胡椒适量,姜适量,香葱适量,食盐少许,淀粉少许,
上汤鱼片(铁甲鱼)的做法的做法步骤:
步骤1,菜肴原料准备。
步骤2,胡萝卜去皮,取段,切片,切丝。
步骤3,铁甲鱼去鳞,沿尾部开始取出整块鱼肉,鱼骨待用;鱼肉切均匀厚度的片状;鱼片里放入适量食盐、胡椒稍作腌制;撒入少量淀粉,裹上薄浆。
步骤4,热油锅中放入鱼骨煎制片刻至两面金黄,加入适量清汤,放入少量食盐,大火煮开,捞出鱼骨,得到如图示的奶白鱼汤。
步骤5,奶白鱼汤中放入胡萝卜丝、绿豆芽大火煮开。
步骤6,逐一放入已上浆的鱼片,熄灭炉火,加盖,利用汤的余热浸熟鱼片。
2.滑炒甲鱼
食材明细:
甲鱼500克,竹笋30克,香菇(鲜)30克,大葱5克,姜5克,盐6克,味精3克,白酒4克,白砂糖5克,酱油4克,料酒2克,淀粉(豌豆)5克,香油10克,花生油40克
滑炒甲鱼的做法步骤:
小贴士:
甲鱼:甲鱼不宜与桃子、苋莱、鸡蛋、猪肉、兔肉、薄荷、芹菜、鸭蛋、鸭肉、芥末、鸡肉、黄鳝、蟹一同食用。
3.生炒甲鱼
食材明细:
甲鱼一只,葱适量,姜适量,蒜适量,料酒适量,胡椒粉适量,盐适量,生粉适量
生炒甲鱼的做法步骤:
第1步甲鱼一只,用80℃左右的水烫一下,剥去皮。用清水反复浸泡,冲去血水,再用料酒和胡椒粉腌一下姜、蒜切片,葱白、葱绿分别切段
第2步坐锅热油,放姜蒜葱白炝锅出香味时放甲鱼炒,炒至甲鱼变色,放料酒,加少许水,大火烧开后转小火
第3步5、6分钟后,转大火,加盐,放葱绿,生粉勾芡出锅
4.炒鱼片
食材明细:
鱼片适量,西葫芦一个,胡萝卜半根,盐适量,葱适量,料酒适量,白胡椒粉适量,花椒粉适量
炒鱼片的做法步骤:
第1步鱼肉用斜刀切成薄片鱼片加腌料腌制至少10分钟以入味
第2步西葫芦去皮切成片,加盐腌制,10分钟后用水冲洗,去盐味胡萝卜去皮切片。葱白、葱绿分别切段
第3步坐锅热油(油比平常多一些),放鱼片快速滑炒,盛出余油放姜、蒜、葱白爆香,放西葫芦、胡萝卜炒
第4步炒至西葫芦稍软放鱼片,略炒,放少许盐、葱段出锅
5.抓炒鱼片
食材明细:
鳜鱼150克,淀粉(蚕豆)20克,白砂糖15克,小葱3克,酱油10克,姜3克,黄酒8克,猪油(炼制)15克,醋5克,花生油50克,味精3克
抓炒鱼片的做法步骤:
1. 把鳜鱼宰杀治净,片取肉去净皮和刺,片成长3.3 厘米、宽2.6 厘米、厚0.5 厘米的片,用湿淀粉抓匀浆好;
2. 将花生油倒入炒锅中,置于旺火上烧到冒青烟时,将浆好的鱼片逐片放入炒锅内炸,这样可避免鱼片粘在一起或淀粉与鱼片脱开;
3. 待鱼肉外皮焦黄,鱼片已熟捞出;
4. 把酱油、醋、白糖、黄酒、味精和湿淀粉一起调成芡汁;
5. 炒锅内倒入熟猪油20 克,置于旺火上烧热,加入葱末、姜末稍炒一下,再倒入调好的芡汁,待炒成稠糊状后;
6. 放入炸好的鱼片翻炒几下,使汁挂在鱼片上,再淋上熟猪油即成。
小贴士:
1. 主料一定要用新鲜的鳜鱼或鲤鱼;2. 在正常油温下,炸2~3 分钟,即可炸熟炸透。炸熟的标准为:鱼片发挺,呈金黄色,浮上油面,此时用手勺搅油,发出响声,即是鱼肉熟透的成熟标志。在炸时注意,油温过高,要将油锅端离火眼或移到小火浸炸,降至4~5 成时,就要上火复炸。还要注意一见鱼肉成熟,要迅速用漏勺捞出,否则鱼肉过火变老;3. 抓炒鱼片的调味是酸甜咸鲜,糖酸比一般菜少,兑汁时正确的糖、醋、酱油比例为6:3:2;4. 翻勺不能用手勺或手铲,否则,鱼片易碎,不能保证完整的造型; 5. 因有过油炸制过程,需准备花生油500克。淀粉(蚕豆):蚕豆不宜与田螺同食。
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更新时间:2023/11/03