食材明细:
鸡600克,香菇(干)50克,豆瓣酱25克,姜10克,大葱10克,白砂糖5克,花椒3克,料酒10克,酱油5克,盐5克,鸡粉3克,八角5克,花生油20克
香菇鸡块的做法步骤:
1. 干香菇用温水泡两个小时,片成大片。将葱切段,姜切块。将整鸡(小母鸡)洗净,斩成块。
2. 锅内下油烧热,放入鸡块爆炒。
3. 待鸡肉稍干时加入葱段、姜块、花椒、八角、清汤、料酒、酱油、豆瓣酱、白糖、鸡粉、精盐,加盖焖制10分钟后放入香菇,再焖制6至7分钟,旺火收汁后出锅。
小贴士:
1. 要选嫩鸡,三黄鸡或现宰杀的土鸡都是上选。2. 烧好的香菇块以保留有少量汤汁为宜。
平菇炖肉烹调羊肉、牛肉和猪肉时各有一个窍门,那就是“羊肉萝卜牛肉茶,猪肉文火加山楂”。这是因为,在煮(炖)羊肉时,放进一个大白萝卜,萝卜上钻几个眼儿,羊肉的膻腥味就可以去掉了。为了使牛肉炖得快,炖得烂,往牛肉锅放点茶叶,很快就可以把牛肉煮烂。茶叶约为泡一壶茶的量,用纱布包好,放入炖锅中和牛肉同煮。 在炖煮猪肉时,不宜用旺火煮,盐也不宜放得过早,更不要在中途加水。用小火炖猪肉时,放几个山楂,不仅肉烂得快,而且还能增鲜。
汤鲜肉美用水有讲究, 有经验的厨师在熬汤时通常是一次加足冷水慢慢地熬。因为如果一开始就往锅里倒热水或开水,肉的表面突然遇到高温,肉的外层蛋白质就会马上凝固,使得里层的蛋白质不能充分地溶解到汤中,这样熬出来的汤就不怎么鲜了,但是肉的味道却很鲜美。因此,要使肉味道鲜美,就要将肉放在热水里煮。
而如果想使肉汤味鲜,可把肉放在冷水中慢慢地煮。熬汤时,要一次性加足冷水,并慢慢地加温熬炖,肉中的蛋白质才能充分地溶解到汤中,汤的味道就会鲜美无比。
另外,熬汤时不宜过早放盐,因为盐能使肉里的水分很快跑出来,也会加快蛋白质凝固,影响汤的鲜美。
新鲜的小土豆,皮肉黄黄的,绵软细腻,就是蒸熟了啥也不沾,直接吃都很香呢。新鲜香菇,肉嘟嘟的口感,吸满了鸡翅的浓郁汤汁。最后再来一口鸡翅,太适合这个天冷的时候,超级下饭菜!
材料:
8个鸡翅根,4个土豆,6朵鲜香菇,5个鹌鹑蛋,
香菇土豆烧鸡翅的做法步骤:
1,鸡翅根用刀刮一刮表皮,清洗干净。香菇剪去根儿后洗净。
2,土豆削皮,一个分四半。香菇洗净,切块。留一个切了十字花刀。
3,鸡翅根热水下锅,焯烫1、2分钟。
4,捞出冲洗干净。
5,起锅热油,放入花椒粒,爆香,推至锅边。下葱花、姜片。
6,下鸡翅根煸炒一会,使鸡皮上的油煸出来。
7,淋入料酒,加生抽,加入土豆炒一会断生。
8,填入足量能沒过食材三分之二的清水,加老抽、冰糖,最后放入香菇。大火汤汁烧开后,盖上盖子转中火烧20多分钟。
9,汤汁渐浓,放入熟鹌鹑蛋。
10,尝一下咸度,放少许盐,大火收汁即可。
11,成品。
香菇烧鸡
香辣开胃
食材配方
主料:
鲜鸡
1只香菇
50g辅料:食用油
适量生姜
适量料酒
适量红糖
适量生抽
适量干辣子
适量大料
适量
做法 共13个步骤
1.把鸡切块
2.飞水.
3.香菇先泡好.
4.香料
5.锅里放食用油,炒一下飞水后的鸡块.
6.加入冷水.放生姜.八角.茴香(用茶包包好)
7.放入香菇
8.放入红糖.
9.放入生抽.料酒.
10.放几个干辣子.
11.盖上盖子,中火焖烧.
12.汤汁快干了时起锅.
13.起锅.上桌.
虽然食用油让食物吃起来更香,但摄入过量也可能诱发各种疾病。在烹饪过程中掌握一些小窍门,既可以省油又能保证健康。 “水滑法”烹调菜肴:将原料配好,加入调味品,上浆煨好。然后,倒入开水中滑开取出,置于加少量食油的炒锅内煸炒上汁。 炒青菜:将青菜洗净浸泡在清水中,在锅内放入少许油,将青菜放入锅中,盖上锅盖开中小火。待2到3分钟后,锅边有蒸汽冒出,打开锅盖,放入调味料搅拌一下即可食用。 烧茄子:茄子不要切得太大;其次,烧制前把切好的茄子用盐腌一下,待水分浸出后再下锅;最后,锅烧热后先将茄子放入干煸,减少水分后再用油煸炒即可。 煮红烧肉:将五花肉洗净切好,配料备好。在锅内放糖、酱油,开中火。待糖溶解后,放入肉和配料,加入半杯料酒,搅拌均匀。盖上锅盖,调小火,20分钟后就可食用。 炸面包片、馒头片:将面包片、馒头片逐一蘸水放入锅中,炸至两面金黄即可出锅。 此外,过油、淋明油的方式会使菜品食用油用量超过50克,尽量不要在菜肴表面淋明油。
蚂蚁上树—粉丝如何快速泡发
提起窦娥大家肯定就会想到六月飞雪,窦娥是关汉卿笔下封建社会被压迫的主人公,说起蚂蚁上树这道菜大家肯定也都不会陌生吧,但是这道菜据说是窦娥发明的大家知道吗? 网络
食材配方
主料:
五花肉
150g粉丝
200g辅料:油
适量盐
适量辣椒
适量老抽
适量料酒
适量葱
适量姜
适量黑胡椒粉
适量做法 共6个步骤
1.将肉洗净后剁成肉馅,
2.锅内烧开水后关火,将粉丝放入盖上盖子焖几分钟,粉丝焖软后捞出过冷水即可
3.锅内倒油后放入葱姜红椒,肉馅也一起放入
4.中小火将调料和肉馅一起煸香,倒入老抽和料酒快速翻炒
5.翻炒后加入泡好好的粉丝
6.粉丝放入后快速翻炒,翻炒至粉丝上色变熟软加少许胡椒粉和食盐调味即可出锅
西红柿一直是人们餐桌上的常客,在西红柿的食疗作用越来越为人们所重视的情况下,西红柿的烹饪技巧也应该掌握一下。 1、西红柿去蒂
由于西红柿上绿色的蒂有草腥味、又硬,是不能吃的部位,所以使用前要先切除。
这时可将整颗西红柿放在砧板上,用菜刀刀尖插入蒂的地方,转一圈,然后再挖起。不过因为西红柿会滑动,所以用手拿着切很危险,因此可将菜刀面向蒂的中心,斜斜地沿着蒂的边缘划一圈刻痕,就能切得很漂亮了。
而要使用西红柿时,也可将西红柿对切,并在蒂的地方划V字形就能将蒂切除。再补充一点,西红柿的蒂如果看起来很鲜绿、没有枯萎的话,就表示这是颗新鲜的西红柿。
2、西红柿去籽
挖掉西红柿籽后再做菜,菜就不会变得水水的
若能在加热西红柿食用之前先将种子挖除,口感就会变得比较好,也不会让菜变得水水的。
要去籽时,首先要将去完蒂的西红柿对切,用汤匙或手指将中间的籽挖除,之后切口朝下稍微静置一会儿,再用厨房纸巾擦拭,就能将水分去除了。另外,若能先用热水把西红柿剥皮之后再去籽,味道就会更浓郁,也能让整道菜的美味更加提升。
3、西红柿去皮
用热水氽烫过,就能轻松剥除西红柿皮
用菜刀剥西红柿皮是件困难的事,所以我们通常会用氽烫的方式来剥皮。用氽烫的方式来剥皮不会留下缺口,所以不论是用来做色拉、热炒或炖煮,都能满足挑剔的口感。剥西红柿皮的方法大致如下:
先在锅内装入能淹过西红柿高度的水,将水煮沸;西红柿去蒂后,将原本有蒂的部位朝下放进水里。约经过5~10秒钟后,用漏勺将西红柿捞起泡冷水,当表皮破裂时就能将皮剥起来了。已经成熟的西红柿可快速烫一下即可,青涩的西红柿则要烫久一点。另外,剥完皮的西红柿不要泡水,只需将水分擦干即可。
不过,如果只要剥一颗西红柿的话,就不需要用水煮,直接用火烤就可以了。只要去蒂之后用叉子叉着,直接在火上烤,烤到整颗西红柿的皮都裂开之后,即可泡水剥除。
煮稀饭滴几滴芝麻油,煮沸后把火弄小一点,这样不外溢,味鲜。另外,待锅里水烧 到50—60℃时再下米,可防锅糊。稀饭快好时,放少许自己喜欢吃的蔬菜在里面,味更鲜,更爽,有营养,易消化。 煮水饺饺子下锅后如果敞锅煮,水温不会太高,能达到100℃左右,随着水沸腾,饺子会不停地翻滚,饺子皮就煮得均匀,不易破裂。待饺子皮煮熟后再盖上锅盖,水温上升,饺馅就容易熟透,而且汤清,不粘连,味好。
煮面条煮水面时若在水里加一汤匙油,面条就不会粘连,而且能防面汤泡沫溢出锅外。煮挂面时水八成开即下面,放面后搅动几下,盖锅煮沸,再揭盖加点冷水,盖锅煮沸即热。
煮陈米饭城里人大多吃陈米,将陈米淘4—6遍,浸泡2小时左右再煮,煮时放入半汤匙食油,旺火烧开后再用文火煮熟,即像新米饭一样又鲜又香。
煮牛奶煮牛奶若用文火,牛奶中的维生素会受到空气氧化而被破坏,因此,煮牛奶仍需用旺火烧开,见沸拿开,等10秒钟左右再放火上烧开,如此煮三四次即可保持牛奶的营养成分,杀死牛奶中的布鲁氏杆菌。
煮肉妙法如果要使肉烂得快,可在锅里放几片山楂或几片萝卜片;如果用热水煮肉则味美,冷水煮肉则肉香;如果煮牛肉,先涂一层芥末,12小时后加少许醋,或用纱布包一撮茶叶与牛肉同煮,则易熟快烂;如果煮的是咸肉,则可在锅里放几颗钻有小孔的核桃仁与肉一起煮,就没有咸肉的臭味了。
煮骨头汤水开后加少许醋,使骨头里的磷、钙溶解在汤内,便于吸收利用,汤味也更加鲜美。
巧除鲜鱼腥味等鱼加热后再放生姜,或放少许醋烹调,或在汤里放几颗大枣与桔皮,均可去腥增鲜美味。
炖鸡肉鸡杀后放5—6小时左右,待鸡肉表面产生一层光亮的薄膜再下锅,味更美。先将水烧开再放鸡炖的汤更鲜。盐腌渍过的鸡肉,冷水时放进锅炖好些。鸡汤在食用前才放盐味更鲜。
干鱼胶泡发需要24小时,干鱼胶泡水24小时后要用清水冲洗干净。之后将干鱼胶放入水已经煮开且加入葱姜的锅内,干鱼胶焯烫10分钟后,将其取出略微放凉,再过一遍凉水就可以切条作为食材使用。
干鱼胶要泡发24小时
1、干鱼胶要泡发24小时。将干鱼胶浸泡在水中24小时,中途需要换水2~3次,干鱼胶浸泡至变软后,再用清水将干鱼胶冲洗干净。
2、往锅内的适量水并大火煮开后,往里面放入姜片、葱段,之后把泡好的干鱼胶放入锅内焯烫,同时往锅内滴入几次料酒。
3、干鱼胶焯烫10分钟左右,关火并将干鱼胶取出,等到干鱼胶温度略微变凉,再把干鱼胶过一遍凉水,最后将其切成条状或其它形状就可以作为食材使用。
为使菜肴“生香”,厨师常用下面五种技法: 1.借香 原料本身无香味,亦无异味,要烹制出香味,只有靠借香。如海参、鱿鱼、燕窝等诸多干货,在初加工时,历经油发、水煮、反复漂洗,虽本身营养丰富,但所具有的挥发性香味基质甚微,故均寡而无味。菜肴的香味便只有从其他原料或调味香料中去借。
借的方法一般有两种:一是用具有挥发性的辛香料炝锅;二是与禽、肉类(或其鲜汤)共同加热。具体操作时,厨师常将两种方法结合使用,可使香味更加浓郁。
2.合香 原料本身虽有香味基质,但含量不足或单一,则可与其他原料或调料合烹,此为“合香”。
例如,烹制动物性原料,常要加入适量的植物性原料。这样做,不仅在营养互补方面很有益处,而且还可以使各种香味基质在加热过程中融溶、扬溢,散发出更丰富的复合香味。动物性原料中的肉鲜味挥发基质肌苷酸、谷氨酸等与植物性原料中的鲜味主体谷氨酸、一磷酸腺苷5’-乌苷酸等,在加热时一齐迅速分解,在挥发中产生凝集,形成具有复合香味的聚合团,也就我们所说的合香混合体。
3. 点香 某些原料在加热过程中,虽有香气味产生,但不够“冲”;或根据菜肴的要求,还略有欠缺,此时可加入适当的原料或调味料补缀,谓之“点香”。
烹制菜肴,在出勺之前往往要滴点香油,加些香菜、葱末、姜未、胡椒粉,或在菜肴装盘后撒椒盐、油烹姜丝等,即是运用这些具有挥发性香味原料或调味品,通过瞬时加热,使其香味基质迅速挥发、溢出,达到既调“香”,又调味的目的。
4.裱香 有一些菜肴,需要特殊的浓烈香味覆盖其表,以特殊的风味引起食者的强烈食欲。这时常用裱香这一技法。
熏肉、熏鸡、熏鱼等食品制作,运用不同的加热手段和熏料(也称裱香料)制作而成。常用的熏料:锯末(红松)、白糖、茶叶、大米、松柏枝、香樟树叶,在加热时产生大量的烟气。这些烟气中含有不同的香味挥发基质,如:酚类、醇类、有机酸、羰基化合物等。它们不仅能为食品带来独特的风味,而且还具有抑菌、抗氧化作用,使食品得以久存。
5.提香 通过一定的加热时间,使菜肴原料、调料中的含香基质充分溢出,可最大限度地利用香味素,产生最理想的香味效应,即谓之“提香”。
一般速成菜,由于原料和香辛调味的加热时间短,再加上原料托糊、上浆等原因,原料内部的香味素并未充分溢出。而烧、焖、扒、炖、熬等需较长时间加热的菜肴,则为充分利用香味素提供了条件。实践证明,肉类及部分香辛料,如:花椒、大料、丁香、桂皮等调味料的加热时间,应控制在三小时以内。因为在这个时间内,各种香味物质随着加热时间延长而溢出量增加,香味也更加浓郁,但超过三小时以后,其呈味、呈香物质的挥发则趋于减弱。
所以,菜肴的提香,应视原料和调味料的质与量来决定“提香”的时间。
做鱼其实并不是太简单,教你一点小窍门,让你做鱼得心应手,美味可口。
1.做鱼汤必需用凉水,并一次把水加足,就会冲淡原汁的鲜味。
2.烹制鱼汤加少许啤酒,汤熟后不仅鱼肉嫩白,而且汤鲜味美。
3.把收拾好的鱼片放到牛奶里泡一下,取出后裹一层干面粉,再入热油锅炸制,其味格外鲜美。
4.烹调不太新鲜的鱼类菜肴时,加点醋,可去异味。
5.在炒鱼片或做鱼丸时,加些白糖,鱼片和鱼丸就不容易溶烂。
6.烧鱼时不宜过早放姜,应待到鱼的蛋白质凝固后再放姜,这样,姜才能真正发挥其去腥增香的效能。
7.在烹制脂肪较多的鱼类时,加些白酒,能使菜肴味道鲜美而不腻。
8.鱼放在冰箱冷冻时,往往会变得很干硬。如果把鱼放在盐水中再冷冻,鱼就不会发干了。
9.在烹制鱼类菜肴时放点醋,可以去腥增鲜,使鱼刺软化,有利于人体对钙的吸收。
10.蒸鱼时,应待水开后再把鱼放入蒸锅,以最短的时间蒸好,这样,则鲜味更浓。
常常因为一些烹饪过程中的小问题耗时费力,而做出的菜也并非想象中的那么美味可口,这里介绍一些烹饪小窍门,跟主妇朋友们一起分享。 窍门1 羊肉去膻味
方法一:将萝卜块和羊肉一起下锅,半小时后取出萝卜块,放几块桔子皮更佳。
方法二:每1000g羊肉放绿豆5g,煮沸10分钟后,将水和绿豆一起倒出。
方法三:将两三个带壳的核桃洗净打孔放入。
方法四:1000g羊肉加剖开的甘蔗200g.
方法五:水烧开后加羊肉1000g、醋50g,煮沸后捞出,再重新加水加调料。
窍门2 炖牛肉烂得快
加一小撮茶叶(约为泡1壶茶的量,用纱布包好)同煮,可以使牛肉炖得快而烂且味道鲜美。
窍门3 熬骨头汤保鲜少油腻
方法一:加1小匙醋,可使骨头中的磷、钙溶解于汤中,并可保存汤中的维生素。
方法二:熬排骨汤时,放入几块新鲜桔皮,不仅味道鲜美,还可减少油腻感。
窍门4 煮水饺不粘连
方法一:在锅中加少许盐可防止水开时外溢。
方法二:在水里放1棵大葱后再放饺子,饺子味道鲜美、不粘连。
窍门5 煮新笋熟得快
方法一:用开水熟得快,且松脆可口。
方法二:加几片薄荷叶或盐可防止笋熟后体积缩小。
窍门6 防煮猪肚变硬
方法一:煮熟后再放盐,否则,猪肚会缩得像牛筋一般硬。
方法二:煮熟后,将猪肚切成长块,放在碗里加一些鲜汤再蒸一会儿,猪肚便会加厚1倍。
窍门7 炖老鸡前用醋泡
方法一:在宰杀鸡之前,先给鸡灌1汤匙食醋,然后再杀,用文火炖,就会煮得烂熟。
方法二:在锅内加20~30颗黄豆同炖,熟得快且味道鲜。
方法三:放3~4枚山楂,鸡肉易烂。
方法四:把鸡先用凉水或少许食醋泡2小时,再用微火炖,肉就会变得香嫩可口。
窍门8 煎鸡蛋油微热时下锅
方法一:在蛋黄即将凝固时浇一点冷开水,煎出的蛋又黄又嫩。
方法二:在平底锅放足油,油微热时蛋下锅,鸡蛋慢慢变熟,外观美,不粘锅。
方法三:在热油中洒点面粉,蛋会煎得黄亮好看,油也不易溅出锅外。
窍门9 炒鸡蛋加少量砂糖
方法一:加入几滴醋,炒出的蛋松软可口。
方法二:加入少量砂糖,会使蛋白质凝固时间延长,同时砂糖还具有保水性,这样炒出的蛋蓬松柔软。
窍门10 炸猪排前割几个切口
在有筋的地方割2~3个切口,炸出的猪排不会收缩。
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