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“金玉满船(蚝皇扒鲍贝)、年年有余(豉油胆蒸老虎斑) 喜气洋洋(大漠风沙鸡)”,相信你看过这类似的菜谱,菜谱的背后并不是名字这样简单。其实每道菜都有属于自己的各种原料、调料和烹饪方法,你对烹饪美食有什么心得体会吗?在这里,你不妨读读精致小食 干虾裙带粥[图],欢迎你的品鉴!

看粤人食粥,上至鲍鱼,下至咸菜,皆可入之,或老火或生滚,精细的真是不得了。

平日绝少煮白米粥,只因s此人,不喜那些黏黏糊糊的胶冻状物,便是一碗绿豆汤,也只爱撇些上面的清汁,底下浓稠的那部分归我。这样的吃法,各得其所,倒也相安无事。

近日得了些肥厚饱满的干大虾,颜色红彤彤的很喜人。泡发后剥去外壳,虾肉居然丰美结实,不是咸死人的那种,闻起来有些鲜甜的气息,当然也免不了带几分海腥味。请教了s,说这是“甜晒”的,也算不错的干货了。

及至入馔,颇费踌躇,思索良久,还是拿来煮粥吧。

初次烹煮是十分不得章法的,后觉自己不该作践东西,上网恶补了一下煮粥的知识,再次下厨,就煮得略有点意思了。

米是东北米,洗净后加少许油及盐拌匀腌一会儿。水却是勉强毒不死人的本地自来水,据说米与水的最佳比例应该是1:25,也不耐烦拿小量杯倒上二十五次,这也太食古不化了,便随意放了(结果证明水加少了,中途只得添了些热水)。

水沸腾后下米,大火煮滚至米花翻飞,少顷,转文火,锅内放一汤勺,盖盖,据说此举可以防止汤水噗出,便一丝不苟照做了。

干虾切小片,此物生滚固是不宜,久煮又恐味淡,遂于中途下锅,同时又加入姜丝去腥。

虽是小火细烹,但汤汤水水的东西最是烦人,不在跟前又恐其粘锅或是水干,只好三五分钟过来打个转,这样磨蹭了近一个小时,耐心耗尽,就关了火。

家中的裙带菜是干熟的,只需泡发切碎,下到粥里搅匀即可。

《红楼梦》里第八十七回林姑娘所吃的,乃是江米粥儿,火肉白菜汤,南来的五香大头菜拌些麻油醋。张爱玲曾笑续书的高鹗不懂得吃,这个五香大头菜未免太突兀,像后文里所述黛玉云髻上的那枝赤金扁簪,怎么看怎么别扭。

似我等俗人吃粥,所佐之菜,自不可能是“吃什么有什么”,能够“有什么吃什么”已是皆大欢喜。搜搜冰箱,也得了几样佐粥之物,乃是雪菜笋干、榨菜末、北方香肠片、五香豆腐干以及生菜丝香菜末儿,此时偏又想要一碟子焦黄酥脆的油条碎来吃,只是无可寻觅处了。

喝着粥,吃着小菜,以我北方人那豪爽的脾胃,真觉得自己“病恹恹的像一首词了”。

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扬州干丝(图)


扬州干丝,又叫大煮干丝

(典故)“扬州好,茶社客堪邀。加料千丝堆细缕,熟铜烟袋卧长苗,烧酒水晶肴。”上为清代惺庵居士《望江南》词,形象生动地描绘了清代扬州的居民品尝“加料干丝”的情景,颇似一幅生动的风俗画。淮扬菜中豆腐制品花色品种极多,“大煮干丝”又称“鸡汁煮干丝”,风味之美,历来被推为席上美馔。清代乾隆皇帝六下江南,扬州地方官员曾呈上“九丝汤”以“宠媚乾隆”。“九丝汤”系用干丝外加火腿丝、笋丝、银鱼丝、木耳丝、口蘑丝、紫菜丝、蛋皮丝、鸡丝烹调而成,有时还外加海参丝、蛭干丝或燕窝丝。又因豆腐干本身滋味很薄,要想入味,必需借用滋味鲜醇的鸡汁,多种佐料的鲜香味经过烹调,复合到豆腐干丝里,吃起来爽口开胃,异常珍美,令人食之不厌。现今大煮干丝,比之“九丝汤”,已有了很大发展,以干丝、鸡丝为主,干丝洁白,外加鲜虾仁,缀以各种配料,称为什锦干丝,色彩美观,其味更鲜。“大煮干丝”刀工要求极为精细,“鸾刀应俎,霍霍霏霏”,一块白干,厨师经加工可片成18片,切出的干丝不仅整齐、均匀,而且其粗细不能超过火柴杆。大煮干丝的佐料还要求按季节不同而有变化,春季,旧时用竹蛏入味,以海鲜增味;夏季宜脆,用脆膳丝与干丝同煮,使菜肴干香味爽;秋季用蟹黄,汤汁金黄,鲜味浓重;冬季宜用野蔬,娇嫩翠绿,色彩和谐,增色添香。大煮干丝不仅誉满全国,而且被国外来宾誉之为“东亚名肴”。

(原料)

主料:方豆腐干400克。

配料:熟鸡丝50克,虾仁50克,熟鸡肫片25克,熟鸡肝25克,熟火腿丝10克,冬笋丝30克,淖水的豌豆苗10克。调料:虾子3克,精盐6克,白酱油10克,鸡清汤450克,熟猪油80克。

(制法)

1.选用黄豆制作的白色方豆腐干(方干要求质地细腻,压制紧密),先片成厚0.15厘米的薄片,再切成细丝,然后放入沸水中浸烫,用筷子轻轻翻动拨散,沥去水,再用沸水浸烫2次,每次约两分钟捞出,用清水漂洗后再沥干水分,即可去其黄泔水的苦味。

2.炒锅上旺火,舀入熟猪油25克,烧熟,放入虾仁炒至乳白色,起锅盛入碗中。

3.锅中舀入鸡汤,放干丝。再将鸡丝、肫肝、笋放入锅内一边,加虾子、熟猪油55克置旺火上烧约15分钟。待汤浓厚时,加白酱油、精盐。盖上锅盖烧约5分钟离火,将干丝盛在盘中,然后将肫、肝、笋、豌豆苗分放在干丝的四周,上放火腿丝、虾仁即成。

(制作关键)此菜豆腐干要好,切得要细,且要烫透,去尽黄泔味。煮时要透,不可缺虾子、猪油、高汤。

来源:中华美食责任编辑:陈媛媛

香菇鸡肉粥、海鲜粥(图)


香菇鸡肉粥

材料

鸡胸肉.....40g

虾仁.......20g

葱花......少许

米.......1/4杯

调味料

盐.....1/2小匙

作法

1.米洗净,香菇略洗后泡软切片备用。鸡胸肉切片,用沸水川烫过。

2.米加适量的水先以大火煮开,再入香菇及鸡肉煮至米烂。

3.最后撒上葱花,加盐调味即可

海鲜粥

材料

鲷鱼片.....30g

虾仁......20g

葱、姜....少许

哈蜊(壳)...40g

米.......1/4杯

作法

1.虾仁去泥肠,洗净后从中片开。鲷鱼切小片,哈蜊泡水吐沙,葱、姜切细末。

2.虾仁、鱼片沸水川烫备用。

3.米洗净,加适量水煮成粥,加入海鲜料及调味续煮2分钟,待哈蜊全开后加入葱、姜末混匀即可。

精致寿司


食材明细:

米饭(寿司专用米/东北大米)适量,寿司海苔适量,甜玉米适量,苦苣适量,调味芥末章鱼适量,海藻沙律适量,新鲜三文鱼肉适量,凯撒沙律酱适量,寿司醋适量

精致寿司的做法步骤:

第1步新鲜的苦苣挑选靠心部的嫩绿叶,洗净沥去水分。将苦苣切成2~3厘米的小段备用。

第2步选用新鲜的甜水果玉米,去掉皮和须,削掉玉米粒,注意,玉米须一定要择干净,否则影响口感。将甜玉米粒凉水下锅用水焯熟,过水时间不要长,开锅后煮半分多钟就熟了,还能保持脆甜的口感。

第3步将甜玉米粒和苦苣用凯撒沙律酱调拌均匀入味。选购新鲜的调味芥末章鱼

第4步选购新鲜的海藻沙律。手洗净,在手心均匀涂抹上寿司醋。

第5步将米饭边捏边塑型,整理成长方体或椭圆体的形状,一定要轻轻攥一攥,以防米饭松散开。将准备好的寿司海苔剪成适合米饭的宽度,把米饭围起来,在封口处蘸一点水,使海苔相互贴紧,注意,剪海苔时要剪的略宽一些。

第6步在米饭上填入调味芥末章鱼,如此,一个军舰寿司就做好了。再做一个米饭团,塑好型,填上海藻沙律。

第7步填上凯撒苦苣甜玉米沙律。选购冰鲜的三文鱼肉,剔去皮,注意,一定不要破坏鱼肉的形状和纹理。

第8步将鱼肉片成1.5~2毫米的片,薄厚要均匀。手心涂抹上寿司醋,用手指中部的窝处将米饭轻轻纂成椭圆形的饭团。

第9步将三文鱼片覆盖在米饭团上。精美的寿司堪比日料店的寿司,极具欣赏和品尝品质。

第10步手握寿司造型简洁上档次,米饭柔软,鱼肉鲜甜,入口即化。

小贴士:

海藻沙律,芥末章鱼以及三文鱼都是生鲜品,一定要尽快食用。

鸡丝虾仁粥、枸杞山药粥(图)


鸡丝虾仁粥

材料

鸡肉(去皮)30g虾仁..20g葱花..少许米..1/4杯

调味料

盐..1/4小匙

作法

1.鸡肉切片,稍凉后撕成丝。

2.虾仁从侧面片开,用沸水川烫过。

3.米洗净加适量的水,用小火煮开,放入鸡肉和虾仁煮至米烂,再撒上葱花,加少许盐调味即可。

枸杞山药粥

材料

鸡胸肉..30g山药..20g米..1/4杯葱花..少许枸杞..10g

调味料

盐..适量

作法

1.鸡胸肉切丁,用沸水川烫。

2.山药削皮切块,米洗净。

3.锅中加入适量的水,放入米、鸡胸肉、山药和枸杞,先以大火煮沸,再转小火煮成粥。

4.最后撒些葱花,加点盐即完成。

干炸虾干


食材明细:

河虾400克,生菜(团叶)200克,盐3克,味精2克,胡椒粉1克,料酒5克,淀粉(玉米)75克,葱汁5克,姜汁5克,植物油125克

干炸虾干的做法步骤:

1.将虾洗净,剪去腿、须,去沙线;生菜心洗净,消毒备用。

2.将虾淋上葱姜汁、盐、料酒、味精、胡椒粉腌入味,逐个沾上干玉米粉待用。

3.锅放油上火,旺火烧至七八成热,下入虾炸至挺实,不粘连时捞出,待锅中油温烧至七八热时,复炸虾至外呈金黄色时,酥脆,整齐码入盘中,用生菜心点缀即可。

小贴士:

因有过油炸制过程,需准备植物油约1000克。河虾:虾忌与某些水果同吃。虾含有比较丰富的蛋白质和钙等营养物质。如果把它们与含有鞣酸的水果,如葡萄、石榴、山楂、柿子等同食,不仅会降低蛋白质的营养价值,而且鞣酸和钙离子结合形成不溶性结合物刺激肠胃,引起人体不适,出现呕吐、头晕、恶心和腹痛腹泻等症状。海鲜与这些水果同吃至少应间隔2小时。

精致花样寿司


小野二郎:“我在捏寿司时我觉得意气风发,这就是我的感觉。

材料:

主料:海藻适量,米饭适量,

辅料:金枪鱼适量,三文鱼适量,鳗鱼适量,北极贝适量,鱼籽适量,,

精致花样寿司的做法步骤:

1. 准备食材。海藻,寿司米,三文鱼,鳗鱼,金枪鱼,北极贝,鱼子。

2. 米饭加入寿司醋。

3. 手握寿司ing。

4. 三文鱼切片。

5. 鳗鱼寿司。

6. 蟹子军舰寿司。

7. 再来个大虾寿司。

8. 看这些寿司就欲罢不能。仿佛在说:“快把我吃掉!”

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