陈皮牛肉对牛肉的形状是相当讲究的。要求肉片要够大(特指成菜以后),因为过小会使菜肴碎而不整。肉片给人的感觉应以五厘米见方为宜,这样才显得菜肴大气,反之就会显得小气,给人不舒服的感觉。所以说,牛肉片生时的切制是绝对不能小的,这是菜肴完美形状形成的关键。
有一点要提醒司厨者注意,牛肉片的成菜要经过油炸、烧煮两个操作程序,而这两个操作程序,都是在火力的直接作用下完成的,因此肉片的体积会明显缩小。如果牛肉片生时的大小是合适的,那么此时会变小,因此牛肉生时的切片需要适当地大些,这个因素必须考虑。
当然,这里所讲的菜肴所具备的整而不碎,且有大气之感的形状,单靠牛肉片合适的体积是不够的,更要求有与其相适应的厚度。因为牛肉纤维较粗,结构松散,又是横筋而切,再经过油炸和较长时间的烧煮,容易碎。只有具备了相应的厚度,才可保证在将干的火候炸制、酥香的长时间烧煮下,不失生时原有的形态。
川菜不仅讲究口味的种类,更注重每款口味的质量,要使不同的味型具有明显的不同味别,讲究变化,突出个性。
陈皮牛肉口味的调制就充分体现了这一特点。口味的具体味别较多,有麻辣咸香甜五种味道,麻辣咸当然是很好理解的,香在这里是指陈皮和葱姜的口味,而甜如果调制合适,就会使菜肴的口味层次有致,浓淡分明,互不挤压,均匀味美。反之,口味就会燥人或乏味,人们很难接受,柔软适口之感就会全失。因为单纯的麻辣味肯定是有燥人口感的,如果菜肴口味中适当调入些甜味,则感觉就大不一样。它可使口味醇厚,麻辣柔软润口,香味更加浓郁,咸味更为适中,使菜肴的口味在食用时有了回味的内容。正是基于甜味在陈皮牛肉中口味调剂的作用,糖已经成为此菜肴调味品之必需了。
但是,是不是只要把糖调入菜肴中,口味中有甜味就可以了呢?菜肴制作的实践告诉我们,绝对不是,糖在此菜中的使用极为讲究,应是以川菜独有的吃糖不见糖的口感为原则,说得通俗些,就是菜肴口味中不能明显地吃出甜味。糖在菜肴食用时的体现形式不应是直接的,而是间接地感觉出的。甜味是通过麻辣香鲜味别的食用才被感觉出来的,这在业内被称作吃糖不见糖或是放糖不吃糖。菜一入口,麻辣之中有回甜,香鲜之味才会有充实的感觉,菜肴才会有诱人食欲,食而不厌的食用效果。所有这些,都充分地说明了一点:糖在此菜中的调味应以巧用为原则,若甜味过浓,菜一入口,就能明显地把甜味吃出来,必然腻人。这些就是精湛的厨艺在菜肴口味调剂上的具体运用。
花椒要用温油炸至熟透,再用小漏勺将其捞出,突出显示了川菜中吃椒不见椒的独有调味技法。但陈皮牛肉为什么要采用这种方法来烹制花椒呢?这主要是为了菜肴的食用。
花椒,作为固体调味品,体积是很小的,若在调味时混于菜中,就会粘在原料上,在食用时多半是用筷子将其抖掉,若吃到口中,就会有极麻之感,这种口感人们是不喜欢食用的。牛肉片更容易粘上花椒,食用起来很不方便,一般川菜厨师都采用了这种吃椒不见椒的烹制方法。
这种油炸花椒的油量要适当地多些,油温要低些,这样使花椒的受热就有了一个充裕的过程,其味道就会因油炸而被充分地释放出;如油温过高,花椒体积又小,很容易炸煳。椒煳则会生苦味,若调于菜肴中,就会导致菜肴口味不纯正。为了避免焦煳苦味的产生,又能把花椒所含的麻香之味尽可能地炸出,可把花椒和烹调油先放入碗中,泡一会儿,有利于花椒口味的释放,烹制时一同放人温火温锅中,炸香也就可以了。
因陈皮就是干制的橘皮(包括广柑皮),已完全没有了水分,呈质干之状。它的烹制特点是:
不能猛地遇热油,否则极易炒煳。油温不能过低,再低的油温陈皮都要经过一个油热的过程,别的原料也要热制。所以说,它总是要有一个被炒熟的过程(而这个过程很容易将其炸煳),而炸煳了的陈皮不但没有香味,而且还会转化成焦苦味,势必影响菜肴的整体口味。然而,陈皮又不能不用温油炸过,否则没有熟香味。于是前辈厨师想出了一个甚为理想的方法,既可保其清鲜味,又不会因油热和较长时间在锅中烹制而炸煳。
他们把陈皮用温水泡软,温水应当适量,只要能把陈皮泡过来就可以。但泡陈皮的水不能丢掉,应在最后与汤汁同放锅中,因为干质的陈皮用水泡过以后,已有相当口味流于水中,陈皮的香味就会有所减弱,故也应把陈皮水算在口味之内,只有这样,菜肴中陈皮的香味才会浓郁。
这里应该指出的是,陈皮在此菜中的运用,不仅讲究烹调方法,而且还要注意它的用量。菜肴不管是在锅中烧制,还是出锅时,人们都可敏感地闻出陈皮的香味,很容易被那浓郁的陈皮香味引起食欲。如果菜肴没有这样的口味口感,那么质量肯定不会是高的。
水煮牛肉配用青蒜,早已成为业内人士的共识,而且也是提升菜肴质量的一个因素。这主要应从青蒜在此菜中所构成和显现的两项作用中找出答案:
一是青蒜可以增加菜肴的色泽。由于此菜以四川郫县豆瓣酱为主要调味品,又以牛肉为原料,所以菜肴最后构成的色泽是深红的。此时若有清鲜碧绿色泽的青蒜配入菜中,定会给菜肴红色之中添鲜绿,给食者以清新悦目之感。
二是青蒜可以增加菜肴的鲜香味。这一特点和作用,是人们所公认的,因为青蒜本身含有一种特殊的清新鲜辣口味。清新是指青蒜为极鲜之品,水灵灵甚是清香;鲜辣是指青蒜虽然本身特有辣味,但这种辣味并不像其他辣品菜蔬所含辣味那样浓烈,而是辣中有香,香中沁辣,香辣合一,融为一体,更为他种辣味味别所不能比拟。郫县豆瓣酱作为辣味菜肴的主要调味品,其辣味难免有不爽之感,特别是在此菜调味中,同时还调用了煳辣椒,势必更显得口感有些浓烈。而青蒜鲜辣味的调入,正好可以使其得到改善和缓解,浓辣之中带有一种鲜香,两味合一,相互融合,可使辣味带有柔和之感,其麻辣味更易使食者接受。
小笼蒸牛肉的整体调味是由两个不同的调味过程来完成的。一是制作中调味,牛肉的腌制就属此范畴。再有就是它的制作后调味,业内也称辅助调味,也就是在菜肴完全成熟以后,再适量补些调味品,以此来补充菜肴口味中的某些不足,从而使菜肴的整体口味更加完美。此菜的调味正好需要这一种方式,其原因有二:
一是菜肴本身口味的需要。只用制作中调味的单一方法不能满足味浓、味厚、味鲜、味香的要求,只有再采取制作后调味的方法,补调某些调味品,给菜肴以附加调味,菜肴最后形成的口味才会近于完美。
二是菜肴调味品本身的性质决定的。有些调味品不宜蒸熟,只有炒熟或热油浇熟口味才香,否则会转化成人们极不愿食用的味道,这种味道与菜肴的质量是格格不入的。如葱、蒜两种调味品,虽然可以熟食,但是也只能用热油浇熟或炒熟,绝对不宜蒸熟,不然清香之味全失。
但是,此时的菜肴辅助调味又离不开它们。应找出一个既可得其美味,又可不使其产生异味的烹调方法。经过不断实践,司厨者找出了这样一种辅助调味的方法,也是葱蒜在此菜中调味的极佳的方式。把葱蒜放在牛肉上,取适量香油浇在上面就可以了。油量不宜过多,反之菜肴有油腻之感。也可把蒜剁成茸状,调成蒜泥汁,与牛肉蘸食。
要想使牛肉片成菜以后有明显的化渣的口感,仅有把水分烘干这一道工序还远远不够,这只是完成了1/2工序。业内认为,烘只是单纯地把水分散失了,而失去水分的牛肉片,是不可能产生化渣口感的。这种质干,并且又带有明显的韧劲儿,甚至还有吃不动的感觉,这样的口感离正宗的灯影牛肉的质量要求还相差甚远,所以才应该再采取一种辅助的制作方法,使牛肉片能够重新吸收水分,变得柔软。
蒸无疑是最好的方法,在蒸汽的作用下,牛肉可以变得稍软,在蒸制过程中,可以获取蒸汽中的水分。牛肉片的蒸制需要分两次来进行。因为牛肉片此时的体积是较大的,无法直接制菜,要把其改刀切成体积适中的小块方可制菜。刚刚烘干水分的牛肉质地是较干的,不宜直接用刀来切制,先要把其蒸制稍软,然后才可以改刀。大约两分钟左右就可以了,取出来以后,改刀成型。
但是,此时的牛肉从质地上讲,还是较干的,如果就此制菜,口感无疑是较硬的,这是因为牛肉片体内的水分还不够,只有再次放入蒸锅内,二次蒸制。时间上要明显地长于上次,使牛肉有明显的质软感才可以取出来,控净水分。
小笼蒸牛肉蒸的方法需要谨慎。牛肉虽然调味在碗中,但应放入小竹笼内蒸制。小竹笼的底部不宜直接蒸制。为了防止牛肉中水分油汁渗透而下,或用荷叶,或用鲜玉米叶,或用芭蕉叶,或用油纸垫入笼底,当然是以植物鲜叶为佳。为了集中蒸气,保持菜肴中的鲜香味不致在蒸制过程中过量散失,小笼多为码放而蒸,以二至三层为最佳,且最后一层的牛肉要用同样(同底部)的原料盖严,以防牛肉水分更多地散失,导致口感老化,也可保证原料的鲜香味不致过多逸出,最后再盖上笼盖。
蒸制时用旺火大气猛蒸,要等锅中上气以后才把牛肉上锅,这样可以不使牛肉中的水分在无气的情况下渗漏。牛肉又有挤压成堆之感,使一下锅就在大气的作用下猛蒸,牛肉即可成熟状就不会相互挤压了。蒸的时间也要够,不仅要蒸熟,而且要蒸透蒸?蒸烂,否则菜肴不会形成酥嫩化渣的口感。
小笼蒸牛肉的另一个特点是宜热食,切勿凉食。因为牛肉一旦凉后,质地要发硬,口感要老化,哪怕是稍凉,同样会影响菜肴的食用口感。所以在业内,此菜一般都是随蒸制随上席。
灯影牛肉的食用效果主要是由刀工来体现的。灯影的形状是极薄的,业内称隔着牛肉片可以看到人影,仅从肉片的厚度来看,此菜可以说是中餐菜肴制作之冠了。
成菜以后,要达到如此之薄、如此之大的片状效果,没有极为精湛的刀工是根本不可能的。
牛肉制作要经过切片、腌渍、黏结、烘烤四个过程,才可整张地揭下来。切片是第一道工序,如果牛肉不能片得较薄,虽然经过后几道再加工程序,从效果上看,同样是不可能达到灯影效果的。
牛肉片的片制主要依靠娴熟的技术,工具也有着不容忽视的作用。仅有技术,如果没有较为合适的刀,也很难把牛肉片得如此之薄。用一般的菜刀是不可以的,应该用专业化极强的片刀,因其面积宽大,而且刀膛又薄,很适合片切加工。
用于制作灯影牛肉的牛肉不宜用水浸泡,如果是冰冻的,要慢慢自然解冻,业内称为自己化自己。这样一是可以保牛肉的鲜味。如果牛肉被浸泡化解,血水随之而出,血水减少了,牛肉的鲜味同样要受损失。二是可以保持牛肉纤维的紧密,有利于片切。在水分的浸泡下,牛肉的纤维要被泡松的,而松散的牛肉是很难片成极薄的片的。三是经过长时间的泡制,牛肉血水溢出,颜色也会变得苍白。没有血红色的牛肉在制片以后,是绝对不会有红亮之色的。而灯影牛肉一向把颜色当成主要的质量标准之一。
牛肉去净筋皮杂质以后,放在案板上,用刀成滚动方式把其片成薄片,肉片是不要片断的,滚动着向前推动片制,尽可能使肉片成为一大张,这有利于最后肉片的成型。
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