食材品类很多，如寒性食材、热性食材、绿色食材、非转基因食材，美食制作的成功与否与食材关系很大。食材在美食文化中占据重要位置，想必你对食材了解很多吧？下面是小编精心收集整理，为你带来的陈皮牛肉的牛肉切片为什么要大些，强烈建议你能收藏本页以方便阅读！
陈皮牛肉对牛肉的形状是相当讲究的。要求肉片要够大（特指成菜以后），因为过小会使菜肴碎而不整。肉片给人的感觉应以五厘米见方为宜，这样才显得菜肴大气，反之就会显得小气，给人不舒服的感觉。所以说，牛肉片生时的切制是绝对不能小的，这是菜肴完美形状形成的关键。
有一点要提醒司厨者注意，牛肉片的成菜要经过油炸、烧煮两个操作程序，而这两个操作程序，都是在火力的直接作用下完成的，因此肉片的体积会明显缩小。如果牛肉片生时的大小是合适的，那么此时会变小，因此牛肉生时的切片需要适当地大些，这个因素必须考虑。
当然，这里所讲的菜肴所具备的整而不碎，且有大气之感的形状，单靠牛肉片合适的体积是不够的，更要求有与其相适应的厚度。因为牛肉纤维较粗，结构松散，又是横筋而切，再经过油炸和较长时间的烧煮，容易碎。只有具备了相应的厚度，才可保证在将干的火候炸制、酥香的长时间烧煮下，不失生时原有的形态。
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陈皮牛肉中牛肉为什么要宽汤烧制
讲究火候不仅是菜肴制作的主体，更是贯穿在菜肴制作的所有程序之中，如果掌握不好，就要影响菜肴质量。在陈皮牛肉一菜中，牛肉片烧制时汤的合理用量就属此范畴，也是司厨者容易忽视的问题。在此菜制作时，人们往往把注意力集中在牛肉片的选料、刀工、炸制等方面，汤的合理用量没有得到应有的重视。合理用汤直接影响菜肴的质量，特别是对牛肉片酥的口感的产生有着直接的影响。这要从牛肉片在烧制前、油炸后所构成的实质状态谈起。这时的牛肉片给人的直观就是质干，而质干的牛肉只有在宽汤量的烧制下，才可以重新吸收水分，才会使菜肴有入口酥嫩，食之化渣的口感。因为水量不够，再经过长时的熬煮，牛肉片不会在火候的作用下获取足量的水分补充，使其回到炸前的状态。所以说，菜肴就会因牛肉片中水分的不足而夹生（并非生熟之生，是指质量而言）。因此只有足量的水分（宽汤），陈皮牛肉最后的质量才是优秀的。
合理汤量的确定应以牛肉片的具体用量为依据。肉多则汤多，肉少则汤少，相互要成比例。汤量过多会使菜肴的调味品成分过多地流散于汤汁中，牛肉片反而味薄。怎样确定合适的汤量呢？（在中餐制作中，很多菜肴原料用量的确定都只能靠直观，很难用理论来进行规范）应是淹过牛肉片1厘米为宜。就是说，此时的牛肉片完全被汤所淹没，反之汤量不够。是不是汤的用量确定合理以后，就能达到菜肴酥嫩化渣的程度呢？不是的。因为合理的汤汁只不过是牛肉片酥嫩、菜肴化渣的外部条件，是必不可少的手段，而真正起作用的还是火候。也就是说，牛肉片和汤汁之间还要发生质的变化，才可相互吸收融为一体，也就是平常我们所讲的牛肉片要把汤汁吃干，而这种变化的实现要靠火候的作用。说得通俗些，就是水分（汤汁）用量的合理与否，受牛肉片在锅中烧制时所用火力的大小和时间长短的制约。火力大可使汤量在短时间内变少，较长时间的烧制同样会使汤量有不够用。如果火力过大，水分被熬干，菜肴不会有合适的口感。怎样的火候是合适的呢？从火力上看，以汤汁呈咕嘟咕嘟开的状态就可以了，具体讲火力偏温，时间应以牛肉片在品尝时有细嫩口感为宜（酥的口感只有待牛肉片完全凉透才会明显地显示出来）。
另外，菜肴口味的纯正同样要求牛肉片在烧制时火候要适当，绝对不应过大，否则汤汁很快就会被熬干，而菜肴的口感并未达到酥的程度，锅中只好再行添汤。若是这样，菜肴原有的口味就会被冲淡。所以说，只有火力合适，准确的烧制时间，两者结合才可使菜肴保持原料原汤，原汤原汁，原汁原味的特色。
陈皮牛肉为什么要调出回甜味
川菜不仅讲究口味的种类，更注重每款口味的质量，要使不同的味型具有明显的不同味别，讲究变化，突出个性。
陈皮牛肉口味的调制就充分体现了这一特点。口味的具体味别较多，有麻辣咸香甜五种味道，麻辣咸当然是很好理解的，香在这里是指陈皮和葱姜的口味，而甜如果调制合适，就会使菜肴的口味层次有致，浓淡分明，互不挤压，均匀味美。反之，口味就会燥人或乏味，人们很难接受，柔软适口之感就会全失。因为单纯的麻辣味肯定是有燥人口感的，如果菜肴口味中适当调入些甜味，则感觉就大不一样。它可使口味醇厚，麻辣柔软润口，香味更加浓郁，咸味更为适中，使菜肴的口味在食用时有了回味的内容。正是基于甜味在陈皮牛肉中口味调剂的作用，糖已经成为此菜肴调味品之必需了。
但是，是不是只要把糖调入菜肴中，口味中有甜味就可以了呢？菜肴制作的实践告诉我们，绝对不是，糖在此菜中的使用极为讲究，应是以川菜独有的吃糖不见糖的口感为原则，说得通俗些，就是菜肴口味中不能明显地吃出甜味。糖在菜肴食用时的体现形式不应是直接的，而是间接地感觉出的。甜味是通过麻辣香鲜味别的食用才被感觉出来的，这在业内被称作吃糖不见糖或是放糖不吃糖。菜一入口，麻辣之中有回甜，香鲜之味才会有充实的感觉，菜肴才会有诱人食欲，食而不厌的食用效果。所有这些，都充分地说明了一点：糖在此菜中的调味应以巧用为原则，若甜味过浓，菜一入口，就能明显地把甜味吃出来，必然腻人。这些就是精湛的厨艺在菜肴口味调剂上的具体运用。
陈皮牛肉花椒炸透后为什么要捞出
花椒要用温油炸至熟透，再用小漏勺将其捞出，突出显示了川菜中吃椒不见椒的独有调味技法。但陈皮牛肉为什么要采用这种方法来烹制花椒呢？这主要是为了菜肴的食用。
花椒，作为固体调味品，体积是很小的，若在调味时混于菜中，就会粘在原料上，在食用时多半是用筷子将其抖掉，若吃到口中，就会有极麻之感，这种口感人们是不喜欢食用的。牛肉片更容易粘上花椒，食用起来很不方便，一般川菜厨师都采用了这种吃椒不见椒的烹制方法。
这种油炸花椒的油量要适当地多些，油温要低些，这样使花椒的受热就有了一个充裕的过程，其味道就会因油炸而被充分地释放出；如油温过高，花椒体积又小，很容易炸煳。椒煳则会生苦味，若调于菜肴中，就会导致菜肴口味不纯正。为了避免焦煳苦味的产生，又能把花椒所含的麻香之味尽可能地炸出，可把花椒和烹调油先放入碗中，泡一会儿，有利于花椒口味的释放，烹制时一同放人温火温锅中，炸香也就可以了。
陈皮牛肉的陈皮为什么要先用温水泡软才能下锅
因陈皮就是干制的橘皮（包括广柑皮），已完全没有了水分，呈质干之状。它的烹制特点是：
不能猛地遇热油，否则极易炒煳。油温不能过低，再低的油温陈皮都要经过一个油热的过程，别的原料也要热制。所以说，它总是要有一个被炒熟的过程（而这个过程很容易将其炸煳），而炸煳了的陈皮不但没有香味，而且还会转化成焦苦味，势必影响菜肴的整体口味。然而，陈皮又不能不用温油炸过，否则没有熟香味。于是前辈厨师想出了一个甚为理想的方法，既可保其清鲜味，又不会因油热和较长时间在锅中烹制而炸煳。
他们把陈皮用温水泡软，温水应当适量，只要能把陈皮泡过来就可以。但泡陈皮的水不能丢掉，应在最后与汤汁同放锅中，因为干质的陈皮用水泡过以后，已有相当口味流于水中，陈皮的香味就会有所减弱，故也应把陈皮水算在口味之内，只有这样，菜肴中陈皮的香味才会浓郁。
这里应该指出的是，陈皮在此菜中的运用，不仅讲究烹调方法，而且还要注意它的用量。菜肴不管是在锅中烧制，还是出锅时，人们都可敏感地闻出陈皮的香味，很容易被那浓郁的陈皮香味引起食欲。如果菜肴没有这样的口味口感，那么质量肯定不会是高的。
灯影牛肉的牛肉片为什么要蒸软
要想使牛肉片成菜以后有明显的化渣的口感，仅有把水分烘干这一道工序还远远不够，这只是完成了1/2工序。业内认为，烘只是单纯地把水分散失了，而失去水分的牛肉片，是不可能产生化渣口感的。这种质干，并且又带有明显的韧劲儿，甚至还有吃不动的感觉，这样的口感离正宗的灯影牛肉的质量要求还相差甚远，所以才应该再采取一种辅助的制作方法，使牛肉片能够重新吸收水分，变得柔软。
蒸无疑是最好的方法，在蒸汽的作用下，牛肉可以变得稍软，在蒸制过程中，可以获取蒸汽中的水分。牛肉片的蒸制需要分两次来进行。因为牛肉片此时的体积是较大的，无法直接制菜，要把其改刀切成体积适中的小块方可制菜。刚刚烘干水分的牛肉质地是较干的，不宜直接用刀来切制，先要把其蒸制稍软，然后才可以改刀。大约两分钟左右就可以了，取出来以后，改刀成型。
但是，此时的牛肉从质地上讲，还是较干的，如果就此制菜，口感无疑是较硬的，这是因为牛肉片体内的水分还不够，只有再次放入蒸锅内，二次蒸制。时间上要明显地长于上次，使牛肉有明显的质软感才可以取出来，控净水分。
水煮牛肉为什么要配用青蒜
水煮牛肉配用青蒜，早已成为业内人士的共识，而且也是提升菜肴质量的一个因素。这主要应从青蒜在此菜中所构成和显现的两项作用中找出答案：
一是青蒜可以增加菜肴的色泽。由于此菜以四川郫县豆瓣酱为主要调味品，又以牛肉为原料，所以菜肴最后构成的色泽是深红的。此时若有清鲜碧绿色泽的青蒜配入菜中，定会给菜肴红色之中添鲜绿，给食者以清新悦目之感。
二是青蒜可以增加菜肴的鲜香味。这一特点和作用，是人们所公认的，因为青蒜本身含有一种特殊的清新鲜辣口味。清新是指青蒜为极鲜之品，水灵灵甚是清香；鲜辣是指青蒜虽然本身特有辣味，但这种辣味并不像其他辣品菜蔬所含辣味那样浓烈，而是辣中有香，香中沁辣，香辣合一，融为一体，更为他种辣味味别所不能比拟。郫县豆瓣酱作为辣味菜肴的主要调味品，其辣味难免有不爽之感，特别是在此菜调味中，同时还调用了煳辣椒，势必更显得口感有些浓烈。而青蒜鲜辣味的调入，正好可以使其得到改善和缓解，浓辣之中带有一种鲜香，两味合一，相互融合，可使辣味带有柔和之感，其麻辣味更易使食者接受。
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