周末在家,买了2条带鱼,按照1959年出版的《带鱼食谱》里的方子做了这道复古菜。我猜这本菜谱的很多做法都是所谓的旧社会流传下来的。49年以后的中国,能留给后人的食谱恐怕只有忆苦饭食谱了。姐一边做,一边赞叹那个时代的美食家和厨师们对待食物一丝不苟、不厌其烦的精神。
这个方子,我还是根据自己的口味和经验做了改良。特别是59年的时候的斤、两、钱跟现在的都有些不同,完全照搬发现问题不少。
番茄带鱼球
原料:拆骨带鱼肉400克(2条带鱼,毛重约2斤左右),猪绞肉100克,火腿20克,地瓜泥100克,草鸡蛋2只(约80克),番茄沙司60克,洋葱100克,料酒30克,盐2克,油60克,猪油8克,葱花适量,姜2片,淀粉1小勺,胡椒粉适量,白糖15克。
番茄带鱼球的做法
1、带鱼去头尾,再分成2段。从横截面用刀将鱼肉片成薄片,用手剥去鱼肚部分的长刺,将鱼肉剁成泥。
2、火腿切片后,洗净,用冷水煮滚,氽去污垢,洗净,再剁成火腿末。
3、葱切成葱花,姜片剁成细茸,待用。
4、地瓜洗净后,放入微波炉高火转3分钟,翻面再转3分钟。取100克地瓜泥,放凉待用。
5、将带鱼泥、绞肉、火腿末、地瓜泥、草鸡蛋、葱末、姜茸、盐2克、白糖5克、料酒20克、胡椒粉适量混合均匀。
6、起大油锅,左手沾点水,抓一团鱼泥,不断捏,将鱼泥从虎口处挤出来,成球状。右手用汤匙挖起球,放入油锅中,用中火炸成表面金黄色。
7、在大油锅里剩一些油,加热后倒入洋葱末爆炒出香味,再倒入鱼球,料酒10克,糖10克,番茄沙司60克和1小碗高汤或者水,加盖中火烧2分钟。
8、转大火,在煮好的鱼球中加入水淀粉勾芡后装盆。
9、洗净锅子,加热猪油,淋在鱼球上,即可。
网站小提示
木瓜和带鱼能一起吃:有营养、补虚、通乳的功效
番茄和绿豆不能一起吃:同食伤元气
食材明细:
带鱼600克,啤酒1听,鸡蛋1个,姜适量,蒜适量,干辣椒适量,盐适量,白糖适量,生抽适量,鸡精适量
啤酒烧带鱼的做法步骤:
第1步带鱼去掉内脏,记得去掉肚子里的黑膜,清洗干净,切段鸡蛋打散
第2步带鱼段蘸蛋液,放入锅中,煎至两面金黄后捞出锅中放少许油,下姜、蒜、干辣椒
第3步爆香之后把煎好的带鱼,不要翻动,易碎倒入没过带鱼的啤酒倒入生抽、盐、糖,轻轻将鱼分开,不可用力翻动,全部浸在汤汁中,中小火烧5分钟
第4步汤汁收得差不多是时候,撒点鸡精调味出锅即可
小贴士:
厨房小语:带鱼裹蛋液比裹淀粉煎时更容易定型
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