束法鸡(1)

“碧波游龙情意长（古法蒸石斑）、星光金砂满华堂（蘑菰嫩羊排）”，菜谱几乎每天都再现在我们的眼中，餐厅水平的高下，从菜谱可见一斑。其实，每个厨师都要花功夫学习每一道菜的做法，你对美食菜谱感兴趣吗？下面是小编帮大家整理的束法鸡(1),欢迎你参考，希望对你有所助益！

食材明细：

肉鸡1只1000克，鸡肝泥500克，奶油少司500克，胡萝卜、葱头、芹菜各50克，胶冻汁，西生菜，紫生菜丝，炸土豆丝50克，柠檬汁1茶匙，盐3茶匙，香叶2片

束法鸡的做法步骤：

1、肉鸡捆扎煮熟，片下鸡脯肉，去除胸骨。

2、鸡膛内填上鸡肝泥、奶油少司，加上柠檬汁、胶冻汁搅匀。

3、冷却后浇在鸡上，入冷藏室冷透，在鸡胸脯点缀上图案，再浇挂一层胶冻汁。

4、再入冷藏室冷透，然后用生菜叶丝、炸土豆丝等装饰点缀即可。

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整鸡（鸭）腹部出骨法

1、出大腿骨和小腿骨在鸡大腿骨和小腿骨的关节部，用刀切一道“×”形刀口，然后将爪骨向后折，使大腿骨的骨股头露出，用刀割一圈断其筋膜，腿肉下压，左手握住鸡腿，右手捏住腿骨股头，采用先侧推，后拧抽法，使大腿骨脱臼，而后抽出。小腿骨顺划一道口，刮破骨膜，从骨中段斩断，分别向两端折，使小腿骨脱出，剔去爪尖即可。

2、腹部开刀去内脏及宽骨：在鸡的腹部沿肛门割一圈，将内脏取出，清水洗净，然后将大腿骨上端的宽骨取出。先使关节脱臼，然后剥出。

3、出脊背骨：双手握住鸡前胸和脊背骨，将胸肋骨与脊背骨结合部折断，在肛门扩口处，用刀割断尾椎骨，缓缓向前翻剥，到腰窝时，将栗子肉刮净，连在背皮上，将脊背骨取出。

4、出胸骨及颈骨：左手握前胸，右手握住龙骨末端的软骨，力用匀，向外折，使软骨与龙骨分开，再把里脊和胸肉剥离胸骨向前剥到翅骨关节肢，割断筋键，将颈骨抽出，在靠近头骨关节处斩断。

5、出翅骨：鸡身骨出净之后，再把大翅骨和挠骨、尽骨剥出，翅尖骨不出。手法是选割断翅骨顶端的筋膜，将翅骨推出，右手握大翅骨，左手在下握住挠骨、尽骨，用匀力侧折，使挠尽骨脱出，再割除大翅骨，翅尖骨不出。

6、翻转鸡肉：整鸡的骨胳剔除之后，用刀在胸肌和大腿肌的肉厚处，剞花刀，不要碰破皮用清水洗干净，将鸡皮翻转朝外，形态仍是一只完整的鸡。

花雕鸡(1)

食材明细：

鸡1只，花雕酒5汤匙，生抽2汤匙，红烧秘制酱2汤匙，姜5-6片，大蒜5-6瓣，平菇少许

花雕鸡的做法步骤：

第1步材料准备洗净。鸡肉放入沸水中略微焯水。

第2步焯好水后取出洗净备用。锅里放入少许油加热后小火把姜放入煸炒至出香味。

第3步然后加入大蒜继续煸炒至焦金色。大蒜和姜煸炒好后放入鸡肉煸炒5分钟后。

第4步然加入花雕酒。翻炒均匀盖上锅盖当中翻炒5分钟。

第5步5分钟后加入生抽。放入红烧秘制酱翻炒5分钟。

第6步红烧秘制酱可以用酱油来代替主要是着色。5分钟后放入平菇中火翻炒均匀，如果没有汤汁的话可以加2汤匙的水。

第7步我是没有加水因为菇类会自然出水的，盖上锅盖小火焖5分钟即可。成品。

第8步成品。成品。

第9步成品。成品。

香菇鸡(1)

食材明细：

果园鸡1／4，干香菇6朵，老姜1块，老抽一点点，生抽适量，小葱适量

香菇鸡的做法步骤：

第1步香菇泡好后切片备用。鸡砍成小块。

第2步锅中放油，先下生抽、老抽、姜、料酒、呛锅，再下鸡肉，焖一会再放香菇，再焖一会就可以出锅了！小葱切段备用。

第3步成品出锅。

小贴士：

干香菇先用温水泡开，再切几刀，以前妈妈是因为怕浪费，再一个也是舍不得那样吃才一个香菇切成几片，但是现在发现那样确实比整个的进味。

凤梨苦瓜鸡(1)

食材明细：

鸡1/2只，凤梨1/2颗，苦瓜1条，丁香鱼1两，黄豆瓣酱1/3碗，姜片10片，油3大匙，调味料：1小匙，盐少许，米酒3大匙，沾料：1大匙，辣椒末少许，蒜末1小匙，酱油1小匙，香油1小匙

凤梨苦瓜鸡的做法步骤：

(1)丁香鱼洗净泡软备用。

(2)鸡切块，凤梨切片，苦瓜洗净切块备用。

(3)将丁香鱼加半锅水熬煮成高汤。

(4)起油锅，姜片爆香，鸡块加入炒至变色，再将凤梨、苦瓜加入拌炒。炒至闻到凤梨香味，再倒入酒及黄豆瓣酱，继续炒匀。

(5)把炒好的凤梨倒入预备好的丁香鱼高汤中，加少许盐调味大火煮开后，转小火，继续焖煮10∼15分钟即可。

(6)鸡肉可就着沾料食用。

橙汁鸡球(1)

食材明细：

主料：鸡胸肉2块，血橙1个

辅料：葱姜水1汤匙，玉米淀粉适量，盐半汤匙，番茄酱一大汤匙，米醋一大汤匙，白糖一汤匙

橙汁鸡球的做法步骤：

1，备好食材

2，血橙去皮，切块

3，打成果汁

4，过滤掉纤维

5，果汁里加入番茄酱、米醋、白糖、少许盐，调成酸甜口味

6，鸡胸肉洗净、切小块

7，放到料理杯里，加入盐、葱姜水

8，打成细腻的肉泥

9，肉泥放盆里加1大汤匙玉米淀粉搅上劲，左手蘸点水抓肉馅，顺虎口处挤肉丸，右手用汤匙直接一刮一个肉丸就出来了

10，肉丸随做随放到装了玉米淀粉的盘子里

11， 均匀的滚上薄薄的淀粉

12， 油温4-5成热的时候下入肉丸

13，中小火炸到肉丸浮起，表皮发黄

14，捞出控油

15，锅内入少许底油，油温热时倒入兑好的橙汁，小火烧开

16，不断搅动，汤汁粘稠倒入鸡球

17，翻勺、滚匀汤汁即可出锅

18，成品图！

19，成品图！

20，成品图！

21，成品图！

小贴士：

1 橙汁的酸甜口可以灵活掌握，可以调好后尝一下
2 鸡肉丸里的调料不要加太多，多了会掩盖橙汁的味道
3 鸡肉丸上的淀粉不要太多，下锅之前抖掉多余的淀粉
4 葱姜水就是用葱和姜片放到小碗里，加凉水泡几分钟后的水

党参红枣鸡(1)

食材明细：

主料：鸡一只，红枣一大把，党参一小把，黄芪一小樶

党参红枣鸡的做法步骤：

1，原料：鸡一只。

2，红枣一大把 党参一小把 黄芪一小樶。

3，把鸡收拾干净后，用开水把鸡肚里稍微烫一遍，表面也烫烫哈，我就受不了煮出来的那些浮沫沫....，宁愿损失点鸡肉的鲜味。

4，把红枣、黄芪用水冲洗一遍，然后塞进鸡肚子里。

5，把收拾好的鸡、党参一起放在砂锅里，再加上一碗水。

6，把砂锅直接放进大蒸锅里，凉水上锅哈，水开了10分钟后改中小火，蒸1个半小时即可， 吃的时候可以略撒点盐，不加盐也很好喝的。

椒盐鸡捲(1)

食材明细：

鸡腿2只，柳丁1颗，香菜少许，水1又1/2杯，盐1小匙，胡椒粉1小匙，香蒜粉1小匙

椒盐鸡捲的做法步骤：

(1)先将鸡腿洗净，水份沥干，然后切开并去骨摊平。

(2)将盐撒入并用手摩擦使盐份均匀。

(3)接着用胡椒粉及蒜末撒入，腌20∼30分钟(腌的时间长的话，盐不要放太多)。

(4)先将鸡腿捲起，用锡箔纸包裹，最后以绳子束紧放入电锅，外锅加1杯至1又1/2杯的水蒸熟，如果用蒸笼约需蒸30分钟。

(5)起锅后摆上柳丁片装饰即可。

(6)如果觉得味道太淡，可用沾料：酱油膏、蒜泥、糖醋等拌匀沾食。

贵妃鸡火锅(1)

食材明细：

主料：肉鸡1只，青笋500克。，调料：精制油100克，味精20克，鸡精20克，蒜5克，姜5克，葱5克，料酒20克，八角4克，白扣3克，香果2个，小茴香2克，胡椒粉5克，白汤3000克。

贵妃鸡火锅的做法步骤：

（1）姜蒜洗净切成2毫米厚的指甲片，葱切成“马耳朵”形。

（2）鸡宰杀去毛、内脏、头、脚，洗净，斩成7厘米长、2厘米宽的条，放汤锅氽水捞起。

（3）青笋切成7厘米长、2厘米宽的条，洗净，装入火锅盆待用。

（4）炒锅置火上，下油加热。放姜蒜片、葱、八角、白扣、香果、小茴香、鸡肉炒香、掺白汤、放味精、鸡精、料酒、胡椒粉、烧沸去浮沫。倒入盛有青笋条的火锅盆，上台即可。

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