“糖醋排骨、鱼香肉丝、水煮鱼、宫保鸡丁、麻婆豆腐、红烧肉”，到了餐厅，我们首先是找老板索要菜谱，这些菜单不是心血来潮就开具的。一个厨师一辈子都会学习如何做好一道道菜品，你是不是很想去学一学呢？小编特地为大家精心收集和整理了“功夫面”，如果对这个话题感兴趣的话，请关注本站。
食材明细：
主料：1个鸡架子，猪腿骨，大龙虾1只
辅料：面粉，青菜
调料：盐，小苏打，料酒，蛋清，生姜
功夫面的做法步骤：
1、主料全部斩件。这个可以请超市师傅代劳，特别是龙虾切的真专业。
2、鸡和猪骨凉水煮至水滚出沫后捞出，再烧一锅滚水，放全部材料，很快捞出虾把虾肉剔出待用。
3、虾壳放回锅里，放生姜料酒转小火慢慢熬，三个小时左右吧，一锅清清亮亮纯纯粹粹的高汤就得了。
4、面是按烩面的方法作的，面粉加水和盐、小苏打（盐的比例为每500g面粉10g盐，小苏打是盐的三分之一）和成面团，醒30分钟揣揉一次。如此反复3次，揉至面团表面光滑有弹性。
5、将面团分成每块100g左右的面剂，刷一层食用油，醒15分钟，擀成片切小块。
6、虾肉用盐，料酒和蛋清拌匀腌十分钟，下油锅爆炒 。青菜也轻轻炒一下。
7、水滚后把面胚拉伸下锅，熟了以后捞出，浇上高汤，青菜和虾。怎么就忘了放蘑菇了呢。
小贴士：
龙虾的一堆小脚被熬了虾粥，虾鲜米香，早上来一碗。
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功夫麻球
食材明细：
糯米粉735克，水635克，糯米粉450克，泡打粉22克，小苏打9克，奶香精15克，糖350克
功夫麻球的做法步骤：
第1步把糯米粉725g与水635克一起搅拌和均匀，水添加分2次，把面和均匀和光滑，手光盆光面光都就可以了，如果面光滑了水没有加完，多余的水因天气原因就不用加了，软硬度就像家里包汤圆的面就行，防止新手把面揉软了，所以水要分次加。在揉面前，准备一个锅或者一个桶用来烧水，我用的不锈钢桶，装了一半的水，水太少了可能会煮成浆糊哦，等待会水快沸腾时，我们在揉面，面揉好，同时水也就烧开了，那下锅煮面，比较节约时间。分一个个大约50克左右面挤子，下锅煮。待面煮全部飘起来，就可以捞出，大约煮5到8分钟。
第2步在这个煮面的时间里，同时把剩下的所有材料包括糯米粉泡打粉小苏打糖奶香精一起称好倒入搅拌桶。煮飘起来的糯米面全部捞出来，一起倒入搅拌均匀共10分钟左右，（就是咱们在煮的糯米粉和所有原材料在搅面桶里一起搅拌）如果面太干可以稍微加一点点水从慢档开始搅拌，全部面粉材料在一起均匀后，在开快档，总共搅拌10分钟。接下来，在桌面撒些干糯米粉防止沾桌子，把已经搅拌10分钟的面刮出来，搓成长条，切300g一个。这么大一个足够炸成图片一样大的了，可以增加或者减少面团的重量。面团重量增加炸出来的麻球也会很大。需要做好准备足够大工具。
第3步切出来的面团大了就在切掉一些，小了就在补上一些，足够300克就行，切出后表面沾水，俩只手给面搓沾，然后滚上芝麻，在捏捏，用保鲜膜裹紧，一定要芝麻捏紧，保鲜膜裹紧，这个步骤最好有人帮忙，因为手沾水后在捏芝麻会弄的满手都是芝麻，所以一个人专门搓沾面团，一个专门负责捏紧芝麻和裹保鲜膜。全部裹好的半成品麻球面，夏天放冰箱冷藏，冬天放常温就可以了，用时取掉保鲜膜，微波炉加热打软。剩下的就是炸制了，做好的面团，稍微放置一会，弄下卫生。之后我们就开始炸，用不多的油，常用的炒菜油就可以，我用的大豆油。油温烧制140度左右，开始炸制。
第4步下锅后，翻转，浇油。等待稍微膨胀和鼓起来后。就可以不停的翻转，锅底保持着小火，随着油温不断升温，麻球会不断的增大。油温太低会破的，油温太高会糊掉的，所以控制好油温。如果破了，把破点的地方翻到油锅里就会炸补起来。通常油温低，才会破的。如果有地方因为太薄，或者有洞在漏气，也翻翻底下。整个炸制的过程，不用按也不用压，轻松几分钟就可以炸好了，比起以前炸制方式简单容易些，手法上建议上网搜余洪麻球炸制视频看下。这里不多说，我觉得炸制方面还是自己多看下视频，学习下手法。
第5步总之整个炸制就是不停的滚动，翻转，浇油。循环操作，麻球就会越来越大。越大越薄。越薄就越脆，油温越来越高，颜色也会越来越深。越好吃！！最后出锅后，等待凉了后就可以品尝了，刚炸制的麻球，端上桌后，等待几分钟。皮薄可口香脆！好吃也有特色！每个麻球时间放的久才会变得脆，刚出锅的时候太烫而且不脆的。
小贴士：
微波炉加热时注意别打过头微波炉加热可以不去掉保鲜膜
珍菌功夫鲈鱼
食材明细：
鲈鱼，菇菌（草茹，金针茹等），香芹少许，咸酸菜1-2片，白萝卜，粉丝，姜片，香菜，辣椒圈少许
珍菌功夫鲈鱼的做法步骤：
1、将鲈鱼起肉切成双飞片，将鱼片下点盐、料酒、胡椒粉腌一下；
2、将粉丝用清水泡软备用、将其他材料洗净切好；
3、烧开水把粉丝灼熟垫在盘底，再把萝卜片灼一下去辣味，茹菌也要灼一下捞起备用；
4、开火、热锅后下油，放点姜片，把起肉后的鱼骨和鱼头煎香，然后倒入清水，然后让它烧开后就呈现乳白色汤底；
5、放入配料：茹菌、萝卜、香芹、咸酸菜、姜片、胡椒粒、香菜、辣椒圈稍煮一下入味，然后下调味：盐、鸡精；
6、在滚开的汤里下鱼片灼熟，鱼片变白熟了即可时间不要太长，关火、上盘就大功告成了。
小贴士：
这个菜的主要特点是集合了鱼和茹菌的“鲜”，再加上胡椒粒、酸菜、芹菜的配料就比较“惹味”，它只是有点微微胡椒粒的辣，喜欢吃辣的朋友可以稍放点辣椒，但不要把它做成水煮鱼那样辣就吃不到“鲜”。
秘制功夫牛尾
食材明细：
带皮黄牛尾、面粉、粽叶、水果、烤面包、盐、鸡粉、南泉豆瓣、劲霸牛尾汤、罗汉果、沙姜等40汆种原料各适量
秘制功夫牛尾的做法步骤：
焖烧，烤，与水果、烤面包配食。
注意事项
1、牛尾需反复飞水3次以上，方可去净毛腥味。
2、煨制牛尾时要用文火，使其沸而不腾，烧出的牛尾才能肥而不腻，并且不粘锅。
小贴士：
特点
制作精细，成品美观大方，牛尾鲜香爽口，风味独特。
杨绍鑫（湖北）
功夫三味荔蓉枣
食材明细：
荔浦芋头300克，鹅肝100克，咸蛋黄10个，虾胶100克。调料沏好的福建观音茶800克，臭粉2克，美极鲜酱油8克，上汤30克，鸡粉5克，猪油10克，色拉油700克。
功夫三味荔蓉枣的做法步骤：
1、将芋头洗净，放入笼中大火蒸1小时（或者是把它切成重50克的块，上笼大火蒸20分钟），将蒸好的芋头取出，剥去外皮，放凉后用搅拌机搅成蓉备用。
2、将制好的芋蓉加入臭粉、美极鲜、上汤、鸡粉、猪油后搅拌均匀成团，然后均匀地分成10等份。
3、将鹅肝洗净，控干水分后放入搅拌机内制成蓉，用虾胶包入鹅肝酱和整个的咸蛋黄制成馅心。
4、将制好的馅心分别包入芋蓉内，包裹成直径为5厘米的球状。
5、锅内放入色拉油，烧至六成热时，放入制好的芋球小火浸炸2分钟，取出，待油温升到八成热时再放入芋球小火浸炸2分钟，出锅后控油装入盘中。
6、将沏好的茶放入茶杯中，跟炸好的芋球一同上桌，客人可以边饮茶边品尝芋球。
小贴士：
特点
芋球外酥里嫩，口味鲜香，带有典型的闽南风味。
功夫菜黄花冬瓜豆肉夹
食材明细：
冬瓜，黄花菜，排骨，卤豆腐，盐，鸡精，花椒，肉桂，八角，陈皮，鸡油，淀粉液
功夫菜黄花冬瓜豆肉夹的做法步骤：
1.新鲜冬瓜去皮去囊，切成麻将块，不要太厚，撒入盐、鸡精腌一下，可以去水分和入味。
2.干黄花菜用清水发开，黄花菜变软，用来做绳子。拿2个黄花菜打一个死结。
3.煮熟的排骨肉去骨剔出肉来，备用。
4.取一片冬瓜上面叠一层豆腐干，再在上面铺上排骨肉，在盖上一层豆腐干，最后盖上一片冬瓜就可以了。
5.把黄花菜绳子绑在冬瓜夹上面，翻过来在打个结子，固定住。
6.取干净的盘子，擦干水。上面铺上纱布（吸水）包好的冬瓜夹放到盘子里面码好。
7.取个锅子倒入排骨汤或者清水，上面放上蒸锅敝子，大火把水蒸开。把呈有冬瓜夹的盘子放入，撒上香料（花椒、陈皮、八角、肉桂随意啦~）盖上盖子中火6分钟（因为除了冬瓜其他都是熟的所以很容易熟）。
8.关上火，闷一下，再打开盖上取出盘子，冬瓜皮变透明就可以了。
9.开锅子放排骨汤，烧开，加入淀粉液，加入盐、鸡精一点鸡油~玻璃芡就勾好了。~冬瓜夹淋上玻璃芡就好了。
小贴士：
这个冬瓜夹口味清淡，一口放入整个冬瓜夹清新的冬瓜的味道扑面而来。然后是豆香和肉香，没有肉的油腻，非常清爽是一道荤素搭配比较合理的菜肴。
教你炒好牛肉的三道功夫
牛肉营养丰富，味道鲜美。可是以前我家里的人却不愿吃炒牛肉，原因是我们自己炒的牛肉总是很失败，又硬又韧难吃至极。为了炒出味鲜嫩滑的牛肉，我特意请教了酒店里的烹饪师傅。一番指点，反复实践，如今，我炒的牛肉虽然还不敢说能上筵席，却已成餐桌上全家的最爱。
在下厨实践中，我明白了牛肉要炒好，应注意三个方面：
第一道功夫是：切
俗话说“横切牛肉直撕鸡”，就是指牛肉的肌纤维粗而且韧，切牛肉时必须用快刀依横断面作片状薄切。否则，炒出来的牛肉就会硬而韧嚼不烂，还会嵌到牙缝里去。
第二道功夫是：腌
腌牛肉实际是调味和保质的过程。在用料上，首先是用白糖。牛肉喜甜厌咸，就连烤制牛肉干也是要有一定的甜味才行。用糖不单是解决味道问题，而更重要的是用白糖腌上20分钟之后，糖分子渗入到牛肉里去，肉质会出现鲜嫩的变化。腌过糖后还要渗水搅拌，以免使牛肉脱水而收缩变硬。而且糖分子渗入到牛肉里却后，一遇加水，它也会吸水而使肉片由稍微变涨起来。从而更减少了它的韧性和硬度。其次上再加入其他作料，比如姜片、姜丝、姜汁、五香粉、十三香等，依各人口味而定。用之有助于去膻。
其次是加盐和味精、酱料。有人修按同时加进嫩肉素（木瓜蛋白酶）使之松软，但是用了之后，就难保能有原汁原味了。也有人喜欢用小苏打，但它会破坏肉中的营养。所以，还是用盐和味精为好，再次是裹浆。投上述配料后要立即拌匀、裹浆。裹浆，就是尽量使每块肉片的表面都沾上沾浆，以减少肉片与空气的接触并且间接受热，使肉中的养料少受损失并能保持肉质鲜嫩的原味。浆料有两种：一是用生粉，在腌肉时渗出的组织液和渗水搅拌时加进去的水，正好与生粉调成浆，用来作裹浆料；二是用纯蛋白加少许水打匀也行，不过效果不如生粉。
第三道功夫是：炒
锅里放少许油烧热至100度左右，将裹了浆的肉片轻轻地分散投入油中，不要翻动，放完后把火关小，让它慢火透热，待烧至将熟时，略开旺火把它全部翻过来，随即又再把火关小，继续烧热至熟透，把肉片搁置于锅边高处，趁热让肉片沾着的油尽量淌入锅里，弃油起锅即可。
酱爆面肠面
食材明细：
面肠2条，姜末10公克，九层塔5公克，蔬菜面条200公克，甜面酱1小匙，酱油1大匙，砂糖1/2小匙，乌醋1/4小匙
酱爆面肠面的做法步骤：
1.面肠洗净沥干，剥小片状；九层塔叶切丝备用。
2.取锅，倒入2大匙油烧热，放入姜末爆香，加入作法1的面肠煸炒至微干。
3.续加入所有的调味料炒至入味，再放入作法1的九层塔丝略拌炒即可。
4.取锅，倒入适量的水煮至滚沸，放入蔬菜面条烫熟后，捞起盛入盘中，再加入作法3的面肠配料即可。
蕃茄面
食材明细：
葱2支，洋葱1/4个，蕃茄2个，柳松菇1把，青菜少许，综合高汤200cc，阳春面1人份，胡椒盐少许
蕃茄面的做法步骤：
1. 葱切段，洋葱切丝，蕃茄去皮切片备用。
2.起油锅，爆香葱段及洋葱丝，放入综合高汤煮滚，再加入蕃茄片，转小火续煮至出味，加盐调味，再放入柳松菇、青菜续煮。
3.阳春面烫熟，沥干放入作法2中，稍微搅拌即可熄火起锅。
黄鱼面
食材明细：
黄鱼1条，咸菜1片，笋1/4支，细面1人份，综合高汤300cc，胡椒盐少许
黄鱼面的做法步骤：
1.将黄鱼洗净，片下两面的肉片切成长条，撒上胡椒盐及沙拉油备用。
2.起油锅，用温油将鱼条拌开后捞起，锅中只留1小匙油。
3.将笋切片，与咸菜一起放入锅中略炒，并加入综合高汤煮滚。
4.另烧一锅水将面烫熟，放入作法3的汤中，再加入作法2的黄鱼条，转小火煨煮约5分钟，直到面入味为止。
面沙拉
食材明细：
熟义大利面300克，蒜10克，碎洋葱10克，小蕃茄40克，红甜椒丁30克，黄甜椒丁30克，黑橄榄切片20克，巴西里碎适量，橄榄油15C.C，盐少许，胡椒少许
面沙拉的做法步骤：
将所有的材料拌匀即可装盘上桌。
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