食材明细:
主料:鸭子(1只,1400克),冬笋片(165克),水发冬菇片,扁尖笋段,栗子片,腐竹,白果肉,菜心。
辅料:葱段,姜片,黄酒,白糖,盐,酱油,菱粉,麻油,清汤。
罗汉鸭的做法步骤:
1)将鸭子从背部剖开,去内脏,去脚爪,洗净,放入温火热猪油(1000克)锅一拉;
2)倒去油,加酱油、盐、葱、姜、糖、清汤、盖好锅盖,烧约十分钟,取出鸭;
3)放在盘中,再上笼蒸约五十分钟,取出,拆去大小骨头,放好;
4)将冬菇片、菜心、栗子片、白果肉、冬笋片、扁尖笋段、腐竹放入锅内,加少许盐烧约五分钟,取出,塞在鸭肚里;
5)将鸭仰放在盘中,再蒸约十五分钟,取出,覆在另一只盘中;
6)背部朝上,用少许原鸭汤、菱粉放入锅勾好芡,倒在鸭的上面,再浇上一些麻油即好。
食材明细:
主料:大虾500克,虾茸50克
辅料:葱丝10克,姜丝5克,蒜片5克,盐2克,白糖15克,味精1克,黄酒15克,面包糠适量,粉丝适量,鸡蛋黄适量,烹调油适量
宫廷、官府名菜“罗汉大虾”的做法步骤:
1,大虾、虾茸、葱丝、姜丝、蒜片、盐、白糖、味精、黄酒、面包糠、粉丝、鸡蛋黄、烹调油。
2,先处理虾尾部位;把大虾尾部的皮剥掉只留尾尖。
3,用刀把虾肉从腹部破开,但不要切透连皮即可,把破开的虾肉展平,在其表面用刀尖轻轻戳几刀使虾筋断掉,防止在炸的时候卷曲。
4,用黄酒、盐、味精、胡椒粉少许腌制10分钟。
5,腌制好后,在虾身拍上干淀粉。
6,在一面沾上蛋液。
7,沾好蛋液后放入面包糠里稍按,令其在一面沾满面包糠。
8,在虾的另一面挤上虾茸,用手指蘸蛋液把虾茸涂抹均匀使之光滑整齐。
9,炒勺上火烧热,注入适量的烹调油,油热下入虾的上半段虾头部位,用旺火煸炒数下令其出油。
10,下入葱丝、姜丝和蒜片煸炒数下烹入黄酒炒匀。
11,烹入黄酒后,放适量的清水盖上锅盖烧开焖1分钟,然后用盐、白糖和少许味精调味,炒匀后用大火收汁,但不要把汁收的太干,盖好锅盖用小火保温备用。
12,另起油锅烧热,油温七成热时下入干粉丝炸酥立即捞出,把炸好的粉丝码入盘子的中间。
13,把油锅降温下入虾尾炸熟,颜色金黄便可捞出。
14,在盘中粉丝的两侧一端摆上焖制好的虾头,另一端摆上炸好的虾尾,此菜便制作完成,稍事点缀便可上桌享用。
小贴士:
此菜特点;颜色艳丽、一虾两吃、虾头咸鲜微甜、虾尾酥香鲜美、形似锦衣罗汉、食之神仙在世,呵呵!
温馨提示;
1、在制作时如想使其更加斑斓,可在虾尾涂抹好虾茸后,点缀几粒黑芝麻或黄瓜皮丝和金华火腿丝等,那样会更为美观,可做成凤尾状或琵琶状都很漂亮,制作好的菜肴会更显档次,绝对可称得上是大菜,会令家宴满桌生辉,在您家开满汉全席也不过如此,呵呵!
2、虾头虾尾分割的大小,要视虾的大小而定,原则上都要带肉,肉的部位最小不要少于一寸。过于大的虾还可斩为三段,虾头烧制,中段涂抹鸡茸蒸熟,尾部涂抹虾茸炸熟,之所以中段使用鸡茸,因为蒸熟后颜色会雪白漂亮,码盘后红、白、黄三色会更为亮丽夺目,一菜便可震惊四座,哈哈!
3、虾头的做法,实际就是油焖大虾的做法,在焖制时要视虾的大小来决定焖制的时间,要焖透但不可焖老。虾尾在炸制的过程中,油温五成热即可,炸熟后再提高油温冲炸一遍,使底部的面包糠会更加酥脆好吃。
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