食材明细:
鹅脚翼500克,黄瓜10克,香糟250克,大葱50克,黄酒250克,盐3克,樱桃10克,姜10克
糟鹅掌的做法步骤:
1.将鹅掌刮洗干净,斩去爪尖,用小刀剖开掌骨上侧,切去掌底老茧,黄瓜选择用皮。
2.将锅上火,放入适量清水,下鹅掌焯透后用凉水漂凉,将鹅掌置于容器中,加入绍酒10克,葱段,姜片和适量清水,上笼用中火蒸约50分钟,见鹅掌蒸至酥软时,稍凉,顺着刀缝,剔净鹅掌上的骨节。
3.净锅上火,加入鸡清汤,精盐,烧沸后晾凉,加入绍酒240克和香糟搅拌均匀。将鹅掌切成稍粗的丝,整齐地码放于盖碗中,然后盖上纱布,把搅拌好的香糟下入盖碗中的纱布上,摊上后再加盖,糟约3小时,揭去纱布和糟渣。取出鹅掌码于盘中,黄瓜皮切成8片秋叶,樱桃一剖两开,点缀于鹅掌四周即成。
小贴士:
1.宜选用肉质肥厚的新鲜鹅掌,并刮洗洁净。2.鹅掌用旺火蒸至酥软后稍凉,以利剔去掌骨并尽量保持整形。 3.香糟宜装袋后再置于鹅掌上糟制入味。
食材明细:
鹅掌800克,藏红花20克,南瓜适量
红花鹅掌的做法步骤:
1、将鹅掌洗净,去骨,加藏红花上笼蒸熟。
2、南瓜刻成玫瑰花形盛器,放入蒸好的红花、鹅掌,制熟即成。
创新说明
选用鹅掌配以中药藏红花调味,具有美容、滋补之功效。
小贴士:
特点
色泽棕红,鹅掌软嫩。
童海波(四川)
食材明细:
主料:去骨鸭掌20只,皮蛋2只,酸子姜片约150克,绍酒3/4杯,水1/2杯,上汤1杯,白醋,砂糖各1茶匙,蒜肉2粒,姜2片。
醉鹅掌的做法步骤:
1、鸭掌洗净,用滚水煮约5分钟取出洗净,浸在清水中20分钟,捞起沥干备用。
2、烧滚一锅水,下白醋、姜片、盐一茶匙和鸭掌煮约25分钟取出。
3、把绍酒、水、上汤、砂糖和蒜肉一同煮滚,待凉,放入鸭掌浸约3小时。
4、皮蛋切件,子姜切片与鸭掌同排在碟上,洒上煮鸭的汤汁便成。
心得:子姜去皮后,先用细盐捞匀,随即用水冲去盐分,再用冻开水浸泡片刻,沥干水分。跟着把砂糖果用白醋煮至融化,待凉,放入子姜浸泡便成。但要注意的是原块子姜要浸两天以上,切片的一天已足够。
食材明细:
净鹅掌600克,熟火腿、笋、水发香菇各25克,葱段、姜片各10克,精盐3克,味精0.5克,鸭汤300克,鸭油15克。
烧鹅掌的做法步骤:
1、将净鹅掌下入水锅内炖至六成熟取出,剔去趾骨和掌骨,用鸭汤浸泡约1小时左右。火腿、笋,水发香菇均切片。
2、碗内放入葱段、姜片、将笋片,火腿片、水发香菇片依次摆好,再将鹅掌整齐摆好,加精盐、鸭汤、味精、入蒸锅蒸约15分钟,至熟取出。
3、将鹅掌翻扣在盘中,拣去葱、姜,淋上鸭油即成。
小贴士:
特点
皮细筋嫩,柔韧筋道,胶浓滋补。
操作提示
摆鹅掌时要将鹅掌腕部朝里,掌部向外。
食材明细:
鹅掌600克。(1)卤汁适量,(2)肉汁、生抽、叉烧酱、花生酱、鸡精、盐、胡椒粉各适量。
红汤沙锅鹅掌的做法步骤:
1.鹅掌洗净焯水,放入调料(1)中卤制入味。
2.调料(2)中肉汁加入酱料,调制成红汤备用。
3.取一沙锅放入鹅掌,加红汤上煲炉煲10分钟即成。
小贴士:
鹅掌一定要卤酥烂。
食材明细:
鹅掌1只,白灵菇3片,鲍汁适量适量,西兰花1朵。,盐适量,鸡汤适量,胡椒粉各适量。适量
鲍汁灵菇扣鹅掌的做法步骤:
1.鹅掌、白灵菇分别洗净,加调料卤制入味;西兰花焯熟。
2.鹅掌、白灵菇放入盘内,淋上鲍汁,装饰西兰花即可。
小贴士:
鹅掌一定要卤至酥烂。
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