烧鹅

“百年偕好合（莲子红豆沙）、良辰添美景（季节鲜水果）”，想必你在餐厅见过类似的菜谱，通过菜谱可以看出餐厅的实力。其实同样的原料和调料，但因为烹饪方法不一，菜的味道也就不一，你是不是有在寻找这些菜谱呢？小编现在推荐你阅读一下烧鹅，欢迎阅读，希望对你有帮助。

食材明细：

鹅1000克，桂皮3克，八角5克，虾酱5克，白砂糖10克，盐5克，大蒜(白皮)10克，麦芽糖10克，白醋3克，黄酒5克，白酒3克

烧鹅的做法步骤：

1.鹅去毛洗净后开水淋遍鹅身，悬挂当风处吹干。

2.海鲜酱（虾酱），白糖，精盐，香料末等，同放入一盛器中，搅拌调匀。

3.蒜头去外衣捣烂成茸，连同玫瑰露酒（白酒）加入酱料中混合。

4.麦芽糖（饴糖），白醋，绍酒混合调匀作涂鹅皮用料。

5.将酱味材料涂遍鹅的腹腔内，并将腔口用绳或草扎结封密，以防腹内汁液流出。

6.将涂鹅皮用料遍搽鹅身外面，然后悬挂当风处吹干。

7.放入足够炭块，烧至炽红无烟，然后用长柄铁叉把鹅叉住，在离火焰上约33.3厘米左右烘烧，并把鹅身不停的转翻移动。使受火均匀，至皮现深红色内部熟透。

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烧鹅肝

食材明细：

鹅肝500克，白砂糖40克，盐10克，酱油20克，五香粉2克，八角1克，料酒10克

烧鹅肝的做法步骤：

1.把上列除糖粉以外的全部味料拌匀,放入鹅肝腌一小时。

2.用叉穿起鹅肝入炉烧25-30分钟，滴出清油便熟，出炉上淋上糖浆便成。

广东烧鹅

食材明细：

仔鹅（约3500g）1只，白糖30g，酸梅酱味碟4个，姜末10g，料酒30ml，蒜蓉20g，玫瑰露酒20ml，葱末30g，精盐10g，五香粉5g，二汤，蜂蜜，白醋，枧水各适量

广东烧鹅的做法步骤：

仔鹅宰杀后洗净，从肛门处开口掏出内脏，斩去鹅掌及翅尖。

用姜末、蒜蓉、葱末、精盐、白糖、料酒、玫瑰露酒、五香粉加适量二汤调匀，制成味汁；另将蜂蜜、白醋、枧水调匀，制成脆皮水。

将味汁灌入鹅的腹腔，再用针线将开口缝住，使味汁不致漏出。

将鹅头部向上，接着把气枪的气嘴从鹅颈杀口处伸入颈腔，再用手将颈部和气嘴一起捏住，按压气枪，将空气慢慢打入鹅体皮下脂肪与结缔组织之间，使之胀满。

取出气嘴，用手将鹅的颈部捏住，随后把鹅体放入沸水锅中烫约半分钟，再用冷水浇淋鹅的表皮，使之降温稍凉，然后把脆皮水均匀地刷在鹅的表皮上，完成后即把鹅挂在阴凉通风处晾干。

将晾干的鹅用烤架手柄送入CVR900烤箱中，用慢烤至鹅肉熟透时，改用230度的温度将鹅的表皮烤至酥脆，取出，先倒出鹅腹内的卤汁，将鹅斩件装盘，再淋上卤汁，随酸梅酱味碟上桌蘸食即可。

小贴士：

应选用鹅龄为90天左右、体重为3500g左右的肥嫩仔鹅，且鹅体表面须无瘀血及凹痕。

调制味汁时加多少二汤，应当视鹅的腹腔大小而定。一部以味汁灌至腹腔至1/3为度。汤汁灌好后，还需将鹅体平放一段时间，以使汤汁均匀地浸渍腹腔。

打气以打至八成满为宜，不宜打得过满。且打气后不可用手拿鹅的胸脯等部位，以免留下痕。

刷脆皮水时要刷得均匀，否则鹅烤出来后表皮色泽不一致。

挂入炉中烤制时，一定要掌握好火候，且要将鹅在炉火中转，使之受热均匀。

为了让鹅的表皮光滑油亮，也可在烤制过程中，在鹅的表皮刷几次香油。

红烧鹅肉

食材明细：

熟鹅肉300，克，花生油200，克(实耗50，克)，葱，姜，蒜少许，酱油，红糖，湿淀粉，精盐适量。

红烧鹅肉的做法步骤：

1.将熟鹅肉切成1厘米见方的小块，用花生油炸一下捞出来，待用。

2.把酱油、红糖、湿淀粉、精盐放在一块，加适量水调成稀糊状备用。

3.锅内放少许花生油，油热后放入葱、姜、蒜未，烹出香味后加入炸好

的鹅肉，翻炒一下后勾上用红糖、湿淀粉调好的稀糊，再翻炒一下，等稀糊变稠均匀地粘在鹅肉上，即可盛盘食用。

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