厨房是批量制造美食的地方，在厨房，美食文化得不不断传承，在这里，不同的食材交汇在一起，而调料则放大了食材的味道 ，厨师则让所有的一切从无序凝聚到有形--美食。你可以读一下小编整理的兰州牛肉拉面面的制作，供你阅读参考，并请收藏本页面！
兰州牛肉拉面面的制作的五大步奏无论从选料、和面、醒面，还是溜条和拉面，都巧妙地运用了所含成分的物理性能，即面筋蛋白质的延伸性和弹性。
一、选面
一般要选择新鲜的高筋面粉，兰州有牛肉拉面专用粉。不宜选择陈面,更不宜选择虫蛀、鼠咬、霉变的污染面粉，因为这种面粉不但不符合卫生标准，其内所含的蛋白质分子，在蛋白酶（由于污染等原因，蛋白酶的活性增强）的作用下，蛋白质分子分解成氨基酸，使蛋白质无法与水结合形成面筋，因而大大降低了面筋的生成。只有新鲜的高筋质面粉（兰州牛肉拉面专用粉），蛋白质含量高，才能为拉面的制作成功保证前提条件。
二、和面
和面是拉面制作的基础，是关键。首先应注意的是水的温度，一般要求冬天用温水，其它季节则用凉水。因为面团的温度易受自然气温的影响，通过和面时用水温度的不同，使和好的面团温度始终保持在30℃，因为此时面粉中的蛋白质吸水性最高，可以达到150%，此时面筋的生成率也最高，质量最好，即延伸性和弹性最好，最适宜抻拉。若温度低于30℃，则蛋白质的吸水性和质量会随温度的下降而下降。超过30℃，同样也会降低面筋的生成，当温度达到60℃时，则会引起蛋白质的变性，而失去其性能。就是要使面团保持在最适宜的抻拉范围。其次，和面时还要放入适量的水和灰，因为二者能提高面团中面筋的生成率和质量。比如适量的水，它的渗透压作用能使面团中蛋白质分子间的距离缩小，密度增大，特别是能使组成面筋蛋白质之一的麦胶蛋白粘性增强，因而也就提高了面筋的生成和质量。 讲究“三遍水，三遍灰，九九八十一遍揉”。其中的灰，实际上是碱，却又不是普通的碱，是用戈壁滩所产的蓬草烧制出来的碱性物质，俗称蓬灰，加进面里，不仅使面有了一种特殊的香味，而且拉出来的面条爽滑透黄、筋道有劲。 近年来已用专用的和面剂代替. 和面技巧仍是最关键。
三、醒面
醒，即将和好的面团放置一段时间（一般冬天不能低于30分钟，夏天稍短些），其目的也是促进面筋的生成。放置还可以使没有充分吸收水分的蛋白质有充分的吸水时间，以提高面筋的生成和质量。
四、溜条
由膀圆力大的小伙子先将大团软面反复捣、揉、抻、摔后，将面团放在面板上，用两手握住条的两端，抬起在案板上用力摔打。条拉长后，两端对折，继续握住两端摔打，如此反复，其目的是调整面团内面筋蛋白质的排列顺序，使杂乱无章的蛋白质分子排列成一条长链，业内称其为顺筋。然搓成长条，揪成20毫米粗、筷子长的一条条面节，或搓成圆条。
五、 拉面
将溜好的面条放在案板上，撒上清油（以防止面条粘连），然后随食客的爱好，拉出大小粗细不同的面条，喜食圆面条的，可以选择粗、二细、三细、细、毛细5种款式；喜食扁面的，可以选择大宽、宽、韭叶3种款式；想吃出个棱角分明的，拉面师傅会为你拉一碗特别的"荞麦楞"。拉面是一手绝活，手握两端，两臂均匀用力加速向外抻拉，然后两头对折，两头同时放在一只手的指缝内（一般用左手），另一只手的中指朝下勾住另一端，手心上翻，使面条形成绞索状，同时两手往两边抻拉。面条拉长后，再把右手勾住的一端套在左手指上，右手继续勾住另一端抻拉。抻拉时速度要快，用力要均匀，如此反复，每次对折称为一扣。抻拉是一个技术性很强的工作，初学者很难掌握要领。同样的面团，在有经验的老厨师手中，不但拉面速度快（一般只需10秒钟左右），且拉出的面条粗细均匀，且不断裂，而初学者就很难做到。一个面节正好拉一大碗面，每拉一下，要在手腕上回折一次，拉到最后，双手上下抖动几次，则面条柔韧绵长，粗细均匀。一般二细均为7扣，细的则为9扣，毛细面可以达11扣，条细如丝，且不断裂，真可谓中国烹饪之精华。面条光滑筋道，在锅里稍煮一下即捞出，柔韧不粘。有句顺口留形容往锅里下面：“拉面好似一盘线，下到锅里悠悠转，捞到碗里菊花瓣”。观看拉面好象是欣赏杂技表演。
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做发面面点的4个小窍门
天冷了，做点热乎的东西给家人吃吧。喜欢做面点的，可以蒸窝头、发糕、馒头、包子、豆包之类的，但是怎么发面很关键。下面分享一下做发面面点的4个小窍门：
1.发面的时候如果用酵母粉发酵，那么一定要加入泡打粉，这样发的面才会暄腾，泡打粉的量是酵母粉的一半。
2.揉面的时候加点牛奶更好吃，不过加过牛奶的面团会比普通的面软一些，有点粘手。不要紧，粘手的时候把手上沾点水再揉面就不沾手了。
3.为了省火，能一锅放下就尽量一锅蒸，面点之间的距离如果太近怕粘连，可以在可能接触的地方刷一点油。
4.面点根据大小，蒸的时间有长有短，可以开锅转小火后用手按按判断一下是否熟了，之后再转大。但是不要多次掀开锅盖，而且关火后不要马上掀开锅，这样面点容易回缩，焖两三分钟后在掀开锅盖取出。
豆酱蒜香牛肉拌面的做法大全2021
豆酱蒜香牛肉拌面的做法
主料:牛腱子适量、面条(生)适量、黄瓜1根
配料:色拉油适量、食盐少许、酱油适量、姜1小块、蒜3瓣、干辣椒4个、香油少许、豆瓣酱适量、江米酒适量、小葱适量、
豆酱蒜香牛肉拌面的做法步骤：
步骤一、锅中水烧开，将干面放入煮熟捞起，过凉水，淋香油，酱油，一边拌面，使其不黏
步骤二、将干辣椒，姜，蒜瓣切碎，牛肉剁成末
步骤三、锅入油，大火7成热时，放入姜，蒜瓣，干辣椒炒香
步骤四、加入两勺欣和豆瓣酱，用铲子慢慢伴均匀
步骤五、加入牛肉末，让肉末和酱混合均匀
步骤六、肉末变色后倒入适量米酒，转小火
步骤七、再加入紫酱油，半碗水慢慢的熬。大概肉酱颜色变深后即可关火
步骤八、将熬好的酱拌在面条上，撒上蒜末，葱末就可以大快朵颐了
豆酱蒜香牛肉拌面的饮食小常识
夏季人体毛孔张开，阳气外浮，脾胃相对是寒的，此时最容易感受外邪，这时候适当吃点辛辣味的食物，不仅能发汗帮助身体散热，还能促进食欲，开胃。像葱，姜，蒜，辣椒，各种香料，如花椒，胡椒，陈皮，大料。还有辛味的中药当归。这些在夏季食用能行气，发散，活血化淤，促进新陈代谢，肾阳虚者更适合。
豆酱蒜香牛肉拌面的健康小常识
在四季中，夏天属火，人的心火也最旺，人体血液循环加快，出汗又多，因此心脏的负担比较重，老年人最好每天都睡个午觉，保护心脏，没有午睡条件的上班族，到了夏季，即使趴在办公桌上打个盹儿也好，这会让你下午有充沛的精神和体力。
豆酱蒜香牛肉拌面的菜品特色
最想吃的正宗老北京炸酱的做法比较麻烦，今天想到的是改良一下，用牛肉做馅，想不到味道也出奇的好，甚至超越了小肉丁的香味，做上满满一碗酱，冷却，分成三份，懒人们也有福气了，忙的时候，只要煮碗面，浇上一勺牛肉酱微波一转，就可以马上享受啦
高汤制作方法
高汤（鲜汤） 一般分为毛汤、奶汤、清汤三大类
1.毛汤
毛汤大量用于普通烹调， 餐厨中常常连续滚煮，连续取用补水
原料：鸡骨、鸭骨、猪骨、碎肉、猪皮等，无特别要求
火侯：冷水煮滚，去沫，放入葱姜酒，小火慢煮几小时
出汤率：原料的3—5倍
2.奶汤
原料：选用鸡鸭猪骨，猪爪，猪肘等容易出汤白(脂酸)的原料
火侯：原料用滚水烫过。放冷水旺火煮开，去沫，放入葱姜酒，文火慢滚至汤稠呈乳白色
出汤率：原料的1—2倍
3.清汤
清汤分普通清汤和精制清汤
1、普通清汤：
原料：老母鸡(自然放养的老母鸡)，配部分瘦猪肉
火侯：原料用滚水烫过。放冷水旺火煮开，去沫，放入葱姜酒，随后改小火，保持汤面微开，翻着碎小水泡。火侯过大会煮成白色奶汤，火侯过小则鲜香味不浓
出汤率：原料的1-2倍
2、精制清汤 (上汤，顶汤，单吊汤，双吊汤)
取普通清汤用纱布过滤；取鸡肉斩成肉茸，放葱姜酒及清水浸泡片刻。 把鸡肉茸放入清汤，旺火加热搅拌。待汤将沸时改用小火，不能让汤翻滚。汤中浑浊悬浮物被鸡茸吸附后，除尽鸡茸。这一精制过程叫"吊汤"。精制过2次的清汤叫"双吊汤"。
清汤是制汤中最难制的汤，也是质量最好的汤。清澈鲜香。常用于鱼翅，海参或高档清鲜汤肴。
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