食材明细:
雞腿,2隻(可以魚取代),蔥(切段),2支,薑片,4片,九層塔,少許(剁碎),辣椒(切片),1條,客家黃豆瓣醬,3大匙(醬菜店可買到),糖,1小匙,水,1大匙。
客家炒雞的做法步骤:
(1)雞腿肉先切塊備用。
(2)熱油,將蔥、薑入鍋爆香,接著放入雞腿爆炒。
(3)將調味料拌勻倒入鍋中拌炒使其入味。
(4)最後放入九層塔、辣椒快炒一下即可起鍋。
食材明细:
冬瓜400克,咸肉150克,味精5克,色拉油25克
冬瓜咸肉的做法步骤:
1. 咸肉(要选用带点油和皮,最好是五花咸肋肉)切成0.5厘米厚、1.5厘米宽、2厘米长的小方块;
2. 如果是生咸肉要用水煮熟不宜蒸;
3. 冬瓜也切成与咸肉相仿的小方块;
4. 锅置旺火上,倒入油,五成油温时将冬瓜块放入油中,并将锅离火使冬瓜块在油中“漾”20秒种(以加速冬瓜的成熟和抽去冬瓜的部分水分),然后捞出;
5. 锅中油倒出,放入冬瓜,加入沸水250克及咸肉汤、咸肉块,用小火煮至冬瓜成熟;
6. 水已干时,加入味精炒匀,起锅装盘。
小贴士:
本品有油炸过程,需备色拉油约500克。
食材明细:
鸡1只,香菇4朵,空心菜230克,蒜头4瓣,酱油2小杯,味精半汤匙。
客家封鸡的做法步骤:
先将鸡的内脏整理干净,在背脊部剁5刀,香菇泡软去蒂;把香菇放在锅底,放入鸡和蒜头,酱油,洒上味精,加一碗水,放到蒸笼中蒸2个小时;蒸好后,准备两个盘子,一个铺上烫好的空心菜,再把蒸好的鸡放到上面,再浇上汤汁,放上香菇,蒜头,红辣椒即可上桌。
评点:肉质鲜嫩,味道已经渗入鸡肉内,口感一流,找三五知已,再加上一壶小酒,跟朋友聚餐,亮出你做好的客家封鸡,是首首客家封鸡。
食材明细:
猪肉(肥瘦)5000克,盐700克
安岳咸肉的做法步骤:
1.取料:咸肉原料分为带骨和不带骨两种。带骨加的咸肉,按原料肉的部分不同,分别以连片、小块、蹄腿取料。连片指去头、尾和腿后的片体,小块指每块2.5千克左右的长方形肉块;蹄腿指带爪的猪腿。
2.整修:整理剔除碎肉、污血、淋巴、碎油等,为使食盐渗透,必须在肉块上每隔2至6厘米工量刀,深度一般为肉质的1/3。刀口大小,深浅多少,根据气温和肌肉厚薄而定,如气温在15℃以下则可小些少些。
3.盐制:一般分3次擦盐,第一次为实盐,第二次为大盐,第三次为复盐。初盐即在原料肉的表面,均匀地敷上层盐。次日接着上大盐,擦盐要均匀,在刀口处塞进适量新盐,并整齐地堆叠成垛。经4至5天翻倒,上下层调换位置;并补撒适量的新盐。复盐7天左右后,应及时翻堆,继续敷少量食盐。3次擦盐约25天即为成品。
4.贮盐:咸肉可堆放在-5℃冷库保藏,也可浸没在24°至25°的盐水中。若出现盐水混浊和异味时,说明盐卤变质,必须将盐重新煮沸后再用。
食材明细:
猪肉(肥瘦)5000克,盐750克
涪陵咸肉的做法步骤:
1.原料加工:将整只鲜猪开成两片,割去头尾,清理掉淋巴腺血巢、板油及碎肉。在颈后第一筋骨间用刀戳进去,深6至7厘米,扇子骨要掀起,前脚下骨节要切段,后腿上前后中各开一刀,抽出四脚蹄筋,膀骨间划2至3刀,以使盐能浸入。
2.第一次上盐:上盐腌制十分关键,上盐时要把盐由刀口擦到肉内,所有的肉缝都要擦到,前后腿、脊骨上的肉厚骨多部分要多用盐,膀条处肉薄则少擦些,四只脚膀要用盐擦匀。天气热时皮面也要用盐擦匀,否则会造成腐腻。冬天气温低时不会引起腐腻,故不用擦盐。用盐量受气温影响较大,一般肉100千克第一次上盐3至4千克,温度较高时多一些,温度低时则少一些。
3.叠放:上完盐后叠放,下面铺木或他物,皮面向下,一层压一层堆放,堆成4到5层即可。
4.第二次上盐:第二天开始二次上盐,肉100千克用盐7至8千克,上完盐后将皮面向码放。码放时要一层一层向上堆,使腔内有盐卤,不要让脚膀、脊骨脱盐,如有脱盐现象,应及时补上。如遇天气聚变则要及时翻堆,调节堆内温度,防止部分受热脱盐。使咸淡均匀,免得肉变质。
5.复盐:一般在第二次上盐后的7至8天开始复盐,肉100千克用盐5至6千克,在每片肉上都擦涂均匀,继续腌制半个月即成。
食材明细:
湯圓,1/2斤,肉絲,4兩,紅蔥頭末,少許,蝦米,少許,香菇絲,少許,韭菜,1小把,芹菜,少許,香菜,少許,鹽,適量,胡椒粉,少許,香油,少許。
客家湯圓的做法步骤:
(1)將韭菜、芹菜與香菜全部切末備用。
(2)起油鍋,將紅蔥頭爆香,再放入肉絲、香菇絲與蝦米一起拌炒,加適量的水煮成高湯備用。
(3)另煮1鍋水,水開後將湯圓放入煮至浮起,撈至煮好的高湯,加入調味料,再撒上韭菜、香菜及芹菜末即可。
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