食材明细:
佛手瓜200克,鸡脯肉100克,方腿肉50克,荷兰豆30克,胡萝卜15克,精盐,味精,XO酱,鸡蛋1只,干,湿淀粉,麻油,精制油各适量,蒜茸5克。
佛手凤柳片的做法步骤:
1、佛手瓜用清水洗净,切成象眼片,用开水焯过,凉水冲,备用。
2、鸡脯肉批成薄片,加精盐、味精、干淀粉拌匀加鸡蛋清拌匀,备用。
3、方腿肉、荷兰豆、胡萝卜都切成象眼片,入开水焯过,凉开水过凉备用。
4、炒锅烧热、放入精制油,待油温三、四成熟时,倒入鸡脯肉片划散、待鸡柳片变白时,倒入佛手片,方腿肉片、荷兰豆片、胡萝卜片一起滑油,倒入漏匀中沥去油。
5、炒锅倒去油,留余油,投入蒜泥煸炒生香,放入汤水,精盐、味精、XO酱待开水淋入湿淀粉,倒入所有主副料,翻炒均匀,淋入麻油装盆上席。
食材明细:
主料: 母鸡 1200克, 猪肚 300克,
辅料: 火腿 50克,
调料: 食盐 适量, 冰糖 15克, 姜 15克, 小葱 15克,
凤炖牡丹的做法步骤:
1.鸡宰杀治净,从脊背开刀,去内脏和鸡嗉,洗净置冷水锅中烧开后取出;
2.猪肚洗净,放汤锅中煮至四成熟捞出;
3.将鸡和猪肚一起放在砂锅中加水淹没,用旺火烧开,撇去浮沫;
4.转用小火炖至鸡六成烂时,放精盐、姜(切片)、冰糖和火腿(切片)继续细炖;
5.待鸡、肚炖至九成烂时捞出,剔去鸡的硬骨(外皮不要剔破),放在大汤碗的一边,鸡头朝向碗的中心;
6.另将猪肚切成0.3 厘米宽的条,放在汤碗的另一边,摆成“牡丹花”形状;
7.中间放火腿片作花蕊;
8.将原汁倒入盛有鸡、肚的汤碗中,加葱结上笼蒸5 分钟左右取出,拣出葱结即成。
小贴士:
1、将肚子用醋5 克和明矾搓洗后,用水漂洗干净,放入开水锅里氽一下捞出。用小刀刮去脏物,加盐5 克搓揉去粘液,再用温开水洗净;2、炖鸡时不可先放盐,因为蛋白质在酸、碱、盐等条件下发生变性,过早下盐,鸡不易煮烂。汤色奶白浓厚,鸡酥鲜而含汁,肚质软烂而醇香。
食材明细:
菠萝100克,鸡肉150克,海参(水浸)200克,柠檬汁10克,盐2克,白砂糖5克,淀粉(豌豆)5克,植物油25克,葱油5克
菠萝鸡片海参的做法步骤:
1.水发海参抹刀片大片,用开水焯出;鸡片浸去血水,加料上浆腌渍入味;鲜菠萝去皮切厚片。
2.勺烧热加入植物油。鸡片放温油中划出;勺中加大葱油30克烧热,加入菠萝稍炒即加少许高汤,烹料酒,加入白糖、柠檬汁和海参烧入味,再加入鸡片,用水淀粉勾芡,淋明油即成。
小贴士:
海参(水浸):海参与醋相克;不宜与甘草同服。
食材明细:
主料: 干香菇 50克, 素火腿 150克, 豆腐皮 120克,
辅料: 面粉 30克,
调料: 花生油 30克, 食盐 2克, 酱油 15克, 味精 1克, 姜 5克, 蚕豆淀粉 13克, 白砂糖 5克, 小葱 15克, 胡椒粉 1克,
菊花素海参的做法步骤:
1.油皮切成6 厘米长、3 厘米宽的条;
2.水发香菇去蒂,切成0.6 厘米粗的条;
3.素火腿切成1.5 厘米长、0.6 厘米宽的条;
4.将香菇、素火腿放入碗内,加入白糖、精盐、味精、葱花、姜末、湿淀粉,拌匀上浆;
5.将豆油皮——平铺在案板上,再将上浆的香菇、素火腿均匀地放在每条豆油皮上面,逐个包成似海参形的块,用调稀的面粉糊口,一一加以整理捏紧,即成“海参”生坯;
6.炒锅置旺火,下入花生油,烧至七成热,将包好的素海参逐块下锅,炸2 分钟,呈金黄色时捞出;
7.炸好的海参整齐地码在碗内,上笼用旺火蒸1 分钟取出,翻扣入盘;
8.原炒锅倒去余油,置旺火上,注入清水100毫升、酱油烧沸,用剩余的湿淀粉调稀勾芡,淋入香油推匀,起锅浇在盘中,撒上胡椒粉即成。
食材明细:
水发小海参1000克。大葱105克,青蒜15克,湿淀粉10克,姜末5克,鸡汤700克,姜汁27.5克,糊葱油50克。精盐2克,味精3.5克,白糖27.5克,熟猪油150克,(约耗75克),酱油12.5克,绍酒15克。
葱烧海参的做法步骤:
(1). 将水发嫩小海参洗净,整个放入凉水锅中,用旺火烧开,约煮5分钟捞出,沥净水,再用300克鸡汤煮软并使其进味后沥净鸡汤。把大葱分别切成长5厘米的段(100克)和末(5克)。青蒜切成长3.3厘米的段。
(2). 将炒锅置于旺火上,倒入熟猪油,烧到八成热时下入葱段,炸成金黄色时炒锅端离火中,葱段端在碗中,加入鸡汤(100克)、绍酒(5克)、姜汁(2.5克)、酱油(2.5克)、白糖(2.5克)和味精(1克),上屉用旺火蒸1至2分钟取出,滗去汤汁,留下葱段备用。
(3). 将炒锅置于旺火上,倒入熟猪油(25克),烧到八成热时,下入白糖(25克),炒成金黄色,再下入葱末、姜末、海参煸炒几下,随即下入绍酒(10克)、鸡汤(150克)酱油(10克)、姜汁(25克)、精盐、糊葱油(20克)和味精(2.5克。)待烧开后,挪到微火上火靠5分钟,把汤汁火靠2/3,再改用旺火,边颠翻炒锅,边淋入调稀的湿淀粉勾芡,使芡汁都挂在海参上,随即倒入盘中。
(4). 将炒锅置于旺火上,倒入糊葱油(30克),烧热后下入青蒜段和蒸好的葱段,略煸一下,撒在海参上即成。
小贴士:
(1)、 湖葱油的制法:将熟猪油500克放入炒锅内,烧到八成热时下入葱段100克、姜片75克、蒜片50克,炸成金黄色,再下入香菜段100克,炸焦后,将以上原料捞出,余油即为糊葱油。 (2)、 芡汁下锅,不要马上搅动,稍等三四秒钟,再将其搅匀,淀粉糊化,使之明汁亮芡。
食材明细:
主料: 海参 500g, 鸡蛋 250g,
辅料: 猪里脊肉 75g, 韭黄 50g, 虾米 10g, 玉兰片 10g, 火腿 10g, 蚕豆淀粉 3g,
调料: 食盐 5g, 酱油 20g, 味精 1g, 姜 4g, 料酒 15g, 香油 15g, 胡椒粉 3g, 猪油(板油) 20g,
清汤荷包海参的做法步骤:
1.将猪里脊肉、韭黄、水发玉兰片、水发海米均切成末;
2.将以上各料合在一起,加料酒、盐、香油、味精、酱油拌成馅心;
3.水发海参顺长片成1 厘米厚的坡刀片,用鸡汤氽后放在盘中间;
4.熟火腿切小圆片;
5.把小手勺烧热,淋猪油放蛋液制成小圆蛋皮;
6.在未凝固时,快速放入馅心,用筷子合拢,在边上夹成荷包形,倒出;
7.用两根筷子在上口处戳两个小凹,放入火腿两片,作完在另盘中抹上油放荷包,上笼蒸熟取出,围在海参旁边;
8.锅中加清鸡汤750毫升烧开,加盐、酱油、胡椒面、味精,浇在海参中串味后滗去汤;
9.锅中汤内加香油浇在海参上即成。
小贴士:
1. 海参有两类,一为刺参,身体表面有肉刺,品种有灰参、梅花参、花参、方刺参等。一为光参,表面大多光滑无肉刺。刺参的质量好于光参,高档宴席应选用刺参;2. 发好的海参不能久存,最好不超过3 天,存放期间用凉水浸泡,每天换水2~3 次,不要沾油,或放入冰箱中保鲜。
感谢您阅读“97美食网”的《凤片海参(1)》一文,希望能解决您找不到地方美食的知识时遇到的问题和疑惑,同时,97msw.com编辑还为您精选准备了鲜海参的做法专题,希望您能喜欢!