食材明细:
猪腿肉1000克,辣椒(红、尖、干)5克,香菜20克,大葱10克,盐8克,甜面酱15克
烧方肉的做法步骤:
1. 先把猪毛刮干净,然后在肉部每距离2厘米切1刀,不能切得太深;
2. 辣椒炒香剁末,生葱剁茸,用碗盛起,加入盐、黄酒调匀,涂擦在猪的内部,腌半小时后,将肉上叉;
3. 烧木炭,用砖头作架放上马,叉架在马上,把肉转动烤,先烤肉部和两旁,后烤皮;
4. 烧至一成熟时,用铁针在由肉部穿过皮部,转过来由皮部穿过肉部,连续穿几次,再把肉继续烤;
5. 至猪皮转黑色时,将叉吊离开火位,用果刀刮掉猪皮焦黑色为止,取出将瘦肉切件先落盘垫底;
6. 肥肉连皮斜刀切片盖面用葱,香菜伴盘边,跟潮州甜酱2碟上席。
食材明细:
猪肉(瘦)5000克,猪小肠50克,肉桂15克,盐100克,白砂糖100克,大曲酒50克,香油15克
芜湖肉枣的做法步骤:
1. 将瘦猪肉洗净,切成米粒状;
2. 猪小肠(干肠衣)用温水泡软,洗净,擦干备用;
3. 将精盐、白糖、大曲酒(高粱大曲酒)、肉桂末、硝水100克配成卤汁;
4. 把瘦肉粒放入卤汁中拌匀,腌2 小时左右;
5. 将腌好的肉米灌入肠衣内,用牙签扎几个小孔,以便排出空气;
6. 再用细麻绳每隔4 厘米捆扎一段,每4 段为一串,用温水冲洗一下,用炭火盆烘干,放置阳光下暴晒二三天;
7. 然后挂阴凉通风处,干燥存放;
8. 经20 天即可蒸食或煮食,蒸或煮后,晾凉,刷上香油,吃时从捆扎处切断,去掉麻绳,装入盘内即可。
小贴士:
1. 硝水尽量少用,可视肉质而定。肉质鲜可少加,反之,则适当多加;2. 精盐使用时,冬季与夏季不同,冬季要少用;3. 灌入肠衣中的肉米要紧密些,外观才光滑;4. 用烘炉烘干也可,但不要烤得过干或烤糊,烘干是为了防止肉枣变质。
食材明细:
猪五花肉1.5公斤,酱油10克,盐5克,料酒100克,冰糖150克,净葱25克,荷叶夹12只。
扒方肉的做法步骤:
(1)先将五花肉皮的毛污刮洗干净,去掉杂质,切成15厘米见方的肉块,用火将皮面烧呈焦黑色时,放入冷水中泡软,然后取出,将焦黑灰刮去,使之成红黄色,洗干净。
(2)将沙锅底部用竹篦垫好,把肉块的皮朝上置于篦子上,加入料酒、盐、酱油、冰糖、葱和适量的水,盖好盖,用小火炖至8成熟。再将肉块翻转使皮向下炖至全烂。然后转旺火将汁收浓,取出装盆,食用时,跟热荷叶夹一起上桌即可。
食材明细:
猪肉(瘦)750克,红糟100克,盐3克,酱油3克,白砂糖4克,姜3克,料酒2克,味精2克
红糟方肉的做法步骤:
1.选用15厘米见方的猪五花肉一块,刮洗净并擦干,皮朝下,横竖每隔三厘米距离切入一刀,深度约为肉厚的1/3,姜去皮拍碎,红糟用200克清水搅拌调成汁后,滤去糟粕。
2.将肉皮朝下放入汤勺,另白糖、姜、料酒、盐、酱油、味精和调汁。坐旺火煮,至肉皮着色,移微火并加盖煨一小时左右,肉皮酥软后,再翻过来煨半小时,待汤收稠,将肉皮朝上托入盘内,浇上红糟汁即成。
食材明细:
主料: 五花肉 1500克,
调料: 酱油 2勺, 冰糖 45克, 葱 适量, 姜 适量, 桂皮 12克, 高汤 2勺,
东坡方肉(图)的做法步骤:
1.将五花肉放在火上燎过,用温水浸泡软,用小刀刮洗干净,放入锅中略煮,切成4厘米见方的块(计10块),在皮面上划上花刀,在肉的一面划上十字花刀,深度为肉的2/3。将葱白切成花,余下葱和姜拍破
2.烧热油锅,放入葱、姜煸炒,再加入五花方肉,用温火煸出油,放入酱油煽上红色时,再加入甜酒原汁、冰糖、盐、桂皮和适量的水,煮滚后,将方肉放入垫好底箅的砂钵内(皮朝下),倒入煸肉原汤,盖上盖,用小火煨1小时左右,待肉烂浓香为止
3.食用时,将东坡方肉上火煮滚,再揭盖,倒去酱油,去掉葱、姜、桂皮,再手提起底箅,将肉翻扑碟内,加味精把汁收浓,浇在肉面上,随上小圆馒头两碟,蘸肉汁食用
食材明细:
五花肉1000克,配料:小白菜心250克,香葱5克。植物油20克,精盐5克,味精8克,酱油10克,红曲粉3克,整干椒15克,豆豉5克,香油3克。
大围山蒸方肉的做法步骤:
1、将五花肉切成15厘米见方的大块,烙毛后刮洗干净。皮面朝下放在砧板上,在肉上切2厘米宽的十字花刀,放入碗内待用;整干椒切段。
2、净锅置旺火上,放入植物油,下豆豉、干椒段炸香,加入清水,放精盐、味精、酱油、红曲粉调好色、味,淋在装有方肉的碗内,用保鲜膜封好,上笼蒸2小时至肉软烂后取出。
3、将小白菜去老叶,下入沸水锅内,加精盐、味精,焯水后捞出,淋明油待用。
4、上菜时,将肉翻扣于盘内,小白菜心围边,撒上葱花,淋香油即可。
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