食材明细:
猪肋条肉(五花肉)600克,芥菜(小叶)20克,辣椒(红、尖)50克,豆豉20克,酱油5克,盐4克,花生油20克
龙眼咸烧白的做法步骤:
1.将猪五花肉洗净,放入蒸锅蒸熟,抹匀酱油,下油锅炸至红色,捞起晾凉,切成片。
2.泡红辣椒去蒂,籽切成段,芽菜洗净切段。
3.在每段泡椒中加豆豉2粒,然后放在1片肉上,卷成筒状,竖立放入碗内,加入调料,上笼蒸40分钟,取出翻扣在盘内即成。
小贴士:
芽菜是四川特产,主产于川南地区。为青菜变种小叶芥的嫩茎腌制而成。泡红辣椒制作方法:新鲜硬壮的长红辣椒洗净后晾干水分,剪去梗留其蒂。 将食盐溶解于自来水或矿泉水中搅拌,待食盐溶化,用消毒纱布过滤,除去其中的悬浮物和沉淀杂质。然后注入有坛沿的泡菜坛中,加入花椒、食用醋酸和白酒等,搅动几下,放入滴干水分的红辣椒,让辣椒刚好被盐水淹没为度。再在坛沿内注入清水,加盖水封,数日后即可取食。
食材明细:
冬瓜500克,芽菜150克,豆豉35克,泡椒25克,酱油15克,味精2克,花椒2克,甜面酱20克
素蒸咸烧白的做法步骤:
1. 冬瓜刮去霜,除去瓜瓤;
2. 冬瓜入锅中煮过后,抹上甜酱,稍晾后入油锅内爆黄捞起;
3. 冬瓜切成4厘米长、1.7厘米宽、0.5厘米厚的片,入蒸碗内定形;
4. 芽菜洗净挤干水分后切成末,放于蒸碗内的冬瓜片上垫底;
5. 加入酱油、豆豉、泡红椒、味精、花椒、甜面酱,上笼蒸约10分钟取出翻扣于盘中即成。
小贴士:
1. 冬瓜不可去皮,刮一层霜即可,否则不易成形;2. 蒸制时间不宜过长,以10分钟为限,须蒸笼上气后再放入蒸碗。1. 芽菜中含矿物质和维生素极多,膳食纤维的含量也很高;2. 食后可增加胃肠蠕动和消化腺的分泌,能有效清除体内垃圾。
食材明细:
黄豆芽400克,猪肉(瘦)75克,青蒜10克,豆瓣酱20克,料酒10克,酱油10克,盐2克,白砂糖10克,味精2克,花生油50克,香油10克,大葱10克,姜10克,大蒜(白皮)10克
干烧黄豆芽的做法步骤:
1.将黄豆芽洗净,沥干水。豆瓣酱剁碎;蒜苗洗净切段;猪瘦肉剁成末;葱姜、蒜均洗净切细末备用。
2.锅内加油烧热,放入肉末煸炒至散,放入豆瓣酱、葱末、姜末、蒜末炒香,放入黄豆芽料酒、酱油、白糖、鲜汤、精盐,用小火加盖烧透,收干汤汁,加味精,淋入香油,撒入蒜苗段,出锅装盘即成。
小贴士:
本品需用约鲜汤约100克。
食材明细:
肥鸭1只,板栗250克,葱结,姜片,酱油,白糖,料酒,味精,湿淀粉适量,花生油500克(耗100克)。
板栗烧肥鸭的做法步骤:
1.肥鸭洗净,去内脏、头、脚,切成4大块,焯水去浮污。板栗去壳去膜,在油锅里过油一下,捞出待用。
2.锅置旺火上;下花生油75克,入姜片葱结煽出香味,放入鸭块,加酱油、料酒、白糖、味精烧熟,去葱结、姜片取出晾冷后切成4×2.5厘米的块,码在碗里,上面铺上过油的板栗,浇上烧鸭留下的卤汁上笼屉蒸30分钟。
3.鸭子扣在盘里(板栗在下、鸭块在上)留汁,锅置旺火上,调入汁,用湿淀粉勾薄英淋在鸭块上即成。
食材明细:
主料: 鸭肉 750克,
调料: 豆油 100克, 食盐 1克, 酱油 30克, 味精 2克, 葱 20克, 姜 20克, 花椒 3克, 料酒 10克, 豌豆淀粉 8克, 白砂糖 5克, 糖色 10克,
烧扒鸭条的做法步骤:
1.净鸭(净膛鸭)洗净放清水锅中煮至八成烂捞出,在表皮上抹匀糖色,下入八成热油中炸至呈金红色捞出,放在案板上剁成条块,皮面朝下码在大碗里,加入葱、姜、料酒、浸泡花椒的水、酱油、白糖、精盐、清汤250克,上屉蒸烂取出
2.将鸭条皮面朝下连汤推入炒勺内,拣去葱、姜不用,烧开,用湿淀粉15克(淀粉8克加水)勾芡,加味精,淋入明油,大翻勺,拖入盘内即成
小贴士:
因有过油炸制过程,需准备豆油约1000克。 烧扒鸭条的特色:色泽红亮,肉烂鲜香,汁醇味浓。
食材明细:
主料: 麻鸭 1只,
调料: 花生油 30克, 食盐 10克, 酱油 2克, 醋 适量, 鸡精 2克, 姜 10克, 八角 2个, 桂皮 2克, 干辣椒 10克, 料酒 5克, 蚝油 5克, 香油 8克, 蒜泥 15克, 辣酱 10克, 香叶 1克, 芝麻酱 2克, 辣椒油 5克, 生粉 适量, 麦芽糖 适量, 高汤 100克, 红椒 25克,
锅烧洞庭麻鸭的做法步骤:
1.麻鸭宰杀后去净毛、内脏,冷水下锅,中火烧开去尽血污,小火煮约50分钟至八成熟捞出沥干水分,在鸭子表面均匀抹上一层脆浆
2.锅内放油烧至八成热,将鸭子放入锅内小火炸至表面金黄捞出待用
3.锅内留油10克,烧至六成热后下入姜、八角、蒜蓉、桂皮、香叶、整干椒、永丰辣酱,中火煸香后加入高汤100克,将炸好的鸭子浸没在汤汁中,依次加入盐、鸡精、料酒、蚝油、龙凤酱油、芝麻酱等小火焖约10分钟,大火收汁,用蒜蓉、红椒末、永丰辣酱、红油等调味,淋香油即可
小贴士:
脆浆用大红浙醋、饴糖、生粉调制调制。
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