食材明细:
茄子(紫皮、长)450克,甜面酱20克,酱油10克,白砂糖10克,盐1克,味精2克,淀粉(豌豆)5克,大蒜(白皮)15克,大葱5克,姜5克,鸡油10克,花生油60克
酱爆茄丁的做法步骤:
1.将茄子去皮,洗净,切成丁;葱、姜、蒜洗净切末备用。
2.将甜面酱、酱油、白糖、精盐、味精、鲜汤、湿淀粉10克(淀粉5克加水)兑成味汁。
3.将茄丁入七成热油内炸透,至呈金黄色时倒入漏勺。
4.锅内留底油15克,放入葱、姜、蒜炝锅,倒入茄丁,烹入味汁,快速颠翻均匀,淋入鸡油出锅即成。
小贴士:
本品有过油炸过程,需备花生油约750克。
食材明细:
嫩茄子500克,红辣椒3克,精盐10克,酱油5克,白糖5克,姜汁7克,香油5克。
酱腌紫茄的做法步骤:
1、茄子去蒂洗净,放入容器内,放入盐腌渍,加盖腌6小时,取出用凉开水洗净盐液,然后切成长条状备用。
2、将精盐、酱油、白糖、姜汁、切碎辣椒用开水调拌,加入茄段中浸泡24小时,即可淋香油食用。
食材明细:
羊肉(瘦)500克,花生油20克,盐3克,醋2克,味精2克,淀粉(豌豆)5克,甜面酱10克,香油2克,大葱3克,大蒜(白皮)2克,姜2克
酱爆羊肉片的做法步骤:
1.将羊肉切成薄片;葱蒜洗净切片;姜洗净切末备用。
2.坐勺加油,烧至六成热时放入甜面酱,葱蒜片煸炒,待酱发亮时加醋,盐烹炒,加入羊肉片,炒至九成热时,添汤,加味精,用水淀粉勾芡,淋明油,撒姜末,出勺装盘即可。
小贴士:
本品最好使用羊后座肉。
食材明细:
明虾(7只),整花椒(少许),京葱(1根),姜片(少许),黄酒(少许),白糖(少许),盐(少许),麻油(少许),清汤(650克)。
熏大虾的做法步骤:
一、将明虾洗净,剪去虾须,抽去背上的黑丝,放入开水锅里烫一下。
二、将花椒用刀拍碎,与葱、姜、盐、酒、糖、清汤和少许猪油一起下锅熬滚,再将明虾放入,用温火烧至汤收干后取出,其他的用料都不要。
三、另用净干锅,锅底放锯木屑(约一碗),上面放熏笼,将明虾放入笼内,盖紧然后点燃木屑,熏约十分钟,至虾转红色后取出.一只只抹上麻油,再片成斜形厚片,一片片地排在盘里即好。
食材明细:
主料: 青鱼 500克,
调料: 酱油 100克, 葱 5克, 姜 3克, 八角 3克, 桂皮 3克, 白酒 10克, 黄酒 75克, 白砂糖 50克, 砂仁 3克, 五香粉 1克, 菜籽油 100克,
熏青鱼的做法步骤:
1. 将青鱼中段洗净,劈成约厚1厘米的块,放入碗中,加酱油、黄酒、桂皮 、八角、砂仁拌匀,腌渍2小时后取出摊平晾干
2. 葱、姜切末
3. 将渍鱼的原汁倒入炒锅中,加黄酒、白酒、酱油、绵白糖、葱末、姜末,放在旺火上烧沸,撇去浮沫,锅离火口,拣去香料成卤汁
4. 另取炒锅放在旺火上,烧热,加入菜籽油烧至八成热,放入鱼块,炸至金黄色用漏勺捞出
5. 待油锅烧至八成热时,再将鱼放入炸至棕黄色,用漏勺捞出,倒入卤汁锅中,颠翻几下,盛入盘中,撒上五香粉即成
菜品特色
此菜色红褐,香味扑鼻,外脆里嫩,咸中带甜。
食材明细:
猪肝(500克),京葱段(40克),姜片(2片),整花椒(少许),大茴香(少许),桂皮(少许),酱油(160克),麻油(少许),清汤(650克)。
熏肝的做法步骤:
1、将猪肝放在冷水锅里煮熟,再用冷水洗净。
2、将葱、姜、花椒、大茴香、桂皮、酱油和清汤放在锅里,再放进猪肝煮透,捞出猪肝,其他不要。
3、另用干锅,放上木屑165克,上面放熏笼,熏笼里放猪肝。点燃木屑(不要烧起火)熏约十分钟,取出,抹上麻油润色,切成薄片装盘。
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