食材明细:
活罗非鱼(新鲜,卫生)150克,净生菜50胡,酱油12毫升,白醋25毫升,味精0.5克,芥末2克,香油2克。
生鱼片的做法步骤:
1 罗非鱼肉用白醋浸泡一下,再用清水洗净醋味,用消毒干净的刀具和墩板将鱼肉切成薄片,放在盛有冰块的净盘中。
2 生菜洗净切成丝放在盘中。
3 酱油、醋、香油、芥末调成味汁。
4 生鱼片、芥末调味汁、生菜叶一同上桌,以鱼片蘸味汁食用即成。
食材明细:
鲤鱼1000克,菠菜50克,黄豆芽50克,陈醋50克,盐10克,小葱20克,大蒜(白皮)20克,香菜30克
刨花鱼片的做法步骤:
1. 将鲤鱼去鳞、鳃、内脏,放在案板上,头朝前,鱼肚朝左,左手按住鱼身,右手将刀紧贴鱼背骨由鳃后片到尾,把肋刺拉断,用同样方法片下另一面;
2. 所剔下的两片鱼肉皮朝下平放案板上,片去肋刺;
3. 再用刀紧贴鱼皮平刀片进,左手抓住鱼皮,右手的刀向前推进,剔下鱼皮,剩下的就是净鱼肉;
4. 将取出的鱼肉切成极薄的片,如同刨花一样;
5. 将鱼片浸泡在醋中,腌渍30分钟,待鱼片变成粉白色时捞出;
6. 将菠菜摘洗干净;
7. 豆芽掐去两头;
8. 用开水氽菠菜、豆芽,过凉后捞出;
9. 将腌好的鱼肉片与切成段的菠菜撒在盘中的鱼片上,即可与葱花、蒜泥、盐拌食。
小贴士:
1. 鲤鱼要选用肌肉肥嫩,纤维精细,刚出水不久,无污染的活鲤鱼为佳;2. 剔鱼骨时,不要把鱼肉剔碎,否则无法切片;3. 鱼片要切得极薄,才不失其风味的特点;4. 因有用醋腌制鱼片过程,需准备陈醋500克。鲤鱼:鲤鱼忌与绿豆、芋头、牛羊油、猪肝、鸡肉、荆芥、甘草、南瓜、赤小豆和狗肉同食,也忌与中药中的朱砂同服;鲤鱼与咸菜相克:可引起消化道癌肿。
食材明细:
主料: 青鱼 100克, 牡丹花 100克,
辅料: 竹笋 100克, 鸡蛋清 1个,
调料: 色拉油 适量, 食盐 适量, 味精 少许, 姜 适量, 水淀粉 适量, 黄酒 适量, 高汤 适量, 葱白 适量,
牡丹鱼片的做法步骤:
1.竹笋切片,牡丹花瓣、葱白、生姜切丝
2.青鱼肉切薄片,加入黄酒、盐、水淀粉、味精拌匀,放置1小时
3.锅中油热时,放入青鱼肉,至六分熟,立即捞出
4.再在锅中放些许油,把葱白、姜丝煸出香气,倒入竹笋、鸡汤、盐、黄酒同炒,再加水淀粉、味精,略煮
5.最后放入青鱼肉和牡丹花瓣丝,略翻炒即可
菜品特色
牡丹鱼片是由川菜传统名菜“牡丹鸡片”演变而来,其工艺复杂、形态高雅别致,是川菜特别的鱼香味道,充分展示了川菜在味道之外在饮食文化方面更高的追求。
营养功效
1、活血散瘀,滋阴益肝
2、牡丹花有活血散瘀作用,青鱼有滋阴益肝功效,加入竹笋则味更美。
食材明细:
草鱼600克,生菜(团叶)150克,油条80克,芝麻2克,大葱5克,植物油75克,香菜3克,盐2克,味精2克,胡椒粉1克
上汤鱼片的做法步骤:
1. 将草鱼(中段)自背部直剖成两半,去骨和大刺,再切成2厘米宽的薄片,同时去小刺;生菜撕成小片,放汤碗中;油条切薄片后,放热油锅中稍炸,捞出铺在生菜上。
2. 将生鱼片平铺在油条上,四周呈环状排列,中间部分卷成圆形,再撒上芝麻及葱(切末),然后铺上香菜备用。
3. 倒8杯高汤入锅烧开,加盐、味精、胡椒粉,立即起锅浇淋在汤碗中,材料烫熟后即可食用。
小贴士:
鱼肉一定要新鲜,同时要切得极薄,冲泡开水时才能立即熟透。鱼类富含人体所需的优质蛋白质及脂肪酸,是良好的食品,可常吃。
食材明细:
鳜鱼150克,淀粉(蚕豆)20克,白砂糖15克,小葱3克,酱油10克,姜3克,黄酒8克,猪油(炼制)15克,醋5克,花生油50克,味精3克
抓炒鱼片的做法步骤:
1. 把鳜鱼宰杀治净,片取肉去净皮和刺,片成长3.3 厘米、宽2.6 厘米、厚0.5 厘米的片,用湿淀粉抓匀浆好;
2. 将花生油倒入炒锅中,置于旺火上烧到冒青烟时,将浆好的鱼片逐片放入炒锅内炸,这样可避免鱼片粘在一起或淀粉与鱼片脱开;
3. 待鱼肉外皮焦黄,鱼片已熟捞出;
4. 把酱油、醋、白糖、黄酒、味精和湿淀粉一起调成芡汁;
5. 炒锅内倒入熟猪油20 克,置于旺火上烧热,加入葱末、姜末稍炒一下,再倒入调好的芡汁,待炒成稠糊状后;
6. 放入炸好的鱼片翻炒几下,使汁挂在鱼片上,再淋上熟猪油即成。
小贴士:
1. 主料一定要用新鲜的鳜鱼或鲤鱼;2. 在正常油温下,炸2~3 分钟,即可炸熟炸透。炸熟的标准为:鱼片发挺,呈金黄色,浮上油面,此时用手勺搅油,发出响声,即是鱼肉熟透的成熟标志。在炸时注意,油温过高,要将油锅端离火眼或移到小火浸炸,降至4~5 成时,就要上火复炸。还要注意一见鱼肉成熟,要迅速用漏勺捞出,否则鱼肉过火变老;3. 抓炒鱼片的调味是酸甜咸鲜,糖酸比一般菜少,兑汁时正确的糖、醋、酱油比例为6:3:2;4. 翻勺不能用手勺或手铲,否则,鱼片易碎,不能保证完整的造型; 5. 因有过油炸制过程,需准备花生油500克。淀粉(蚕豆):蚕豆不宜与田螺同食。
食材明细:
主料: 西兰花 , 草鱼 半条, 鸡蛋 ,
调料: 食盐 , 鸡精 , 水淀粉 , 胡椒粉 , 白糖 , 芝麻油 ,
兰花芝麻鱼片的做法步骤:
1.草鱼片去皮去掉骨刺,斜刀片成片,用清水略冲加盐、胡椒粉、绍酒、蛋清、水淀粉拌匀腌渍。
2.西兰花切小块,在开水中加少许盐、油焯熟,捞出待用,枸杞用温水泡开。
3.锅烧热后放油,待油温四五成时将鱼片滑散捞出。
4.锅留底油,煸香姜末、葱花放入鱼片加清水放入枸杞、鸡精、胡椒粉、白糖、盐调味水淀粉勾薄芡,淋少许香油即可关火。
5.西兰花围边,鱼片出锅装盘撒烤好的熟芝麻、熟松子仁即可
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