食材明细:
鱼1只(约600克),薏米25克,湿香菇25克,笋花6片,赤肉100克,熟火腿30克,上汤600克,蒜头肉几粒,鸡壳,味精,绍酒,姜,葱,精盐,胡椒粉,芝麻油各适量。
荷包水鱼的做法步骤:
将水鱼宰杀后,用60℃水泡后擦去外衣,再用刀从水鱼胸部割开,取出肠肚洗净待用。薏米用开水泡洗。香菇、赤肉、火腿10克切粒,放在碗内,加入薏米、味精、绍酒、精盐拌匀,瓤入水鱼腹内,用咸草扎紧,背朝下放入炖盅,把鸡壳斩碎,焯水生放在水鱼上面,加入疡、精盐、蒜头(用竹支串成1排)、姜、葱头、先用旺火烧沸,后用中火炖约1个半小时,取出去掉姜、葱、蒜头,倒翻落汤碗,上面放火腿片,校对汤水和咸淡,加入味精、胡椒粉、芝麻油即成。
食材明细:
黄河鲤鱼一条,浆水1000克,干辣椒,葱花,姜片,蒜片,蒜苗丝,水发粉丝,精盐,辣椒油,色拉油。
浆水鱼的做法步骤:
1、将鲤鱼洗净去鳞,顺鱼肉身改成约0.5厘米的鱼片,放入清水中浸泡片刻后,汆水待用;
2、坐锅上火,倒入色拉油,放进干辣椒、葱花、姜片、蒜片煸炒出香味后倒入浆水,烧开后放入鱼片和粉丝,放入精盐,撒上蒜苗丝,淋上辣椒油即可。
食材明细:
甲鱼,人参,红枣,桂圆肉,焐油青菜心,葱段,姜片,绍酒,精盐,鸡清汤。
寿星水鱼的做法步骤:
将鸭鱼治净,放鸡清汤,葱,姜,酒,盐,再入桂圆肉,红枣,人参,蒸入味,放入青菜心。
食材明细:
甲鱼1000克,猪肋条肉(五花肉)100克,香菇(鲜)25克,大蒜(白皮)100克,淀粉(蚕豆)20克,姜5克,辣椒(红、尖、干)5克,盐4克,味精3克,胡椒粉1克,香油1克,老抽15克,黄酒10克,植物油50克
红焖水鱼的做法步骤:
1. 将甲鱼宰杀治净,切块,每块约20 克;
2. 甲鱼块用干淀粉和老抽10克拌匀;
3. 五花肉切成3 毫米厚的片;
4. 用中火烧热炒锅,下油烧至微沸,放入甲鱼块泡油约2 分钟,用笊篱捞起;
5. 下蒜子炸至金黄色捞起待用;
6. 余油倒出,炒锅放回炉上,下姜片、肉片、香菇和甲鱼块煸炒,烹入黄酒,加精盐、红辣椒和珠油5克、味精、清水500毫升,同烧;
7. 烧至微沸、倒入沙锅内,用中火焖约20 分钟,下炸蒜子再焖约10 分钟软烂;
8. 待汤浓缩到约剩150毫升时,去掉姜片、红辣椒;
9. 再用中火烧热炒锅,下油10克,倒入甲鱼块,加味精、胡椒粉,用湿淀粉调稀勾芡,最后淋香油和油,炒匀上碟便成。
小贴士:
1. 因有过油炸制过程,需准备植物油1000克;2. 此菜宜选用珠油,珠油为潮汕调味品,近似老抽,味偏甜,主要用于调色,若没有则可用老抽代替。
食材明细:
甲鱼750克,冬笋100克,金华火腿100克,小葱15克,盐2克,姜5克,味精1克
金腿炖水鱼的做法步骤:
1. 葱洗净,打结扣;
2. 冬笋去皮,洗净,切成厚片;
3. 姜冼净,拍松;
4. 金华火腿切成厚片;
5. 将甲鱼宰杀沥尽血,用刀将腹部剖开(划十字刀),去内脏洗净;
6. 将甲鱼放沸水锅内烫约1 分钟,捞出放冷水内,用刀将甲鱼脊背和裙边的黑釉皮及腹部的釉皮刮去,放清水内漂洗干净,斩掉头和爪骨,洗净待用;
7. 取大砂锅一只,将甲鱼、冬笋、火腿放入,加满清水,放料酒、盐、生姜、葱,加好盖,上旺火炖沸;
8. 移至微火炖至酥烂,再加味精,拣去葱、姜,离火置托盘上桌。
小贴士:
1. 清洗甲鱼时,必须将甲鱼脊背、腹部、裙边上的黑釉皮刮尽,成菜鲜而不腥。2. 甲鱼应用微火炖至酥烂,汤汁浓醇为上品。甲鱼:甲鱼不宜与桃子、苋莱、鸡蛋、猪肉、兔肉、薄荷、芹菜、鸭蛋、鸭肉、芥末、鸡肉、黄鳝、蟹一同食用。
食材明细:
豆腐干350克,猪肋条肉(五花肉)65克,青蒜50克,猪油(炼制)20克,酱油30克,豆豉7克,料酒15克,辣椒(红、尖、干)3克,味精1克,香油10克
家乡豆腐的做法步骤:
1. 把豆干平剖成两薄片,再对角切两刀;
2. 五花肉去皮,切成3 厘米长、1.5 厘米宽、0.3 厘米厚的薄片;
3. 青蒜择洗干净,切成0.3 厘米厚的斜刀片;
4. 红干辣椒切成小丁;
5. 锅内放熟猪油,置旺火上烧至六成热时,把豆干块过油2 分钟,捞起待用;
6. 锅内放猪油,在旺火上烧至六成热时,把肉片、干红辣椒同时下锅稍煸一煸,随后放入料酒、酱油、豆干、豆鼓焖3 分钟;
7. 稍焖后再放青蒜、猪油、味精搅拨几下,淋上香油起锅即成。
小贴士:
1. 炸豆干表皮上色即可,如没有豆干可用老豆腐代替;2. 因有过豆干过油过程,需准备熟猪油300克; 3. 焖时用中火,待原料把汤汁吃干,剩一层油时出锅。
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