食材明细:
净活黑鱼肉(生鱼肉)750克。,白萝卜500克,西生菜、胡萝卜花少许。适量,"瓦萨毕"25克,日本酱油100克。
日式生鱼片的做法步骤:
1.将白萝卜去根须,切成5厘米长、0.1厘米粗的细丝(可先将白萝卜改成5厘米长的段,用切片机切成0.1厘米厚的片,再切制成细丝),用冷水浸泡后,沥尽水分,堆在条盘一端呈丘状。将"瓦萨毕"洗净,用家用搅拌机打制成泥,盛入小碟。
2.将活鱼宰净,去内脏,剔去骨刺、鱼皮,起净鱼肉两扇,用刀片成5厘米长、2.5厘米宽、0.1厘米厚的薄片,码在盘中另一端,以西生菜、胡萝卜花点缀好。将酱油、"瓦萨毕"泥盛入小碟,配生鱼片一同上桌,蘸而食之。
小贴士:
1.该菜在制作装潢上,可参考"龙虾刺身"的制作,以"龙虾船"盛菜。在甲板上排好生鱼片,在甲板周围,围白萝卜丝、胡萝卜丝,在船头点缀西生菜和胡萝卜花,入冷柜冻15分钟,起出,在甲板下放入干冰。将船围杆上的小鱼网打开罩在船上,与调料碟一同上桌。船中有白气冒出,雾气缭绕,如入仙境。2."瓦萨毕"似辣根,体小,打成的茸呈浅绿色,是吃生食必不可少的调料。如果没有"瓦萨毕",也可配日本芥末膏,则属芥末味型之佳菜。制作"生鱼片"多用"墨鱼"(生鱼)肉。在日本有些地区也用活鲤鱼肉制作,其做法虽有异,但配料一样。
食材明细:
挪威三文鱼净肉300克。生姜2片,日式姜2块,紫苏叶或生菜叶,黄瓜花,番芫荽,日本绿芥末膏。日本浓口酱油各适量。
日式三文鱼生鱼片的做法步骤:
1、三文鱼净肉切成厚约3毫米的片,呈扇形叠摆在铺有紫苏叶的盘中;生姜切细末;日式姜切成片状,浸泡在冰水中备用。
2、把切好的姜末撒在盘中生鱼片上,在鱼片旁边摆上沥净水分的日式姜片,并用黄瓜花、番芫荽稍加点缀。
3、将日本绿芥末膏挤在一个味碟内,再把日本浓口酱油装入另一个味碟内,然后随装好盘的生鱼片一同上桌,即成。
食材明细:
主料: 鱼肉 ,
调料: 冬瓜 ,
清汤鱼片的做法步骤:
1.冬瓜去皮切片,用沸水抽熟后做底。
2.取大虾(我用的南极白对虾)六个,剥出凤尾虾仁(留尾),开背去沙筋,永纸吸干水分,加蛋清液和淀粉、盐拌匀。
3.将回鱼洗净剖开,去脊骨和肚刺取背部肉片成鱼片(鱼皮可留可不留),与虾仁一样以同样方式浆制好,然后都放入冰箱冷藏室冷藏一小时左右。
4.烧一锅清水,放入姜片和葱段,加少许料酒和盐,煮5分钟,捞去葱姜,先烫鱼片:将鱼片逐片放入,轻推击下,色白后以漏勺捞起,摊铺在冬瓜片上;再烫虾仁至卷尾即可捞起摆放盘中。然后在清汤中加少许白胡椒粉和鸡精调味,撒些小葱段,即可倒入盘中。一盘清汤鱼片完成。
食材明细:
对虾750克,大黄鱼2000克,淀粉(蚕豆)15克,番茄250克,猪油(炼制)150克,番茄酱50克,料酒25克,鸡油15克,白砂糖10克,盐10克,香糟50克,小葱15克,姜15克,味精3克
罗锅鱼片的做法步骤:
1. 将黄鱼刮去鳞,除去内脏和头,用刀剖开,剔去脊骨,折成两扇鱼片,改刀切成4 片带皮的直刀鱼段;
2. 将大虾去壳,剪去须脚,剔除脊背沙肠待用;
3. 锅坐火上放入熟猪油烧热,放入大虾,烧至八成热时出锅沥油;
4. 锅内留少许油,加番茄酱推炒几下,加清汤150毫升,将炸好的大虾倒入锅内,投入葱、姜、白糖、料酒、食盐、味精;
5. 改温火焖10 分钟,将汁焖干,加明油,出锅后摆在大长盘的一头;
6. 在焖虾的同时,将另一锅坐火上烧热,加入猪油,烧至五成热时,将鱼片肉朝下逐片放入油锅内过油;
7. 过油约1 分钟后,滗油,加入清汤150毫升和长葱、香糟酒、白糖、味精、食盐,晃动炒锅,煨约1 分钟;
8. 然后用水淀粉勾溜芡,淋明油,端锅将鱼片翻身,使鱼肉面朝上,淋鸡油,装入盛虾长盘的另一头即成。
小贴士:
1. 烧制大虾须先旺火加入各种佐料,后改为温火焖汁,使汁收干,加明油,使其油润光亮;2. 鱼片煨好后要勾溜芡,淋明油,明汁亮芡;3. 因有过油炸制过程,需准备熟猪油1000克。对虾:虾忌与某些水果同吃。虾含有比较丰富的蛋白质和钙等营养物质。如果把它们与含有鞣酸的水果,如葡萄、石榴、山楂、柿子等同食,不仅会降低蛋白质的营养价值,而且鞣酸和钙离子结合形成不溶性结合物刺激肠胃,引起人体不适,出现呕吐、头晕、恶心和腹痛腹泻等症状。海鲜与这些水果同吃至少应间隔2小时。大黄鱼:黄鱼不能与中药荆芥同食;吃鱼前后忌喝茶;不宜与荞麦同食。 淀粉(蚕豆):蚕豆不宜与田螺同食。番茄:西红柿忌与石榴同食。
食材明细:
鲤鱼1000克,菠菜50克,黄豆芽50克,陈醋50克,盐10克,小葱20克,大蒜(白皮)20克,香菜30克
刨花鱼片的做法步骤:
1. 将鲤鱼去鳞、鳃、内脏,放在案板上,头朝前,鱼肚朝左,左手按住鱼身,右手将刀紧贴鱼背骨由鳃后片到尾,把肋刺拉断,用同样方法片下另一面;
2. 所剔下的两片鱼肉皮朝下平放案板上,片去肋刺;
3. 再用刀紧贴鱼皮平刀片进,左手抓住鱼皮,右手的刀向前推进,剔下鱼皮,剩下的就是净鱼肉;
4. 将取出的鱼肉切成极薄的片,如同刨花一样;
5. 将鱼片浸泡在醋中,腌渍30分钟,待鱼片变成粉白色时捞出;
6. 将菠菜摘洗干净;
7. 豆芽掐去两头;
8. 用开水氽菠菜、豆芽,过凉后捞出;
9. 将腌好的鱼肉片与切成段的菠菜撒在盘中的鱼片上,即可与葱花、蒜泥、盐拌食。
小贴士:
1. 鲤鱼要选用肌肉肥嫩,纤维精细,刚出水不久,无污染的活鲤鱼为佳;2. 剔鱼骨时,不要把鱼肉剔碎,否则无法切片;3. 鱼片要切得极薄,才不失其风味的特点;4. 因有用醋腌制鱼片过程,需准备陈醋500克。鲤鱼:鲤鱼忌与绿豆、芋头、牛羊油、猪肝、鸡肉、荆芥、甘草、南瓜、赤小豆和狗肉同食,也忌与中药中的朱砂同服;鲤鱼与咸菜相克:可引起消化道癌肿。
食材明细:
主料: 青鱼 100克, 牡丹花 100克,
辅料: 竹笋 100克, 鸡蛋清 1个,
调料: 色拉油 适量, 食盐 适量, 味精 少许, 姜 适量, 水淀粉 适量, 黄酒 适量, 高汤 适量, 葱白 适量,
牡丹鱼片的做法步骤:
1.竹笋切片,牡丹花瓣、葱白、生姜切丝
2.青鱼肉切薄片,加入黄酒、盐、水淀粉、味精拌匀,放置1小时
3.锅中油热时,放入青鱼肉,至六分熟,立即捞出
4.再在锅中放些许油,把葱白、姜丝煸出香气,倒入竹笋、鸡汤、盐、黄酒同炒,再加水淀粉、味精,略煮
5.最后放入青鱼肉和牡丹花瓣丝,略翻炒即可
菜品特色
牡丹鱼片是由川菜传统名菜“牡丹鸡片”演变而来,其工艺复杂、形态高雅别致,是川菜特别的鱼香味道,充分展示了川菜在味道之外在饮食文化方面更高的追求。
营养功效
1、活血散瘀,滋阴益肝
2、牡丹花有活血散瘀作用,青鱼有滋阴益肝功效,加入竹笋则味更美。
感谢您阅读“97美食网”的《蒜心生鱼片》一文,希望能解决您找不到地方美食的知识时遇到的问题和疑惑,同时,97msw.com编辑还为您精选准备了鱼片的做法专题,希望您能喜欢!