食材明细:
猪里脊肉400克,豌豆15克,鸡蛋清50克,淀粉(玉米)25克,盐5克,植物油50克,小葱10克,姜10克,苏打粉3克,大蒜(白皮)5克,味精2克
油爆里脊花的做法步骤:
1. 将里脊肉切成7 厘米长的段,改成0.3 厘米厚的片;
2. 每片刻上十字花刀,刀纹要有一定深度(大约4/5),再切成象眼块;
3. 切好的里脊片用少许苏打抓拌一下,然后用清水洗干净,挤干水分,用黄酒、精盐煨拌,放入蛋清、淀粉中浆拌好;
4. 碗内放入黄酒、精盐、鲜汤和少许湿淀粉兑好汁芡;
5. 勺内放油烧热,将浆好的里脊片入勺滑油;
6. 勺内留少许底油,将葱、姜、豌豆下勺炒几下,放入滑好的里脊花,倒入兑好的汁芡颠炒均匀,淋明油出勺即成。
小贴士:
1. 里脊加工要精细,刀口深度一致,宽窄适宜;2. 烹制动作要迅速,时间不能过长,以免质地老硬;3. 因有里脊片滑油过程,需准备植物油500克。鸡蛋清:鸡蛋清不能与糖精、豆浆、兔肉同食。
食材明细:
海螺250克,香菇(干)100克,竹笋150克,甜面酱50克,大葱15克,姜15克,蒜苔30克,白砂糖5克,料酒15克,植物油40克,胡麻油10克,味精1克
酱爆螺花的做法步骤:
1.海螺肉洗净,正面剞十字花刀,切三厘米见方的块,香菇切丁,笋尖切小滚刀块。
2.勺内加植物油烧热,将螺肉放入,呈八成熟时促出。勺中留底油,加葱姜末炒出香味,即放入甜面酱炒香,随加白糖、料酒、味精和高汤少许炒匀,放入螺花翻炒,淋花椒油,撒蒜苗末即成。
小贴士:
海螺:螺肉不宜与中药蛤蚧、西药土霉素素同服;不宜与牛肉、羊肉、蚕豆、猪肉、蛤、面、玉米、冬瓜、香瓜、木耳及糖类同食;吃螺不可饮用冰水,否则会导致腹泻。
食材明细:
鲍鱼500克,冬笋30克,白果(干)50克,滑子菇50克,豌豆50克,料酒10克,味精2克,盐3克,淀粉(豌豆)10克,植物油15克,大葱10克
油爆鲍花的做法步骤:
1.鲍鱼刷洗去黑膜,冲洗干净,然后周身剞十字花刀(淀粉而不透),一切4块;嫩笋尖切小片,用开水氽过;水发白果与滑子菇、豌豆一起放入开水中氽出;葱切豆瓣葱。
2.高汤30克,加盐、味精、水淀粉兑好芡汁。
3.勺中加植物油烧热,将鲍花放入促出,勺中留底油,加葱一烹,加入笋片煸炒,随即加入白果、滑子菇、豌豆和鲍花及芡汁,颠翻淋明油出勺。
小贴士:
鲍鱼:鲍鱼忌与鸡肉、野猪肉、牛肝同食。白果(干):白果忌与鳗鱼同食。
食材明细:
海螺300克,冬笋100克,口蘑100克,大葱5克,姜5克,植物油35克,盐3克,味精2克,料酒10克,淀粉(豌豆)10克
油爆螺花的做法步骤:
1.海螺洗净,正面剞上十字花刀(刀深2/3),切2厘米的块;嫩笋去皮,切小滚刀块;口蘑一切两半,一同放开水中焯出。
2.小碗中加高汤50克及盐、味精、水淀粉兑成汁。
3.滑锅内植物油烧热,将海螺放入促出(勿老);锅中留底油,加入葱姜烹出香味,即加入笋和口蘑一煸,烹入料酒,加入螺花,即倒入芡汁,淋明油急火出锅即成。
小贴士:
海螺:螺肉不宜与中药蛤蚧、西药土霉素素同服;不宜与牛肉、羊肉、蚕豆、猪肉、蛤、面、玉米、冬瓜、香瓜、木耳及糖类同食;吃螺不可饮用冰水,否则会导致腹泻。
食材明细:
螺600克,白果(干)100克,冬笋100克,香菇(鲜)50克,大葱10克,姜10克,大蒜(白皮)10克,甜面酱50克,盐3克,味精2克,白砂糖5克,料酒10克,植物油20克
双爆螺花的做法步骤:
1.活螺肉洗净,剞十字花刀,切1.5厘米的块;笋切小滚刀块;香菇切丁。
2.螺花放热植物油中促九成熟,嫩笋、香菇、白果(用水泡发好的)分别用开水焯过。
3.勺内植物油烧热,另葱姜蒜烹锅,加甜酱炒香,加调料、海螺(1/2)、笋、香菇炒出,盛长盘一端。
4.植物油烧热,葱姜烹锅,加螺花(1/2)、白果,勾芡出锅,淋明油,置长盘另一端,中央用瓜果隔开即成。
小贴士:
糖尿病患者若按照该食谱制作菜肴,请将调料中的白糖去掉。螺:螺肉不宜与中药蛤蚧、西药土霉素素同服;不宜与牛肉、羊肉、蚕豆、猪肉、蛤、面、玉米、冬瓜、香瓜、木耳及糖类同食;吃螺不可饮用冰水,否则会导致腹泻。 白果(干):白果忌与鳗鱼同食。
食材明细:
牛腱子肉500克,盐3克,酱油5克,腐乳汁20克,辣椒油6克,醋4克,酱油5克,白砂糖6克,味精2克,葱汁1克,姜汁1克,香菜20克,香油10克
水爆牛花腱的做法步骤:
1.牛肉(牛腱肉)切成薄片,放入冷水中漂洗数次。
2.炒锅置于旺火上,加入清水,用旺火烧沸,将牛腱肉由清水中捞出,放入沸水中用勺搅散,刚透心,无血色时即捞出放入大汤盘中,盘中带一半开水。
3.将上述的精盐、甜酱油、酱油、味精等全部调和均匀,分装在小碟中,随花腱上桌,以供蘸食。
小贴士:
1.牛肉须选黄牛,最好是未劳役过的。2.牛腱肉切得越薄越好,但要厚薄一致。3.调味料还可进行多种变换,形成不同的风味。
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