食材明细:
鲜大约墨鱼一斤半,青红大椒各适量。绍酒,盐,白糖,白胡椒粉各适量。
爆乌花的做法步骤:
①将净墨鱼剞麦穗花刀下油锅中氽一下捞出,青红大椒切长丝。
②炒锅中下调料炒香,放入氽过的墨鱼卷和青红大椒条,烹入芡汁即成。
食材明细:
四季豆400克,猪肉(瘦)50克,黄酱25克,料酒10克,大葱10克,大蒜(白皮)10克,姜5克,盐1克,味精2克,白砂糖3克,五香粉1克,大豆油80克,胡麻油10克,淀粉(豌豆)5克
酱爆豆角的做法步骤:
1.将豆角去掉两头及老筋,洗净,切成2厘米长的段。将猪肉洗净切成薄片;大葱洗净切花;姜洗净切片;蒜洗净切末备用。
2.将豆角下入七成热油中炸透,倒入漏勺滤油。
3.锅内留底油40克烧热,放入葱、蒜、姜炝锅,放入肉片煸炒至色白时,放入黄酱、料酒炒出香味,放入豆角,加白糖、精盐、鲜汤炒熟,加味精、五香粉炒匀,用湿淀粉15克(淀粉5克加水)勾芡,淋入花椒油,出锅装盘即成。
小贴士:
本品有过油炸过程,需备大豆油约800克。
食材明细:
海蟹1200克,香菜20克,甜面酱75克,白砂糖15克,大葱50克,姜50克,大蒜(白皮)50克,小麦面粉20克,味精2克,胡麻油10克,植物油50克,料酒15克
酱爆海蟹的做法步骤:
1.活蟹宰杀洗净后剁成块,切口处蘸干面粉,放入植物油中炸成浅金黄色。
2.滑勺中加植物油烧热,放入葱姜蒜末炒出香味,加入甜面酱炒匀,随加入料酒、白糖、味精等调味,加入蟹块翻炒,最后淋花椒油,散香菜末盛盘中即成。
小贴士:
因有过油炸制过程,需准备植物油约2000克。海蟹:螃蟹不可与红薯、南瓜、蜂蜜、橙子、梨、石榴、西红柿、香瓜、花生、蜗牛、芹菜、柿子、兔肉、荆芥同食。吃螃蟹不可饮用冷饮会导致腹泻。香菜:服用补药和中药白术、丹皮时,不宜服用香菜,以免降低补药的疗效。
食材明细:
坐臀猪肉(200克),芥菜(65克),白糖(4克),酱油(4克),甜面酱(10克),黄酒(6.5克),葱姜(6.5克),蒜苗(少许)。
酱爆肉的做法步骤:
一、将肉放入滚水煮七成熟捞出,切成长2寸左右,厚2分的薄片,放入旺猪油锅炒透(至肉片发卷)。
二、再放葱、姜、酱油、甜面酱、黄酒、糖、最后加芥菜、蒜苗,炒拌二十秒钟起锅。
食材明细:
熏鸡肉400克,黄酱40克,青蒜段50克,植物油80克(实耗约80克),味精5克,毛姜水,香油各15克,白糖20克。
酱爆熏鸡的做法步骤:
(1)将熏鸡肉片成片,放入烧至7成热的植物油中稍炸,即倒入漏勺将油滤去。
(2)炒勺再上火,将植物油25克烧热,放入黄酱略炒几下,加入白糖,再烹入料酒,然后加味精、毛姜水,炒成浓汁时再把熏鸡肉片和青蒜段一起放入,稍翻炒几下后淋入鸡油即成。
食材明细:
猪里脊肉400克,豌豆15克,鸡蛋清50克,淀粉(玉米)25克,盐5克,植物油50克,小葱10克,姜10克,苏打粉3克,大蒜(白皮)5克,味精2克
油爆里脊花的做法步骤:
1. 将里脊肉切成7 厘米长的段,改成0.3 厘米厚的片;
2. 每片刻上十字花刀,刀纹要有一定深度(大约4/5),再切成象眼块;
3. 切好的里脊片用少许苏打抓拌一下,然后用清水洗干净,挤干水分,用黄酒、精盐煨拌,放入蛋清、淀粉中浆拌好;
4. 碗内放入黄酒、精盐、鲜汤和少许湿淀粉兑好汁芡;
5. 勺内放油烧热,将浆好的里脊片入勺滑油;
6. 勺内留少许底油,将葱、姜、豌豆下勺炒几下,放入滑好的里脊花,倒入兑好的汁芡颠炒均匀,淋明油出勺即成。
小贴士:
1. 里脊加工要精细,刀口深度一致,宽窄适宜;2. 烹制动作要迅速,时间不能过长,以免质地老硬;3. 因有里脊片滑油过程,需准备植物油500克。鸡蛋清:鸡蛋清不能与糖精、豆浆、兔肉同食。
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