红烧鲫鱼、红烧肉、鲫鱼豆腐汤、莴笋炒木耳、冬笋炒肉丝、水煮白菜，菜谱几乎每天都再现在我们的眼中，菜谱彰显了中国的美食文化。其实原料、调料和烹饪方法构成了每道菜的“基因”，你记得哪些菜谱呢？小编收集并整理了“炸填鸭”，请收藏并分享给你的朋友们吧！
食材明细：
鸭1500克，盐3克，姜10克，料酒10克，植物油100克，八角3克，山楂20克
炸填鸭的做法步骤：
1.将鸭子宰杀开膛，去掉内脏，洗净，并把其表面的拨掉，再放入开水中焯烫一下，取出洗净，入清水锅中，加细盐、生姜、料酒煮至七八成熟，捞出备用。
2.热锅烧沸，加大料、山楂、将全鸭放入，用铁叉翻动，炸至呈金黄色时起锅，勿使炸焦，沥干油，即成。
小贴士：
1.因有过油炸制过程，需准备植物油约1500克。2.本菜中选用的鸭为填鸭即是采用人工填喂催肥的鸭,肉质细嫩,瘦肉率高。
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锅巴填鸭
食材明细：
鸭2000克，锅巴(小米)200克，生菜(团叶)250克，料酒20克，白砂糖2克，盐3克，酱油15克，淀粉(豌豆)3克，小麦面粉2克，鸡蛋清120克，八角2克，花椒2克，桂皮2克，大葱25克，姜25克，花生油150克，椒盐5克
锅巴填鸭的做法步骤：
1.将填鸭从脊背开刀，掏净内脏、去鸭臊，剁掉鸭掌，放在开水锅中烫一下，洗净血沫，装入有竹垫的沙锅内，加料酒、白糖、精盐、酱油、花椒、大料、桂皮、葱、姜（均拍松），倒入清水（以没过鸭子为宜），加盖，置于旺火上烧开，移至微火上焖烂，然后捞出鸭子，拆净骨头，不要破碎，保持整齐。
2.取一大碗，放入鸡蛋清、干淀粉，用筷子调匀；生菜择去老叶洗净后消毒；锅巴用手掰成小块。
3.取大盘一个，盘底抹层油，将鸡蛋清糊倒入一半摊平，把已去骨的鸭子放在上面，再另一半鸡蛋精糊倒在鸭子上抹匀。
4.坐锅于火上，倒入花生油烧热，放鸭子炸透，呈金黄色时捞出，再下锅巴块炸酥，捞在盘内，把炸好的鸭子用刀切成条，整齐地摆码在锅巴上，生菜围边，上撒花椒盐即成。
小贴士：
1.因有过油炸制过程，需准备花生油约1000克。2.本菜中选用的鸭为填鸭即是采用人工填喂催肥的鸭,肉质细嫩,瘦肉率高。
香酥填鸭（二）
食材明细：
鸭1800克，生菜(团叶)200克，植物油100克，香油5克，盐5克，花椒2克，八角2克，丁香1克，料酒50克，大葱25克，姜20克，椒盐5克
香酥填鸭（二）的做法步骤：
1.在填鸭脖子左边用刀顺割一小口子，取出嗉囊、食管和气管。在尾端的肛门处，横割一小口子，掏出内脏（肋骨上贴着肺脏一定要抠出来），抠去舌头，剁去脚、翅膀尖，割去尾尖上两侧的两块长圆形疙瘩—鸭臊，洗干净血水，控去水分。
2.把生菜叶洗干净，消毒；将葱、姜用刀拍破待用。
3.在鸭身上抹点盐、用手揉搓，特别是腿和胸脯要多揉搓几下，鸭肚里同时也撒上一点盐，放在盆内，浇上料酒，把花椒、大料、丁香和葱、姜等放在上面，腌渍2小时左右。
4.将鸭子移入笼屉，在旺火上蒸2小时左右，揭开屉盖，用手提着翅膀，看是不是烂透了，若提即离身说明可以了，否则，继续蒸烂为止。
5.蒸好后取出来，挑出葱、姜和香料，再用漏勺控去汁。
6.在炒勺里倒入油，用旺火烧开，把蒸熟的鸭子趁热放入勺里急炸，炸到皮酥肉透时，捞出来盛入盘内，围上生菜叶，浇上热香油即成。
小贴士：
1.本菜选用的是北京填鸭1只。2.因有过油炸制过程，需准备植物油约1500克。
小米炸
食材明细：
糯小米，半肥瘦的猪肉，食用盐，生抽，五香粉，生姜，料酒
小米炸的做法步骤：
1.先把小米洗净后泡一夜.
2.带皮的半肥猪肉.洗净.
3.把猪肉切细条状.用生抽.五香粉腌制12小时以上.
4.放入生姜.料酒.
5.最后将生姜选出后把腌制好的肉放在小米碗中..碗里渗入适量的水.少放一点食盐.
6.放入高压锅.我用的是电压力锅.压了20分钟.
7.出锅.
8.倒扣在盘子里.
9.上桌.
炸桂鱼
食材明细：
桂鱼600克，新鲜番茄150克，洋葱50克，姜25克，葱25克，红辣椒25克，腰果10克。
调料：李派林牌辣酱油100克，鱼露50克，味精50克，生粉25克，色拉油750克（实耗50克）。
炸桂鱼的做法步骤：
1. 将桂鱼去骨、去鳞、去内脏，洗净起骨出肉。加入20克鱼露腌制入味。
2. 把腌制好的桂鱼肉拍少许生粉（约15克），锅上火，入油，烧至八成热时，放入桂鱼炸4分钟至金黄色，捞出，控油。
3. 另起锅，将鱼露、番茄汁（将150克新鲜番茄用榨汁机打成汁）、辣酱油、洋葱、葱、姜、红辣椒烧开，放入由10克生粉调成的水淀粉勾芡，淋在桂鱼身上即可。
4. 将腰果微炸至金黄色，撒在鱼身上，即可。也可不用腰果，直接上桌。
小贴士：
特点
外焦里嫩，甜中带微辣。
注
此菜为中西结合的创意菜，烹饪方法侧重于中式烹调，调味与装盘造型则接近于西式烹饪。其选料大众，烹法简单，成品却高档美观，是深受中外食客喜爱的一款佳品。
炸小虾
食材明细：
小虾，淀粉，盐，胡椒面
炸小虾的做法步骤：
1.小虾里加淀粉盐胡椒面，和匀
2.油锅里倒油，烧到八分热的时候把小虾用勺子舀进去，炸到小虾通体金红就可以了
炸金钱
食材明细：
茄子2条，绞肉2两，葱1支，蛋1个，调味料Ａ：2小匙，白胡椒粉1小匙，糖1/2大匙，太白粉1/2大匙，调味料Ｂ：2大匙，调味料Ｃ：2大匙，太白粉1大匙，油1/2大匙
炸金钱的做法步骤：
(1)将茄子洗净去蒂，用斜切法，一刀不断、一刀切断，每刀间距约1公分厚，就可作出V字形的凹槽，底部至少要留1公分不切断，以免填充馅料时断掉。把2条茄子全部切好备用，葱1支也切成细末备用。
(2)将蛋打开，分出蛋白、蛋黄。
(3)将调味料Ａ、蛋白与绞肉、葱末一起搅拌均匀，即成馅料。
(4)将调味料Ｂ均匀撒在茄段V字内侧，馅料也夹入V形中，表面抹平，全部做好备用。
(5)将调味料Ｃ、蛋黄一起搅拌均匀，即为面煳，将面煳铺在V形口上，全部做好备用。
(6)将油锅预热至170℃，再放入做好的茄子，炸约3∼4分钟，表面呈金黄色，内馅熟后即可捞起，将油沥干，依序排入盘中即完成。
炸虾丸
食材明细：
虾仁480克，菜油或花生油720毫升（炸虾丸用），肥肉未40克，荸荠（马蹄）碎40克，鸡蛋清1／2个，太白粉（生粉）11／4茶匙，干面包屑少许，腌料︰，盐3／4茶匙，糖3／4茶匙，小苏打（梳打食粉）1／2茶匙，胡椒粉少许，麻油适量
炸虾丸的做法步骤：
1.虾仁放滤锅内，用盐和太白粉擦洗数次。
2.虾仁剥去外衣，冲洗干净后用干毛巾抹干。用腌料腌约30分钟。 （上述两个步骤可事先做。）
3.腌过的虾仁剁成茸泥，加入蛋清，放容器内搅拌至带黏性。
4.虾仁茸中加入太白粉，拌匀。
5.取一撮虾泥放入掌心，搓成丸状，蘸上干面包屑。
6.锅下油烧热，放入虾丸炸至金黄色，随即捞起，沥去多余的油上桌。
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